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Pavé de cabillaud au beurre citronné et poivre d’Indonésie

Posté par Barth le 26 août 2010

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Pour 4 personnes : 4 pavés de cabillaud de 150 g (de préférence avec la peau), 50 g de beurre, ½ citron, 8 grains de poivre d’Indonésie, 1 poivron rouge, 1 échalote, 10 cl d’huile d’olive de très bonne qualité, sel, poivre, brins de persil plat.

Détailler le poivron en carrés. Ciseler l’échalote.

Cuire doucement dans l’huile d’olive. Saler et poivrer.

Dans une poêle allant au four, saisir les pavés côté peau dans une noix de beurre.

Concasser grossièrement le poivre long, en parsemer les pavés. Saler. Arroser du jus de citron. Ajouter le beurre restant et mettre à four chaud (200°), pour environ 10 minutes.

Idéalement, cuire à 55° à l’aide d’une sonde.

Mouliner les poivrons au blender jusqu’à l’obtention d’un coulis homogène.

Sur une assiette chaude, disposer un disque de riz au curcuma, le pavé de cabillaud et ajouter un cordon de coulis de poivron rouge. Décorer d’un brin de persil plat.

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Tagliatelles aux fruits de mer

Posté par Barth le 22 août 2010

Pour 4 personnes : 

- 250 g de tagliatelles (de très bonne qualité, des sèches)

- ½ litre de moules de Bouchot

- 24 palourdes (ou des coques)

- 2 petits calamars

- 1 gousse d’ail

- 20 cl de vin blanc

- Persil plat

- 10 cl de crème fraîche

- huile d’olive

- une cuillère à soupe de jus de citron

- une dose de safran (facultatif)

Dans un cocotte, verser 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et faire revenir 2 mm les tronçons de calamars. Réserver

Puis avec le vin blanc, de nouveau 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, la gousse d’ail hachée (broyée) très finement, faire ouvrir les palourdes. Les retirer dès qu’elles commencent à s’ouvrir et les décoquiller. Réserver

Dans le jus de cuisson des palourdes, faire ouvrir les moules suivant la même technique.

Laisser reposer le jus de cuisson et éliminer le sable.

Remettre le jus de cuisson sur le feu et ajouter la crème, le jus de citron et le safran. Amener à petite ébullition.

Dans une grande quantité d’eau, faire cuire les tagliatelles pendant le temps recommandé pour une cuisson al dente moins une minute. Conserver l’eau de cuisson.

Mettre les calamars, les palourdes et les moules dans le jus crèmé bouillonnant. Rajouter immédiatement les pâtes pour terminer la cuisson et rajouter de l’eau de cuisson des pâtes à volonté (1 ou 2 louches pas plus) pour que la sauce soit onctueuse et abondante.

Poivrer largement, corriger l’assaisonnement en sel. Parsemer de feuilles persil.

Server sur des assiettes chaudes.

Un bon blanc sec fera l’affaire pour accompagner.

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Seiches et légumes au grill

Posté par Barth le 27 avril 2010

Ingrédients pour 4 personnes : 4 petites seiches, 2 courgettes, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 1 gros oignon blanc, 4 tomates cerise, 1 gousse d’ail, 5 cl d’huile d’olive extra, fleur de sel, poivre 5 baies, piment d’Espelette, persil plat.

Presser l’ail en purée et la mettre tiédir dans l’huile d’olive à température moyenne (60/80°). Surtout ne pas faire colorer l’ail.

Nettoyer les légumes.

Tailler les courgettes en fines tranches en privilégiant le vert  de la peau.

Peler à l’économe les poivrons et les couper en lanières.

Couper l’oignon en rondelles.

Passer les légumes au grill. Ils doivent être bien marqués, mais rester croquants.

Couper les tomates cerises en 2. Les colorer  vivement  dans une poêle anti adhésive très chaude. Mettre de côté.

Tailler les tranches de courgettes en lanières et les poser, dans un plat creux. Badigeonner d’huile parfumée à l’ail,  saler, poivrer.

Ajouter les lanières de poivrons et les rondelles d’oignon. Badigeonner d’huile parfumée à l’ail, saler, poivrer.

 

Cuire les seiches entières au grill, en retournant souvent.

Sur assiette présenter les sèches coupées en 2 et les légumes grillés mêlés et ajouter les tomates sur le dessus.

Parsemer de persil ciselé et saupoudrer de piment d’Espelette à volonté.

Ajouter un filet d’huile d’olive sur les sèches.

 

On peut remplacer les sèches par des calamards.

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Lasagne au haddock et poireaux

Posté par Barth le 23 avril 2010

Ingrédients pour 6 personnes : 300 gr de lasagne, 600 gr de haddock, 700 gr de poireau, 2 échalotes, 1,2 l de lait, 50 cl de crème, 1 grosse cuillérée de farine, beurre, sel, poivre du moulin (5 baies si possible).

Couper le haddock en tronçons le recouvrir de lait (1 litre) et faire prècuire (8 minutes).

Egoutter le poisson et laisser refroidir le lait.

Ciseler les échalotes.

Nettoyer les poireaux et les couper en sifflets de 1 cm.

Les mettre à suer avec les échalotes 10 à 15 minutes, un peu de sel et de poivre.

Préchauffer le four thermostat 5.

Préparer la béchamel : faire fondre une noix de beurre, y faire revenir, sans coloration, la farine.  Mouiller avec le reste de lait froid.  Rallonger avec le lait tiède de cuisson du poisson, puis avec la crème.  Saler très peu et poivrer généreusement.

Faire cuire 10 minutes

En présence de grumeaux, passer la sauce.

Enlever la peau du poisson, effeuiller le entre les doigts en enlevant les arêtes.

Répartir les lasagnes en 3 lots de feuille équivalents.

Dans un plat en pyrex beurré (ou terre), mouiller le fond du plat avec de la béchamel, puis alterner lasagnes, poireaux, haddock. Mouiller avec la sauce, puis recommencer en terminant par les lasagnes.

Recouvrir de sauce béchamel – si vous manquez de sauce, faire chauffer du lait et de la crème (rapport 2 pour 1) et compléter – et mettre au four pour 30 minutes.

 

Servir avec un Chablis ou un Sancerre

 

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Penne au thon

Posté par Barth le 15 avril 2010

Ingrédients pour 4 personnes : 400 gr de Penne, 125 gr de thon à l’huile d’olive, 1 échalote, 10 cl de coulis de tomates, 4 anchois à l’huile, 2 cuillérées à soupe de câpres au sel (pas de câpres au vinaigre !), sel, poivre, persil plat, 1 cuillérée à dessert de poudre de piment d’Espelette.

Dessaler les câpres dans plusieurs eaux.

Dans une sauteuse, faire revenir à feu doux (attention aux projections) le thon, dans la moitié de son huile avec l’échalote ciselée. Ajouter les anchois hachés fins – ils fondront dans la sauce- et les câpres.

Ajouter le coulis de tomates et laisser mijoter quelques minutes.

Faire cuire les Penne al dente moins 1 minute. Terminer la cuisson dans la sauteuse avec la sauce rallongée de 2/3 cuillérées d’eau de cuisson.

Rectifier l’assaisonnement.

Servir en assiette chaude avec persil plat ciselé, 1 filet d’huile d’olive de qualité extra.

Saupoudrer de piment d’Espelette, selon le goût des convives, mais il serait dommage de s’en passer !

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Risotto aux coquilles St-Jacques et aux asperges vertes.

Posté par Barth le 30 mars 2010

Ingrédients pour 4 personnes :  250 gr de riz carnaroli, 16 coquilles St-Jacques, 1 botte d’asperges vertes, 1 tablette de bouillon de volaille, 1 oignon, 10 cl de vin blanc sec, beurre froid, huile d’olive, 80 gr de parmesan râpé, poivre du moulin, sel 

Nettoyer les asperges. Les peler en enlevant bien toutes les fibres et casser l’extrémité dure des turions. Les faire blanchir 4/5 mn. Réserver; Les couper en tronçons de 3/4 cm.

A partir de l’eau de cuisson des asperges, préparer un bouillon avec les épluchures et une tablette de bouillon de volaille. Passer le bouillon après 30 mm de cuisson, pour en obtenir environ 1 litre.

Ouvrir et nettoyer les coquilles en réservant les barbes

Poêler rapidement au beurre les coquilles salées et poivrées légèrement et réservez-les

Préparer le risotto dans la poêle qui a saisi les coquilles, mais avec le bouillon ci-dessus. 

En fin de cuisson du risotto ajouter les coquilles, les asperges, le parmesan et le beurre.

Rectifier l’assaisonnement. Laisser reposer

Servir le risotto sur assiettes chaudes avec un cordon de jus des barbes. 

Petit jus de barbes de St-Jacques : les barbes nettoyées et essorées, 1 échalote, 5 cl de vin blanc sec, 1 bouquet garni, beurre, 2 cuillérées à soupe de crème fraîche, sel, poivre.

Faire revenir les barbes avec l’échalote. Mouiller avec le vin blanc et laisser mijoter 30 mn. Passer au chinois et monter le jus à la crème ou au beurre.

Rectifier l’assaisonnement et faire mousser le jus.

Vins : Chablis, Sancerre, Coudoulet de Beaucastel blanc

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Choucroute aux poissons

Posté par Barth le 30 mars 2010

Ingrédients pour 8 personnes : 2 kg de choucroute crue, 2 gros oignons, 1 gousse d’ail, 2 échalotes, 2 ou 3 tiges de persil plat, 1 bouteille de Riesling, 1 kg de rattes (de bonne taille), 4 filets de merlan ou 400 gr de lotte ou autre poisson blanc, 400 gr de pavés de saumon (bio si possible), 2 filets de haddocks, 500 gr de moules de bouchot grattées et lavées, 75 cl de fumet de poisson, 3 Càs de graisse d’oie ou de canard, 1/2 l de lait, 50 cl de crème fleurette, 125 gr de beurre, sel, poivre, 10 grains de genièvre, 2 feuilles de laurier, gaze ou tissu de coton léger.

Laver soigneusement la choucroute dans plusieurs eaux (2 ou 3). L’eau  doit être claire.

Bien essorer la choucroute avec les mains.

Dans une cocotte, chauffer doucement 3 cuillers à soupe de graisse d’oie. Faire revenir les oignons ciselés finement avec la gousse d’ail écrasée et une pincée de gros sel. Les oignons ne doivent pas roussir.

Mettre le chou dans la cocotte en la décompactant. Faire 2 petits balluchons avec la gaze ou le tissu, y mettre 1 feuille de laurier, du genièvre et du poivre en grains.

Mouiller avec 50 cl de Riesling et 50 cl de fumet de poisson. Si nécessaire, rajouter de l’eau pour que le liquide arrive aux 4/5ème de la choucroute.

Sur feu léger, monter à ébullition, puis mettre la cocotte au four, thermostat 3 pour 1h30.

Dans une casserole, faire infuser 1 échalote ciselée très finement, 1 gousse d’ail écrasée, le persil haché et du poivre concassé avec 10 cl de Riesling. Faire ouvrir les moules rapidement dans cette infusion.

Décortiquer les moules et réserver le jus de cuisson filtré.

Faire cuire les pommes de terre en robe des champs.

Faire 8 morceaux dans les filets de haddock et les disposer dans un plat. Les couvrir avec le lait et compléter avec de l’eau. Ajouter quelques grains de poivre.

Couvrir avec un papier alu et enfourner pour 20 minutes thermostat 6.

Séparer les filets de merlan en 2 et confectionner des rouleaux en les fixant avec un cure-dent en bois.

Beurrer un plat, y déposer les pavés de saumon et les rouleaux de merlan. Saler et poivrer, puis mouiller avec le reste de Riesling et de fumet de poisson.

Recouvrir avec un papier alu et enfourner 10 minutes à thermostat 6.

Garder le poisson au chaud et récupérer le jus de cuisson.

Ajouter au jus de moule et faire réduire de moitié.

Ajouter la crème et faire réduire du 1/4.

Peler les rattes et les tenir au chaud sur la choucroute. Retirer les baluchons de condiments. Vérifier l’assaisonnement.

Faire chauffer les assiettes de service.

Juste avant de servir, monter la sauce au beurre. Donner un coup de bouillon.

Ajouter les moules décortiquées à la sauce, réchauffer.

Rectifier l’assaisonnement.

Servir le chou au centre, les morceaux de poissons et les pommes de terre en périphérie et ajouter un cordon de sauce aux moules autour de l’assiette.

Servir le reste de sauce en saucière chaude.

Amener sur table la cocotte avec le reste de choucroute et de rattes.

 

Vous pouvez aussi servir sans les moules et les réserver pour une autre recette (tagliatelle aux moules).

 

Pour faciliter le service, faire cuire le saumon et le merlan à la vapeur environ 10 minutes.

Pour la sauce, utiliser du fumet de poisson en poudre ou en faire un avec parures de poissons, oignons, carottes, échalotes, poireau, thym, laurier, vin blanc.

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Fettucine à la poutargue

Posté par Barth le 29 mars 2010

Ingrédients pour 4 personnes : 400 gr de fettucine, 4 cuillérées à soupe de poutargue (bottarga), 10cl d’huile d’olive de qualité extra, 2 gousses d’ail, piment d’Espelette en poudre, persil plat, sel, poivre.

Ecraser les gousses d’ail en purée : les écraser avec la lame du couteau, pour faciliter la tâche, ajouter un peu de fleur de sel.

Faire infuser cette purée d’ail dans 8 cl d’huile d’olive, sans trop chauffer, ne pas colorer l’ail.

Faire cuire les fettucine « al dente » moins 1 minute.

Les mettre dans l’huile d’olive parfumée avec 3 cuillérées à soupe d’eau de cuisson des pâtes.

Terminer la cuisson, rectifier l’assaisonnement.

Servir en assiette chaude, saupoudrer d’une cuillérée à soupe de poutargue, de poudre de piment d’Espelette selon les goûts de chacun et de pluches de persil plat. Arroser avec un petit filet d’huile d’olive.

 

Vin : Chablis, Sancerre, …

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Linguine au saumon fumé

Posté par Barth le 29 mars 2010

Ingrédients pour 4 personnes : 400 gr de linguine, 200 gr de saumon fumé, 1 échalote, 3 cuillérées à soupe de crème fraîche, sel, poivre, huile d’olive, persil plat.

Faire revenir, sans coloration, l’échalote ciselée finement à l’huile d’olive, avec une pointe de sel.

Rajouter la crème et laisser réduire et infuser tout doucement. Poivrer à votre goût et saler légèrement.

Détailler les tranches de saumon en lanières de 1 cm.

Faire cuire les linguine « al dente » moins 1 minute.

Les mettre dans la crème à l’échalote en rajoutant 3 cuillérées à soupe d’eau de cuisson des pâtes.

Terminer la cuisson, ajouter le saumon fumé et le laisser juste changer de couleur.

Rectifier l’assaisonnement.

Servir immédiatement sur assiette chaude et parsemer de persil ciselé.

 

A l’envie, vous pouvez rajouter des légumes à cette préparation : j’aime beaucoup le chou romanesco ou le chou vert frisé, l’un et l’autre juste blanchi quelques minutes et rafraichi rapidement pour conserver leur couleur. Gardez les croquants et rajoutez les aux pâtes juste pour les réchauffer. Du poireau fondu à l’huile d’olive donne aussi de très bons résultats gustatifs.

C’est aussi un bon moyen pour faire découvrir et aimer les légumes aux enfants.

Si vous rajoutez des légumes, réduisez à 80 gr de pâtes par convive.

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Pommes de terre farcies à la brandade de morue, sauce aux poivrons

Posté par Barth le 26 mars 2010

Pour 4 personnes 

Ingrédients : 

-          Pommes de terre : Charlotte de préférence, 2 belles par personne,

-          Gros sel : 200 grammes, crème fraîche : 3 c à soupe, beurre : 2 c à soupe 

La brandade :

-          600 gr de morue,  ½ litre de lait,  3 c à soupe de crème, piment d’Espelette : selon le goût, 1 oignon,  2 gousses d’ail,    10 cl d’huile d’olive, poivre, thym : 2 belles brindilles, laurier : 1 feuille 

La salade :

-          Salades mélangées pour le goût et la beauté de l’assiette : frisée, pousses d’épinard, pousses de betterave rouge, mâche, .., suivant marché

-          Vinaigrette à l’huile d’olive

La sauce aux poivrons :

-          1 petit poivron rouge, 1 petit poivron vert, 1 tomate bien mure, huile d’olive : 3 c à soupe, le jus de ½ citron jaune,       Sel, poivre, persil plat 

Recette : 

Laver les pommes de terre, couvrir de sel le fond d’un plat, disposer les patates, les couvrir partiellement de gros sel.

Enfournez et faire cuire à four chaud (thermostat 5/6) pendant 1 h / 1h15. Le but est d’obtenir une pomme de terre avec une croûte craquante comme celle d’un pain bien cuit. Pour cela, avant la fin de cuisson, il faut  gratter la première peau quand c’est possible pour faire apparaître la croûte bien dorée. Puis, remettre les pommes de terre au four en les retournant pour terminer la cuisson et continuer à faire de la croûte. Si nécessaire, les passer sous le grill du four en les surveillant de très près.

Puis découper un chapeau sur chaque pomme de terre. Les évider, écraser délicatement la pulpe à la fourchette en y ajoutant la crème et le beurre.

Maintenir les pommes de terre évidées au chaud.

 

La brandade :

Après avoir dessalé la morue (consulter le poissonnier pour déterminer la durée de dessalage), la couper en gros dès. La couvrir du lait et de l’eau 50/50. Ajouter le laurier et l’ail. Effeuiller les brindilles de thym, poivrer et laisser cuire 8 minutes à petits bouillonnements.

Retirer du feu, égoutter puis effeuiller la morue à la main en faisant attention de bien retirer les arrêtes.

Hacher l’oignon et faire une purée avec l’ail de cuisson, les faire cuire sans coloration dans l’huile d’olive.

Puis ajouter la morue et mélanger doucement jusqu’à ce que l’huile soit absorbée par le poisson.

Ajouter la crème, le piment, poivrer et rectifier l’assaisonnement.

Couvrir et réserver.

Réunir la brandade de morue et la pulpe de pomme de terre. Mélanger délicatement. Rectifier l’assaisonnement.

Farcir les patates généreusement, puis les remettre dans le four (thermostat 4) pour environ 10 minutes.

 

La sauce aux poivrons :

Retirer la peau des poivrons au couteau économe (1/2 poivron de chaque couleur suffit largement), les couper très fins.

Monder la tomate, retirer les pépins et la couper en petits dés.

Réunir poivrons et dés de tomate, saler, poivrer, ajouter le jus de citron et l’huile d’olive.

Juste avant de dresser, rajouter le persil concassé.

La salade :

Faire la vinaigrette et mélanger la salade avant de dresser

Le dressage :

Sur des assiettes tièdes (grandes si possibles), disposer 2 pommes de terres farcies, puis quelques feuilles de salades.

Cercler la présentation par un généreux cordon de sauce aux poivrons.

 

Accompagner d’un Sancerre ou d’un Chablis.

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