• Accueil
  • > Poissons -crustacés-coquillages

Guindillas en tapas

Posté par Barth le 26 mars 2010

tapasauxguindillas1.jpgLes guindillas sont des petits piments verts doux et parfumés originaires d’Espagne. On les trouve conservés au vinaigre 

Ingrédients :

-          Guindillas : à rechercher dans les rayons gastronomie du monde des hypermarchés

-          Anchois à l’huile 

-    Olives vertes ou noires suivant les goûts

Publié dans Bouchées gourmandes, Poissons -crustacés-coquillages | Pas de Commentaire »

Poêlée d’encornets au chorizo

Posté par Barth le 26 mars 2010

calamarsauchorizo1.jpgPour 4 personnes

500 gr d’encornets (le surgelé fonctionne très bien), 100 gr. de chorizo, 1 gousse d’ail, huile d’olive, 2 Càs de persil plat ciselé, quelques feuilles de roquettes, poivre, fleur de sel

Faire décongeler les encornets la veille. Les découper en lanières d’1 cm.

tailler le chorizo en petits cubes.

Leur faire rendre leur eau rapidement (2 mn maxi) dans une poêle très chaude avec un peu d’huile d’olive. Les égoutter rapidement.

Faire revenir le chorizo, ajouter les encornets et les faire sauter rapidement avec l’ail réduit en purée, le persil, le poivre et un peu de fleur de sel.

Les présenter dans une coupelle avec un peu de roquette.

Arroser le tout d’un filet d’huile d’olive et de fleur de sel.

Calamars, seiche, et supions conviennent parfaitement pour cette recette.

Présentée ici avec une brochette de boudin espagnol et d’andouillette basque sur du pain tomaté et une cuiller de purée de piment d’Espelette à l’huile d’olive. 

Publié dans Bouchées gourmandes, Poissons -crustacés-coquillages | 1 Commentaire »

Soupe aux coquillages

Posté par Barth le 26 mars 2010

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 kg de moules, palourdes, coques, 1 tige de citronnelle, coriandre (grains), 1 morceau de gingembre (en fonction du goût), 1 carotte, 1 morceau de céleri-rave, 1 poireau, 1 petit fenouil, 1 oignon, 15 gr. de champignons noirs séchés, nouilles chinoises (100 gr.), bouillon de volaille, huile d’olive, 1 Càs de sauce soja, poivre



Faire tremper les coques et les palourdes dans l’eau froide salée, au moins 2 heures.

Gratter les moules.

Réhydrater les champignons noirs, dans de l’eau bouillante.

Faire une infusion avec la citronnelle ciselée, la coriandre et le gingembre coupé grossièrement en tranches (40cl d’eau).

Faire infuser le bouillon de volaille (40cl d’eau).

Emincer les légumes en longue julienne (poireau, carotte, céleri, fenouil, oignon).

Faire revenir les légumes dans l’huile d’olive.

Ajouter la sauce soja.

Mettre ensemble les 2 infusions. Passer au chinois.

Monter à ébullition et faire ouvrir les coquillages.

Dès qu’ils s’ouvrent les sortir et les mettre de côté.

Laisser reposer un peu le bouillon pour que les impuretés (sable) se déposent sur le fond.

Filtrer et mouiller les légumes.

Amener à ébullition.

Vérifier la cuisson, les légumes doivent être croquants.

Vérifier l’assaisonnement.

Disposer les coquillages au fond de l’assiette chaude.

Verser les légumes très chauds sur les coquillages.

Servir immédiatement.

Options :

Faire cuire des nouilles de riz et les ajouter aux légumes et au bouillon.

Des crevettes  ou du crabe peuvent remplacer les coquillages.

Pour en faire un plat complet, on peut y rajouter du blanc de poulet en aiguillettes poêlées.

Publié dans Poissons -crustacés-coquillages, Soupes | Pas de Commentaire »

Rillettes de maquereaux

Posté par Barth le 26 mars 2010

Ingrédients :

800 gr de filets de maquereaux, 1 échalote, 1 gousse d’ail, 1 Cas de fines herbes, feuilles de persil plat, le jus d’un ½ citron, 1 Cas de moutarde forte, 1 Cas de crème, 2 Cas d’huile d’olive, 1 Cas de vinaigre de vin blanc, sel, poivre  du moulin (5 baies).

Faire une chasse impitoyable aux arrêtes.

Faire revenir les filets dans l’huile d’olive avec l’échalote finement hachée et la gousse d’ail réduite en purée.

Saler (peu) et poivrer à votre goût.

Dès que les filets commencent à se défaire rajouter la moutarde, le jus de citron et la crème.

Mélanger délicatement et enlever du feu au bout de 3 minutes : inutile que les filets soient trop cuits.

Rajouter le vinaigre.

Finir d’écraser grossièrement les filets à la fourchette.

Laisser refroidir puis ajouter les fines herbes.

Rectifier l’assaisonnement.

Servir très froid en quenelles ou en cercle accompagnées de ratatouille froide. Décorez avec des pluches de persil plat.

Peuvent être servis avec une salade d’herbes ou de roquette avec une vinaigrette à l’huile d’olive avec des petits dès de poivron rouge.

Bien entendu, on peut également en faire des verrines avec la même présentation que les rillettes de bulots et bigorneaux.

En accompagnement, dans une cuillère à soupe chinoise, mettre une cuillère à café de purée de piment d’Espelette à recouvrir par une cuillère à café d’une excellente huile d’olive.

 

Publié dans Bouchées gourmandes, Poissons -crustacés-coquillages | Pas de Commentaire »

Rillettes de bulots et de bigorneaux

Posté par Barth le 24 mars 2010

verrinedebulotsetbigorneaux3.jpg

Pour 4 personnes :

Bulots : 3 poignées

Bigorneaux : 2 poignées

Mayonnaise : 3 c à soupe

Jus de citron : 1 c à soupe

Huile d’olive : 2 c à soupe

Piment d’Espelette : selon les goûts

Gros sel, sel, poivre, 1 gousse d’ail, persil plat : 1 c à fsoupe, Fines herbes : 1 c à soupe, bouquet garni

Cuisson des bulots :

Les faire dégorger avec du gros sel jusqu’à ce que l’eau soit claire (changer l’eau 3 ou 4 fois).

Démarrer la cuisson à l’eau froide avec sel, poivre et bouquet garni (thym, laurier, sauge, …).

L’eau doit largement recouvrir les bestioles.

Rajouter une goutte d’huile d’olive, cela facilitera le « décoquillage ».

Laisser cuire doucement 20 minutes à partir de l’ébullition.

Cuisson des bigorneaux :

Les faire dégorger une quinzaine de minutes.

Démarrer la cuisson à l’eau froide avec sel, poivre et bouquet garni (thym, laurier, sauge, …).

Rajouter une goutte d’huile d’olive, cela facilitera le « décoquillage ».

Couper le feu à ébullition et laisser refroidir dans le liquide de cuisson.

Sortir les bestioles des coquilles.

Les hacher au couteau (mieux, au berceau) en petits morceaux irréguliers.

Rajouter la mayonnaise, l’ail écrasé en pommade, l’huile d’olive, le citron, le piment, le sel et le poivre et mélanger.

Filmer et garder au frais jusqu’à utilisation.

Au moment de servir, rectifier l’assaisonnement et ajouter le persil concassé et les fines herbes très finement ciselées.

Server sur des tranches de baguette ou de pain de campagne toastées.

Si on augmente les quantités, on peut déguster ces rillettes en entrée, servies dans un petit ramequin individuel, agrémenté de quelques feuilles de salades mélangées assaisonnées avec une vinaigrette à l’huile d’olive et des petits cubes de poivrons rouge.

Mode : peut également se servir en verrine.

Monter la verrine avec les rillettes sur le fond et terminer par quelques feuilles de roquette ou de mesclun assaisonnées à l’huile d’olive et des très petits cubes de poivron rouge pour la couleur.

Publié dans Bouchées gourmandes, Poissons -crustacés-coquillages | Pas de Commentaire »

Noix de Saint-Jacques et endives caramélisées au miel de lavande et beurre d’agrumes

Posté par Barth le 24 mars 2010

endivestjacques.jpg 

Ingrédients 

Pour 4 (plats) ou 8 (entrée) personnes : 16 noix de Saint-Jacques sans corail ou pour décoration, poivre de Séchouan concassé (facultatif), 1kg d’endives, 2 échalotes, 2 cuillères à soupe de miel de lavande, le jus d’un citron,

Le beurre d’agrumes : 2 oranges, 1 citron, 1 pomelo, beurre, 1/2 cuillère à soupe de miel de lavande, 2 cuillères à soupe de mandarine Napoléon, piment d’Espelette en poudre, fleur de sel de Guérande

Recette 

Couper les endives en 4 dans le sens de la longueur en enlevant la partie centrale dure et étuver à couvert dans du beurre, du miel de lavande et du jus de citron avec sel et poivre et les échalotes ciselées.

Presser les oranges, le pomelo et le citron. Faire réduire le jus jusqu’à l’obtention d’un sirop avec la mandarine Napoléon, le piment d’Espelette et le miel.

Assaisonner les Saint-Jacques avec sel et poivre de Séchouan. Les faire sauter à l’huile d’olive et une noix de beurre.
Faire caraméliser les endives jusqu’à obtention d’une couleur blonde et plus selon votre goût.

Moi, j’aime bien un petit coup de chaud !
Dresser les endives au centre de l’assiette chaude.
Disposer les Saint-Jacques autour des endives.
Monter la sauce au beurre, l’émulsionner et napper le fond de l’assiette (2 belles cuillères à soupe minimum).

Ajouter de la fleur de sel de Guérande sur les noix.

Accompagner d’un blanc d’Alsace : Pinot gris ou Riesling grand cru de préférence.

Ce beurre d’agrumes peut être servi avec tout crustacé (homard, langouste, langoustine, gambas), avec un filet de poisson (sole, lotte, cabillaud, …) ou avec du veau en médaillon accompagné de riz blanc.

Publié dans Poissons -crustacés-coquillages | Pas de Commentaire »

Bucatini aux fruits de mer

Posté par Barth le 24 mars 2010

Pour 4 personnes : 

- 250 g de bucatini (spaghetti creux),  ½ litre de moules de Bouchot, 24 palourdes (ou des coques),  2 petits calamars, 1 gousse d’ail, 20 cl de vin blanc, persil plat, 10 cl de crème fraîche, huile d’olive, une cuiller à soupe de jus de citron, une dose de safran (facultatif)

Dans un cocotte, verser 2 cuillers à soupe d’huile d’olive et faire revenir 2 mm les tronçons de calamars. Réserver

Puis avec le vin blanc, de nouveau 2 cuillers à soupe d’huile d’olive, la gousse d’ail hachée (broyée) très finement, faire ouvrir les palourdes. Les retirer dès qu’elles commencent à s’ouvrir et les décoquiller. Réserver

Dans le jus de cuisson des palourdes, faire ouvrir les moules suivant la même technique.

Laisser reposer le jus de cuisson et éliminer le sable.

Remettre le jus de cuisson sur le feu et ajouter la crème, le jus de citron et le safran. Amener à petite ébullition.

Dans une grande quantité d’eau, faire cuire les bucatini pendant le temps recommandé pour une cuisson al dente moins une minute. Conserver l’eau de cuisson.

Mettre les calamars, les palourdes et les moules dans le jus crèmé bouillonnant. Rajouter immédiatement les pâtes pour terminer la cuisson et rajouter de l’eau de cuisson des pâtes à volonté (1 ou 2 louches pas plus) pour que la sauce soit onctueuse et abondante.

Poivrer largement, corriger l’assaisonnement en sel. Parsemer de feuilles persil.

Server sur des assiettes chaudes.

Un bon blanc – Chablis, Sancerre – fera l’affaire pour accompagner.

Publié dans Pâtes, Poissons -crustacés-coquillages | Pas de Commentaire »

Risotto noir et calamars en persillade

Posté par Barth le 24 mars 2010

risottolencredeseiche.jpg

Ingrédients pour 4 personnes : 300 g de riz Carnaroli ou Arborio superfino, 1 oignon, 20cl de vin blanc, 1 court bouillon de poisson (ou de légumes), 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, beurre, 2 sachets d’encre de seiche, 500 g de calamars (frais ou congelés), 2 gousses d’ail, 4 cuillères à soupe de persil plat ciselé, piment d’Espelette en poudre, sel, poivre

Pour la présentation : roquette – piment rouge doux en poudre, piment d’Espelette en poudre pour les inconditionnels

Le risotto 

Préparer un litre de bouillon de poisson. Couper l’oignon en petits dès et le faire revenir jusqu’à ce qu’il devienne translucide dans l’huile d’olive et une noix de beurre.

Ajouter le riz et le faire revenir doucement. Ajouter le vin blanc et l’encre de seiche.

Laisser absorber et  commencer à mouiller avec le bouillon chaud.

Remuer et rajouter au fur et à mesure du bouillon jusqu’à la cuisson al dente du riz.

Le risotto doit être très moelleux

Ajouter une noix de beurre, mélanger bien, rectifier l’assaisonnement et laisser reposer à couvert 3 minutes.

Les calamars 

Pendant la cuisson du risotto, dans une poêle chaude, faire revenir à feu très vif les calamars dans de l’huile d’olive.

SI de l’eau de cuisson apparaît, la débarrasser dans une casserole. Répéter l’opération aussi souvent que nécessaire. Les calamars ne doivent pas cuire à l’eau mais doivent être grillées.

Ajouter les gousses d’ail écrasées en pommade.

Ne pas trop cuire les calamrs, sinon ils deviennent caoutchouteux. Ne pas hésiter à toucher et à goûter si nécessaire.

Débarrasser les dans une casserole, ajouter le persil et tenir au chaud.

Déglacer avec un peu de bouillon de poisson la poêle et rajouter à l’eau de cuisson des calamars. Mettre à réduire l’ensemble  et ajouter une noix de beurre pour l’onctuosité et le brillant. Dressage 

Dans des assiettes très chaudes, mettre le risotto au centre de l’assiette, entourer le de calamars persillés et leur jus de cuisson.

Rajouter des feuilles de roquette sur le dôme de risotto et saupoudrer les calamars, à la demande, de piment d’Espelette

La recette fonctionne très bien avec des seiches cuites de la même façon.

Vin : Sancerre, Chablis

Publié dans Poissons -crustacés-coquillages, Riz | Pas de Commentaire »

1234
 

Sortir à Paris |
Les délices du Maroc et d'a... |
Les bonnes recettes Dukan |
Unblog.fr | Créer un blog | Annuaire | Signaler un abus | nico et ses recettes
| labadianehanoi
| Collegian Cook