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Pintade rôtie aux 2 chartreuses

Posté par Barth le 10 décembre 2012

Pintade rôtie aux 2 chartreuses dans Poulet - Pigeon - Pintade pintade-rotie-300x201

Ingrédients pour 6 personnes : 1 pintade (1,6/1,7 kg),  100 g de beurre,  15 cl de fond de volaille, 1 gousse d’ail, laurier, thym, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 5 cl de vin blanc sec, sel, poivre.

Mettre le beurre à température ambiante.

Prélever la tête, le cou et les ailerons de la pintade. Enlever le bréchet pour faciliter le découpage, une fois la bête cuite. Réserver le foie, le cœur et le gésier pour la chartreuse de chou.

Couper le cou en morceaux et faire revenir les abats avec une noix de beurre. Ajouter  l’oignon, faire dorer. Déglacer avec le vin blanc, puis  mouiller avec 5 cl de fond de volaille. Assaisonner légèrement. Laisser mijoter 1 h. Réserver le jus de cuisson.

Mettre le laurier, le thym, l’ail, sel et poivre à l’intérieur de la volaille. Masser l’extérieur avec une noix de beurre pommade. Saler, poivrer. Faire fondre le reste de beurre. Installer la pintade dans un plat adapté à sa taille et préchauffer le four sur 200°.

Commencer la cuisson sur une cuisse pour 15 minutes, puis sur l’autre pour 15 minutes également. Mettre la bête sur le dos et arroser avec un peu de beurre fondu, mettre dans le plat du fond de volaille en quantité suffisante pour éviter que le jus rendu ne brûle. Toutes les 10 minutes, procéder à la même opération en veillant que le jus ne brûle pas.

La volaille sera cuite et croustillante au bout de 30 minutes, soit 60 au total. Prévoir de laisser reposer la volaille une dizaine de 10  minutes.

Débarrasser le jus du rôti dans une casserole en égouttant bien l’intérieur de la pintade et  y ajouter le jus de cuisson des abats. Ajouter  ou non l’ail qui a cuit en le réduisant en pommade. Monter au beurre si nécessaire et suivant votre goût. Rectifier l’assaisonnement. 

Chartreuse au  chou : 1 petit chou vert frisé, 1 tranche fine de lard sec (à mon goût) ou fumé, 1 oignon, 1 courgette,  2 carottes, 1 branche de céleri, foie, gésier, cœur de la pintade, 5 cl de fond de volaille, thym, 3 branches de persil plat, 4 baies de genièvre, sel, poivre, beurre et  6 ramequins.

Prendre la mesure des ramequins et tailler des bâtonnets de carotte et de courgette (en privilégiant la partie verte) adaptés. Blanchir séparément  à l’eau salée les courgettes 3 minutes et les carottes 5 minutes. Rafraîchir immédiatement.

Défaire le chou, enlever la cote centrale des feuilles, laver et blanchir 4 minutes à l’eau bouillante salée. Rafraîchir immédiatement. Découper un cercle de la taille des ramequins dans les plus belles feuilles et ciseler le reste des feuilles. Réserver.

Hacher au couteau le foie, le gésier et le cœur de la pintade, ainsi que la tranche de lard. Toujours au couteau, hacher l’oignon, l’ail, la branche de  céleri et les chutes de carottes et de courgette.

Faire revenir dans une noix de beurre les ingrédients hachés, ajouter le chou et le persil ciselé. Déglacer avec le fond de volaille. Ajouter les baies de genièvre concassées. Saler, poivrer. Laisser mijoter 10 minutes. Rectifier l’assaisonnement.

Beurrer les ramequins et déposer au fond de chacun, la feuille de chou découpée. Puis disposer, sur les bords, harmonieusement, en alternant,  les bâtonnets de carotte et de courgette. Ajouter la farce au chou et bien tasser, ce qui facilitera le démoulage. Mettre au bain-marie pour 20 minutes dans le four à 200°, avec la pintade, si vous en avez la possibilité.

Chartreuse aux coings

Il est pratique de mener la cuisson de la pintade et des charlottes dans le même four, s’il vous le permet.

Démouler une à une les chartreuses sur une petite assiette, s’il y a un peu de jus résiduel, l’éliminer, et les faire glisser doucement sur l’assiette de service chaude.

Découper la pintade et disposer chaque morceau sur l’assiette.

Napper le fond de l’assiette avec la sauce du rôti.

Vin conseillé : Volnay

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Coquelets à la plancha et légumes grillés

Posté par Barth le 24 juillet 2012

Coquelets à la plancha et légumes grillés dans Plancha Coquelet-à-la-plancha1-300x280

Ingrédients pour 4 personnes : 2 coquelets, légumes grillés, 1 citron, 2 gousses d’ail, huile d’olive, sel, poivre.

Couper les coquelets en 2 et les mettre à mariner 2 heures  avec le jus du citron, l’ail réduit en purée, l’huile d’olive du sel et du poivre.

Préchauffer la plancha à 280°, égoutter les coquelets.

Les mettre à cuire en utilisant une cloche en inox pour une vingtaine de minutes en retournant de temps en temps.

Terminer la cuisson sans la cloche pour donner du croustillant à la peau des bestioles.

Servir entouré de légumes grillés.

Saupoudrer de piment d’Espelette à votre goût.

 

 

Réalisez vous-même votre cloche inox : faire un trou central sur le fond d’un saladier en inox et fixez-y un bouton de porte en bois. Percez un second trou pour évacuer la vapeur d’eau.

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Chapon en pot-au-feu, légumes racines et crème de céleri truffée

Posté par Barth le 27 décembre 2011

Chapon en pot-au-feu, légumes racines et crème de céleri truffée dans Poulet - Pigeon - Pintade Chapon-potau-feu-300x258

Ingrédients pour 8 personnes : 1 chapon de 3,5 kg, 3 l de bouillon de volaille, 1 carotte, 1 oignon, 1 poireau, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni,  1 cœur de céleri branche, 40 cl de crème fluide, 50 gr de truffe fraîche, fleur de sel, sel, poivre.

Les légumes (beaucoup de variétés en petites quantités, 5 ou 6 en fonction du marché et de vos envies) : carottes (rouge, jaune, violette,…), chou-rave, topinambours, panais, navets boule d’or, capucine tubéreuse, cerfeuil tubéreux, ….

Faire chauffer le bouillon de volaille avec les abatis du chapon et la carotte, l’oignon, le poireau, 1 branche de céleri et le bouquet garni.

Saler, poivrer l’intérieur du chapon et l’immerger dans le bouillon. Rajouter de l’eau s’il n’est pas complètement recouvert. Cuire à petit feu environ 2h30.

Eplucher et laver les racines. Les tailler en 2 ou en 4 en fonction de leur taille et de votre inspiration.

Cuire les légumes à la vapeur les uns après les autres en surveillant leur cuisson. Les réunir dans un grand faitout. Ils seront réchauffés au moment du service dans le bouillon de cuisson.

Au bout de 2 h de cuisson du chapon, prélever 1 demi-litre de bouillon (remplacer avec un peu d’eau bouillante si nécessaire pour finir la cuisson du chapon). Le faire réduire de moitié et ajouter la crème. Refaire réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse qui nappe bien. Rectifier l’assaisonnement.

Ciseler très finement le cœur de céleri branche, tailler la truffe en très fins bâtonnets et les ajouter à la auce. Réserver au chaud.

Découper la « bestiole » !

Réchauffer les légumes.

Sur une grande assiette, résenter un morceau de chapon et un assortiment de racines. Napper avec la rème de céleri truffée.

Déguster avec un Cassagne-Montrachet, pour les amateurs de grands Bourgogne blancs, ou un Savigny-les-Beaune rouge.

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Pilons et blancs de poulet à la plancha

Posté par Barth le 9 septembre 2011

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Ingrédients pour 4 personnes : 8 pilons de poulets, 2 blancs de poulets, 1 gousse d’ail, ½ bâton de cannelle, 2 clous de girofle, curcuma, 4/5 feuilles de « caripoulé », grains de fenouil, piment d’Espelette, grains de coriandre, grains de poivres variés, le jus d’un ½ citron, 5 cl d’huile d’olive, fleur de sel. (Epices à volonté et suivant les goûts)

Ecraser toutes les épices au mortier avec l’ail. Mouiller avec le jus de citron et l’huile d’olive. Remuer pour obtenir une marinade presque homogène.

Pratiquer des entailles sur les pilons pour faire pénétrer la marinade et faciliter la cuisson.

Mettre à mariner pour 2 heures minimum.

Préchauffer la plancha à 280°.

Faire cuire doucement sous cloche.

Avant la fin de la cuisson des pilons (20 minutes), retirer la cloche et mettre à cuire les blancs de poulet.

Rectifier l’assaisonnement.

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Gâteaux de foies de volaille, sauce financière.

Posté par Barth le 14 décembre 2010

Ingrédients pour 8 personnes : 300 gr de foies de volaille, 50 gr de mie de pain rassis, 25 cl de lait, 3 œufs, 1 gousse d’ail, 1 échalote, 10 brins de persil plat, noix muscade, sel, poivre. 

Pour la sauce financière : 50 cl de coulis de tomates, 200 g d’olives vertes dénoyautées, 400 g de champignons de Paris, 3 cuillères à soupe de crème fluide, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 noix de beurre, 1 cuillère à soupe de fond de volaille déshydraté, sel, poivre. 

 

Les gâteaux de foies de volailles : 

Préchauffer le four à 180° (thermostat 5). 

Faire tremper la mie de pain dans le lait. 

Parer les foies de volaille. 

Réduire la gousse d’ail en purée. 

Ciseler finement l’échalote. 

Ne prélever que les feuilles du persil plat. Les hacher grossièrement. 

Œufs, séparer les jaunes des blancs. Réserver les blancs. 

Mettre tout les ingrédients (foies, ail, échalote, persil, jaunes d’œuf) dans le blender et mouliner finement. 

Faire chauffer le lait et la mie de pain et passer au mixer plongeant jusqu’à obtenir une panade bien lisse et épaisse. 

Ajouter la panade, dans le blender. Assaisonner et râper un peu de muscade. 

Mouliner finement. 

Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange. 

Beurrer généreusement des ramequins. 

Remplir les ramequins au 4/5ème, les disposer dans un plat au bain marie et enfourner pour 25/30 minutes. 

La sauce financière : 

Si vous n’avez pas de coulis de tomates d’avance, procéder ainsi

Cuire les champignons de Paris coupés en 4 avec de l’huile d’olive, 1 noix de beurre, 1 cuillère à soupe de fond de volaille déshydraté et un peu d’eau et de sel. 

Goûter les olives. En fonction de votre goût pour l’amertume, les blanchir plus ou moins longtemps. 

Ajouter les olives et les champignons et la crème fluide au coulis de tomates et laisser mijoter. 

Rectifier l’assaisonnement. 

 

Vérifier la cuisson des gâteaux avec un couteau, la lame doit ressortir sèche et nette. 

Dans une assiette creuse chaude, démouler un gâteau de foies de volaille au centre et napper de sauce financière. 

 

Pour un plat principal, ajouter des quenelles lyonnaises.

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Poularde aux écrevisses

Posté par Barth le 30 mars 2010

Ingrédients pour 6 personnes : 1 poularde, 1,5 kg d’écrevisses, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 oignon, 3 échalotes, 1 Càs de fond de volaille, 20 cl de vin du jura, 5 cl de Cognac, 2 cuillères à  soupe d’huile d’olive, 90 g de beurre, persil plat, 20 cl de crème liquide, sel, poivre, 250 gr de riz varié



 

Châtrer les écrevisses.

Découper la poularde en conservant les abats.

Préparer les légumes en Julienne. Les faire suer à l’huile d’olive et une noix de beurre, un peu de sel et du poivre. Mouiller avec le vin jaune.

Ajouter les écrevisses. Après 3 à 4 minutes, flamber au cognac. Laisser cuire quelques minutes supplémentaires.

Sortir les écrevisses et séparer les coffres en en conservant 1 par personne. Ajouter les coffres concassés à la préparation de cuisson ainsi que le fond de volaille ;

Décortiquer avec soin les queues d’écrevisses et réserver.

Faire dorer doucement dans de l’huile d’olive et du beurre les morceaux de poularde salés et poivrés légèrement.

Dégraisser et remettre la poularde dans la cocotte, sur feu doux.

Rajouter les échalotes ciselées.

Passer le jus de cuisson des écrevisses en pressant les coffres.

Mouiller la poularde avec le jus.

Rallonger avec de l’eau si nécessaire, les morceaux doivent juste être recouverts.

Laisser cuire doucement une heure ou 1 heure et demie.

Crémer et laisser reprendre ébullition, puis prélever les morceaux nobles et réserver les au chaud.

Faire réduire jusqu’à obtention d’une belle sauce bien lisse.

Réchauffer les queues d’écrevisses dans un peu de sauce.

Rectifier l’assaisonnement, sortir les abats et remettre la poularde dans la sauce le temps de servir.

 

Accompagner d’un mélange de riz (blanc, noir, rouge, ou autres,..)

Sur assiette chaude, dresser le riz avec un cercle, une tête d’écrevisse, un morceau de poularde et quelques queues d’écrevisse. Napper l’assiette de sauce à volonté.

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Poularde au vin jaune et morilles

Posté par Barth le 30 mars 2010

Pour 8 personnes : 1 poularde, 30 g de beurre, 2 cuillérées à soupe de farine, 1 verre de vin jaune (25 cl), 50 cl de crème fleurette, 150 g de morilles, sèches, 1 oignon, 2 carottes ,4 échalotes, 2 branches de céleri, 1 blanc de poireau, ¼ l de vin blanc sec, persil, thym, laurier, sel, poivre du moulin.

La veille, faire le le fond de volaille.
Découper la poularde, enlever les cuisses et les blancs, séparer les pilons des gras de cuisses, disposer les morceaux sur un plat, filmer afin d’éviter le dessèchement, réserver au réfrigérateur.
Enlever la graisse qui entoure la carcasse, débarrasser-la de la peau ; détailler la carcasse à l’aide d’une cisaille à volaille.
Émincer l’oignon, 4 échalotes, 2 carottes, le poireau et les 2 branches de céleri. Faire fondre la graisse dans une casserole, ajouter les légumes émincés, faire suer et que l’eau de végétation s’évapore.
Ajouter ensuite les morceaux de carcasse, faire cuire doucement quelques minutes, ajouter ensuite 1/4 de litre de vin blanc sec, amener à ébullition, laisser cuire 5 minutes à frémissements.
Ajouter ensuite 2 litres d’eau, saler et poivrer, ajouter les herbes aromatiques.
Porter à frémissements. faire réduire doucement pendant 3 heures.
Passer à l’aide d’une passoire fine, laisser refroidir puis entreposer au réfrigérateur pour la nuit.

Cuisson de la poularde.

Faire tremper les morilles et bien les laver. Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).
Faire fondre la graisse récupérée du fond de volaille dans une cocotte en fonte ; faire dorer légèrement les morceaux de poularde, à feu moyen : éviter le feu vif qui dessécherait la viande.
Assaisonner, couvrir la cocotte et mettre au four.
Après 15 minutes, retirer le gras, singer avec la farine, puis mouiller avec le vin jaune, le fond de volaille, la crème et les morilles, de façon à recouvrir les morceaux.
Compter environ 45 minutes  pour une poularde de 2,5 kg. Contrôler en piquant les cuisses avec un couteau pointu, il ne doit pas y avoir de trace de sang dans le jus, sinon prolonger la cuisson.
Dégraisser le le jus de cuisson et rectifier l’assaisonnement. 

Vins : Château-Chalon, Chassagne-Montrachet, Champagne

Rouge : Margaux, Santhenay.

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Poulet au vinaigre

Posté par Barth le 26 mars 2010

1 poulet label rouge (au minimum), 10 cl de vinaigre de vin vieux, 2 échalotes, 3 gousses d’ail , 1 Càs de concentré de tomates, 3 Càs de crème, 2 Càs d’estragon frais ciselé (ou déshydraté), Sel – poivre, 2 Càs d’huile d’arachide,  Càs de fond de volaille en poudre,  250 gr de champignons de Paris, Beurre

Faire fondre le fond de volaille dans 20 cl d’eau.

Découper le poulet, saler et poivrer légèrement, puis le faire revenir dans l’huile.

Jeter le gras et ajouter les échalotes ciselées et les gousses d’ail dégermées.

Laisser revenir 2 minutes puis ajouter le concentré de tomates.

Mouiller avec le vinaigre, mélanger et laisser évaporer.

Ajouter 10 cl de fond de volaille.

Mettre à cuire à feu doux pendant 45 minutes ou plus suivant son goût.

Nettoyer les champignons et les mettre à cuire avec une noix de beurre, le fond de volaille restant et un peu de gros sel.  Quand le jus est presque réduit à sec, stopper la cuisson.

5 minutes avant de servir, ajouter les champignons au poulet, l’estragon et la crème fraîche.

Rectifier l’assaisonnement.

Servir avec des tagliatelles al dente.

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Pot au feu de pigeonneaux

Posté par Barth le 24 mars 2010

Ingrédients pour 4 personnes : -      Pigeonneaux -      Carottes -      Poireaux  -      Céleri rave -      1 oignon -      Pommes de terre -      3 litres de bouillon de volaille (4 tablettes) -      1 bouquet garni        Sauce :  o   1 cœur de céleri branche o   50 cl de crème liquide o   Sel de Guérande 

o   Poivre concassé (5 baies)  Préparation :  Vider les pigeonneaux et conserver éventuellement le foie et le cœur (voir variante 2 ci-dessous).
Lever les cuisses et laisser les filets attachés sur le coffre.
Mettre à cuire 20/30 min, dans un bouillon de volaille, les cuisses avec 1 oignon brûlé, le vert de poireau, le bouquet garni, du sel et le poivre en grains.
Eplucher les légumes, les couper en biseaux.

Après 20 min de cuisson des cuisses, ajouter les filets et les légumes, laisser cuire de nouveau 20 min. 
Faire réduire au 1/3, 20 cl de bouillon de cuisson. Ajouter  la crème, laisser un peu épaissir. Tailler le cœur de céleri en tout petit dès, et l’ajouter à la sauce. Rectifier l’assaisonnement, puis laisser étuver tout doucement 15/20 min.
Désosser les filets et servir l’ensemble dans un plat avec les légumes et le bouillon. 
A déguster avec du sel de Guérande et du poivre concassé (5 baies)  Variante 1 : les légumes peuvent être cuits à la vapeur, dans ce cas les tailler relativement petits.  Variante 2 avec Choux farcis individuels o   Chou vert o   500 g de champignons de Paris o   Ciboulette + Persil plat  o   Porto o   2 échalotes Blanchir les feuilles de chou avec sel et bicarbonate, puis conserver les belles feuilles vertes entières après avoir retirer la cote centrale.
Tailler les champignons en fine julienne, les faire cuire avec les échalotes, la ciboulette, le persil, les foies et les cœurs taillés en petits morceaux  puis déglacer au porto. 
Confectionner des petits choux farcis individuels en utilisant les plus belles feuilles entières (s’aider d’un cure-dent en bois). Cuire 10 min les choux dans le bouillon de cuisson des pigeons. 

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