Cassolette d’escargots au vin d’Arbois

Posté par Barth le 2 janvier 2012

J’avais déjà publié une recette de cassolette d’escargots, mais je l’ai modifiée à l’occasion du réveillon et je l’ai préférée à la précédente.

Cassolette d'escargots au vin d'Arbois dans Entrées Cassolette-escargots-2-300x191Cassolette-escargot-1-300x196 cassolette dans Repas de fête

Ingrédients pour 4 personnes : 4 douzaines d’escargots moyens ou 2 dz de  très gros, 300 g de champignons de Paris, 10cl de vin d’Arbois (cépage Savagnin), 15 cl de crème épaisse, 1 cuiller à café de fond de volaille, 2 échalotes, 1 gousse d’ail, Le jus d’un demi citron, estragon et cerfeuil, pâte feuilletée, 1 jaune d’œuf, huile d’olive, beurre, 1 cuiller à soupe rase de farine, sel et poivre.

Eplucher les champignons et les couper en 4. Les mettre à cuire avec un peu d’huile d’olive, 1 noix de beurre, le fond de volaille, 5 cl d’eau, le jus de citron. Saler au gros sel. Couvrir 3 ou 4 minutes, le temps que les champignons rendent leur eau. Puis découvrir et laisser réduire jusqu’à l’obtention d’un jus épais.

Pendant ce temps, ciseler finement les échalotes et réduire l’ail en purée. Faire fondre les échalotes au beurre, puis ajouter les escargots égouttés, l’ail en purée et laisser revenir doucement.

Ajouter le vin blanc, donner quelques bouillons. Ajouter les champignons avec leur sauce et la crème. Faire réduire quelques minutes.

Si la sauce nappe insuffisamment, réaliser un beurre manié et le délayer pour épaissir la sauce.

Rectifier l’assaisonnement et ajouter l’estragon ciselé.

Répartir les escargots, les champignons et la sauce dans des ramequins. Déposer en surface quelques pluches de cerfeuil.

Disposer un cercle de pâte feuilletée sur les ramequins, dorer à l’œuf et mettre au four pour 20 minutes à 200°.

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Velouté de romanesco, coquilles St-Jacques, espuma de bisque de homard

Posté par Barth le 28 décembre 2011

Velouté de romanesco, coquilles St-Jacques, espuma de bisque de homard dans Repas de fête Velouté-romanesco-bisque-coquilles-300x300Ingrédients pour 8 personnes : 1 romanesco, 1 petit brocoli (pour renforcer la couleur), 16 coquilles St-Jacques sans corail, 40 cl de bisque de homard, 40 cl de crème fluide, 1 baguette de pain, 1 l de bouillon de volaille, piment d’Espelette, pluches de persil, huile d’olive, beurre, fleur de sel, sel, poivre.

Le velouté. Parer les choux en enlevant les feuilles et en conservant la moelle. Les faire revenir doucement à l’huile d’olive et mouiller avec le bouillon de volaille. Laisser cuire à petit feu 20/25 minutes. Mouliner finement et rectifier la consistance et l’assaisonnement à votre convenance (plus ou moins épais, plus ou moins relevé). Mettre de côté.

L’espuma de bisque de homard. Passer au tamis fin, 40 cl de bisque de homard (la votre c’est mieux). Chauffer avec 40 cl de crème fluide. Faire réduire de 1/5ème. Rectifier l’assaisonnement. Mettre la préparation dans un siphon avec 2 cartouches. Garder au bain-marie (70/75°).

Au moment de servir. Eponger les coquilles, enlever le «muscle». Assaisonner. Les couper en 2 ou 4 en fonction de leur taille. Les passer rapidement à la poêle avec 1 cuiller à soupe d’huile d’olive et 1 noix de beurre.

Couper la baguette en morceaux de 10 cm et découper en 6 «mouillettes». Les toaster. Les disposer sur une assiette, parsemer de fleur de sel et d’un filet d’huile d’olive.

Dans des assiettes creuses chaudes, verser 2 louches de velouté, au centre, l’équivalent de 2 coquilles en morceaux. Répartir l’espuma en périphérie (faîtes au mieux, moi je débute…). Saupoudrer de piment d’Espelette.

Disposer les mouillettes de pain au bord de l’assiette et décorer d’une pluche de persil.

A déguster avec un Meursault.

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Salade de homard aux agrumes

Posté par Barth le 28 décembre 2011

Salade de homard aux agrumes dans Entrées Homard-aux-agrumes-300x163

Ingrédients pour 4 personnes : 2 homards de 500 g, 2 oranges, 1 pamplemousse, 1 citron vert, 1 avocat, 1 belle poignée de roquette, 1 carotte, 1 branche de céleri, 2 échalotes, 1 l de fond blanc, 1 cuiller à soupe de concentré de tomate, 10 cl de cognac, huile d’olive, sel, poivre, le jus d’un demi citron jaune, 2 cuillers à soupe de vinaigre balsamique blanc (ou vinaigre de vin blanc), 1 cuiller à café de moutarde, 1 cuiller à soupe de miel, fleur de sel et piment d’Espelette.

Détacher les pinces et la queue des homards vivants au-dessus d’une casserole pour ne rien perdre. Dans une grande casserole d’eau bouillante fortement salée, mettre à cuire les pinces 6 minutes et les queues 4 minutes. Les plonger dans l’eau glacée immédiatement pour stopper la cuisson et conserver à température ambiante.

Concasser les coffres après avoir enlevé les poches de sable, ajouter les œufs et faire revenir vivement à l’huile d’olive en surveillant continuellement. Mouiller avec le cognac et flamber.

Ajouter la carotte en dès, les échalotes et la branche de céleri ciselées. Faire revenir 2 minutes et mouiller avec le fond blanc. Ajouter le concentré de tomates, saler légèrement et poivrer.

Faire cuire 40 minutes puis prélever 4 louches de bouillon, le passer à la passoire fine et mettre à réduire pour obtenir environ 6 cuillers à soupe de sauce épaisse. Passer le reste du bouillon et des carcasses au blender pour réaliser une magnifique bisque de homard.

Prélever les suprêmes du pamplemousse, en conservant le jus.

Prélever les zestes des oranges et les mettre à confire doucement avec le miel, une noix de beurre, le jus d’une orange et le jus du pamplemousse. Retirer les zestes confits et les laisser sécher sur du papier cuisson. Conserver le jus de cuisson qui a fortement épaissi pour vos tartines du petit-dej.

Peler et couper les avocats en cubes et les garder dans le jus du citron vert. Saler, poivrer et saupoudrer de piment d’Espelette.

La vinaigrette de la roquette : mélanger 1 cuiller à soupe de vinaigre balsamique blanc (ou vinaigre de vin blanc), sel, poivre.
Puis monter la sauce à l’huile d’olive.

La vinaigrette des homards : ajouter à la réduction de sauce homard, la moutarde, le jus de citron jaune, le jus de la dernière orange, la cuiller de vinaigre balsamique, puis monter à l’huile d’olive.

Détacher précautionneusement les chairs des homards et jeter le boyau central de la queue. Trancher les queues en 2, puis en tronçons.

Dresser sur une grande assiette et napper de sauce homard.

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Chapon en pot-au-feu, légumes racines et crème de céleri truffée

Posté par Barth le 27 décembre 2011

Chapon en pot-au-feu, légumes racines et crème de céleri truffée dans Poulet - Pigeon - Pintade Chapon-potau-feu-300x258

Ingrédients pour 8 personnes : 1 chapon de 3,5 kg, 3 l de bouillon de volaille, 1 carotte, 1 oignon, 1 poireau, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni,  1 cœur de céleri branche, 40 cl de crème fluide, 50 gr de truffe fraîche, fleur de sel, sel, poivre.

Les légumes (beaucoup de variétés en petites quantités, 5 ou 6 en fonction du marché et de vos envies) : carottes (rouge, jaune, violette,…), chou-rave, topinambours, panais, navets boule d’or, capucine tubéreuse, cerfeuil tubéreux, ….

Faire chauffer le bouillon de volaille avec les abatis du chapon et la carotte, l’oignon, le poireau, 1 branche de céleri et le bouquet garni.

Saler, poivrer l’intérieur du chapon et l’immerger dans le bouillon. Rajouter de l’eau s’il n’est pas complètement recouvert. Cuire à petit feu environ 2h30.

Eplucher et laver les racines. Les tailler en 2 ou en 4 en fonction de leur taille et de votre inspiration.

Cuire les légumes à la vapeur les uns après les autres en surveillant leur cuisson. Les réunir dans un grand faitout. Ils seront réchauffés au moment du service dans le bouillon de cuisson.

Au bout de 2 h de cuisson du chapon, prélever 1 demi-litre de bouillon (remplacer avec un peu d’eau bouillante si nécessaire pour finir la cuisson du chapon). Le faire réduire de moitié et ajouter la crème. Refaire réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse qui nappe bien. Rectifier l’assaisonnement.

Ciseler très finement le cœur de céleri branche, tailler la truffe en très fins bâtonnets et les ajouter à la auce. Réserver au chaud.

Découper la « bestiole » !

Réchauffer les légumes.

Sur une grande assiette, résenter un morceau de chapon et un assortiment de racines. Napper avec la rème de céleri truffée.

Déguster avec un Cassagne-Montrachet, pour les amateurs de grands Bourgogne blancs, ou un Savigny-les-Beaune rouge.

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Perdreaux rôtis, chartreuse de coings, mousseline de courge de Naples et confit de poitrine de porc

Posté par Barth le 17 décembre 2011

Perdreaux rôtis, chartreuse de coings, mousseline de courge de Naples et confit de poitrine de porc dans Gibier Perdreaux-300x292

Ingrédients pour 4 personnes :

2 perdreaux vidés et flambés, 2 tranches de poitrine sèche, 1 oignon, 1 échalote, 1 gousse d’ail, 1 branche de céleri, 10 cl de vin blanc sec (Jura), 1 feuille de
laurier, 1 branche de thym, huile d’olive, beurre, sel et poivre.

Chartreuse de coings (sur une idée de Régis Marcon) : 2 kg de coings, 800 g de sucre, 2 citrons, anis étoilé (1 étoile), cannelle (2 pointes de couteau), gingembre (2 pointes de couteau), 1 gousse de vanille, beurre.

Mousseline de courge de Naples : 1 kg de courge, 75 g de riz, 15 cl de crème fluide, 50 g de poitrine fumée, beurre, 50 cl de lait, muscade, sel, poivre 5 baies.

Confit de poitrine de porc : 2 tranches épaisses (3 cm) de poitrine de porc fraîche, gros sel, feuilles de sauge, thym, poivre 5 baies concassé, 15 cl de vin blanc sec, saindoux ou beurre.

Présentation : 250 g de choux de Bruxelles, gros sel, ½ cuiller à café de bicarbonate de soude (pour une digestion plus confortable), 10 grains de genièvre concassés, beurre.

 

La veille.
Enrober les tranches de poitrine d’un mélange de sel, d’herbes ciselées et de poivre concassé. Laisser au moins 12 h au frigo.

Jour J. Dessaler la poitrine de porc, enlever la couenne et découper les tranches en gros cubes. Dans une casserole, couvrir le porc à hauteur avec le vin blanc et faire confire doucement 1h30. Egoutter les cubes et les faire dorer avec le saindoux ou le beurre (attention aux projections).

Cuisson des perdreaux. Les faire dorer à l’huile d’olive sur toutes les faces et  les retirer du feu.

Ficeler une tranche fine de lard sec sur la poitrine de chaque perdreau, puis les remettre en cuisson lente avec l’oignon, l’échalote, le céleri  ciselés et la gousse d’ail. Faire suer 2/3 minutes, puis mouiller avec le vin blanc, ajouter le thym et le laurier. Donner un bouillon, couvrir et laisser cuire à petit feu une heure.

Chartreuse de coings. Eplucher les coings, les couper en 4 et enlever le cœur très dur. Les tremper dans l’eau citronnée. Dans un faitout, réunir, 2 litres d’eau, le sucre, la vanille, l’anis étoilé, le jus d’un citron et les quartiers de coings. Mettre en cuisson 15 minutes. Conserver le jus de cuisson pour un autre usage.

Tailler la moitié des coings en fines lamelles et les caraméliser à la poêle avec du beurre.

Couper l’autre moitié des coings en cubes et les faire revenir au beurre avec le gingembre et la cannelle.

Beurrer 4 ramequins et les tapisser délicatement de lamelles de coings, puis compléter avec les dés de fruits. Tasser fortement. Mettre au bain-marie pour 15/20 minutes à 180°.

Mousseline de courge de Naples. Découper en lanières fines le lard fumé et le faire revenir au beurre. Ajouter le crème et laisser bouillir quelques minutes, puis laisser infuser à couvert pour au moins 2 h. Peler la courge et la tailler en morceaux (3×3). Dans un faitout, réunir la courge, le riz et le lait. Compléter avec de l’eau pour mouiller jusqu’à hauteur. Ajouter le sel, le poivre, la muscade râpée et cuire 25 minutes.

Egoutter les légumes et les écraser au presse-légumes. Passer la crème infusée et l’ajouter. Assécher la mousseline, si nécessaire, sur le feu en la tournant à la spatule doucement pour l’empêcher d’accrocher. Réserver.

Choux de Bruxelles. Prélever les premières feuilles des choux (conserver les cœurs pour une autre préparation) et bien les laver. Les blanchir 2 minutes dans une grande quantité d’eau bouillante salée à laquelle on aura ajouté le bicarbonate. Rafraîchir immédiatement et réserver.

 Finition.
Couper les perdreaux en 2, passer le jus de cuisson et le monter au beurre et rectifier l’assaisonnement. Passer rapidement les feuilles de choux au beurre avec les baies de genièvre. Faire chauffer la purée.

Au centre de l’assiette chaude, disposer le ½ perdreau avec de chaque côté, un cube de poitrine confite, puis une belle quenelle de mousseline de courge et une chartreuse de coings en opposition. Ajouter quelques feuilles de choux de Bruxelles sur le pourtour de l’assiette et répartir la sauce sur le fond.

Servir avec un Côtes du Roussillon Villages – Clos des Fées – Vieilles vignes 2007

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Salade de homard et rattes tièdes truffées

Posté par Barth le 12 novembre 2011

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Ingrédients pour 4 personnes : 2 homards de 500 g (bretons ou canadiens en fonction du budget), 500 g de rattes, 1 truffe fraîche de 50 g (ou truffe en conserve ou truffe d’été ou brisures ou jus de truffe ou huile parfumée à la truffe, … en fonction du budget), 1 sucrine, 1 carotte, 1 branche de céleri, 2 échalotes, 1 l de fond blanc, 1 cuiller à soupe de concentré de tomate, 10 cl de cognac, huile d’olive, sel, poivre, le jus d’un demi citron, 2 cuillers à soupe de vinaigre balsamique blanc (ou vinaigre de vin blanc), 1 cuiller à soupe de moutarde, fleur de sel et piment d’Espelette.

 

Faire cuire à petit feu les rattes en robe des champs.

 

Détacher les pinces et la queue des homards vivants (oui, je sais…) au-dessus d’une casserole pour ne rien perdre. Retirer les œufs. Dans une grande casserole d’eau bouillante fortement salée, mettre à cuire les pinces 6 minutes et les queues 4 minutes. Les plonger dans l’eau glacée immédiatement pour stopper la cuisson et conserver à température ambiante.

 

Concasser les coffres après avoir enlevé les poches de sable, ajouter les œufs et faire revenir vivement à l’huile d’olive en surveillant continuellement. Mouiller avec le cognac et flamber.

 

Ajouter la carotte en dès, les échalotes et la branche de céleri ciselées. Faire revenir 2 minutes et mouiller avec le fond blanc. Ajouter le concentré de tomates, saler légèrement et poivrer.

 

Faire cuire 40 minutes puis prélever 4 louches de bouillon, le passer à la passoire fine et mettre à réduire pour obtenir environ 6 cuillers à soupe de sauce épaisse. Passer le reste du bouillon et des carcasses au blender pour réaliser une magnifique bisque de homard.

 

Peler et couper les rattes tièdes en rondelles. Découper la truffe en lamelles fines et les joindre aux pommes de terre ( conserver 4 lamelles de truffe pour le décor). Mélanger intimement et doucement pour ne pas écraser les rattes. Réserver.

 

La vinaigrette des rattes : mélanger la moutarde, 1 cuiller à soupe de vinaigre balsamique blanc (ou vinaigre de vin blanc), sel, poivre. Puis monter la sauce à l’huile d’olive.

 

La vinaigrette des homards : ajouter à la réduction de sauce homard, le jus de citron, la cuiller de vinaigre balsamique, puis monter à l’huile d’olive.

 

Détacher précautionneusement les chairs des homards et jeter le boyau central de la queue. Trancher les queues en 2.

 

Passer les rattes 1 minute au micro-onde et ajouter la vinaigrette à la moutarde. Mélanger. Rectifier l’assaisonnement.

 

Dressage : sur une grande assiette, disposer la salade de pommes de terre et quelques feuilles de sucrine, puis une pince et une 1/2 queue. Arroser généreusement de sauce vinaigrette au homard.

 

Décorer avec une lamelle de truffe, de la fleur de sel et du piment d’Espelette à volonté.

Déguster avec un bon champagne : une tuerie !!!

 

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Filet de bar à la plancha, cocos au beurre blanc, bulots, bigorneaux et charbonniers.

Posté par Barth le 12 novembre 2011

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Pour 4 personnes : 4 filets (150 g) de bar écaillés avec la peau, 300 gr de cocos blancs (Paimpol), 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 oignon, 2 échalotes, 3 gousses d’ail, 1 bouquet garni, 50 cl de fond de volaille froid, 4 oreillons de tomate séchée, 12 bulots, 20 bigorneaux (gros), 20 petits charbonniers, sel, poivre du moulin, 25 cl de vin blanc (de préférence vin du Jura), 150 g de beurre, 2 cuillers à soupe d’huile d’ail, huile d’olive, 3 branches de persil plat, fleur de sel. Facultatif (moi, j’aime beaucoup) : 8 cives.

 

Faire cuire les bigorneaux et les bulots et les sortir de la coquille dès qu’ils sont tièdes.

 

Préparer un beurre d’escargot avec 1 gousse d’ail réduite en pâte et le persil ciselé très finement. Saler et poivrer.

 

Ciseler l’oignon, couper la carotte en petits dès, détailler la branche de céleri, éplucher 2 gousses d’ail et enlever le germe.

 

Dans 2 cuillers à soupe d’huile d’olive, faire revenir sans colorer oignon, carotte, ail et céleri.  Ajouter le bouquet garni, les cocos et couvrir avec le fond de volaille. Saler et poivrer seulement en fin de cuisson. Retirer le bouquet garni, les gousses d’ail et ajouter l’huile d’ail. Ajouter la tomate séchée coupée en dès. Garder au chaud jusqu’au service.

 

Nettoyer les charbonniers avec une brosse. Les faire suer rapidement dans 1 cuiller à soupe d’huile d’olive et 1 noix de beurre. Saler, poivrer.

 

Nettoyer les cives et les faire revenir doucement avec 1 noix de beurre.

 

Beurre blanc : mettre le vin blanc à réduire avec  les échalotes ciselées presque à sec. Monter au fouet en ajoutant  la totalité du beurre bien froid.

 

Huiler au pinceau les filets de bar. Les mettre à cuire 3 minutes côté peau, puis 2 minutes côté chair (dépend de la plancha).

 

Rouler les bulots et les bigorneaux dans le beurre d’escargot.

 

Dressage : sur assiette chaude, disposer 2 petites louches de cocos, puis 2 cives. Mettre le filet de bar sur les haricots. Cercler avec le beurre blanc, puis répartir les bulots, les bigorneaux et les charbonniers.

 

Déguster avec un Meursault.

 

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Moelleux chocolat griottines

Posté par Claire le 5 septembre 2011

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Ingrédients pour 4 personnes : 100 g de chocolat noir corsé (65% minimum) + 8 carrés, 3 œufs, 80 g de sucre, 50 g de beurre + 20 g pour les ramequins, 1 cuiller à soupe de farine, 16 griottines, 25 cl de Maury ou Banyuls.

Pour le décor : fruits rouges de saison (fraises, groseilles, framboise,…), feuilles de menthe givrées, 1 cuiller à soupe de chocolat en poudre.

La veille ou 4 heures avant la cuisson :

Faire fondre le chocolat cassé grossièrement en morceaux au bain-marie, puis ajouter le beurre.

Fouetter les œufs,  le sucre, la farine, puis ajouter ensuite le mélange chocolat / beurre.

Beurrer généreusement les ramequins. Mettre 2 cuillers à soupe d’appareil dans chaque ramequin, disposer 2 carrés de chocolat et 4 griottines. Recouvrir avec la préparation.

Mettre au frais pour au moins 4 heures.

Jour J :

Faire réduire le Maury jusqu’à obtenir 6 cuillers à soupe de liquide sirupeux.

Préchauffer le four sur thermostat 10.

Cuire 7 minutes.

Démouler immédiatement sur assiette et ajouter 2 traits de réduction de Maury.

Décorer avec les fruits frais et les feuilles de menthe givrées.

Saupoudrer de chocolat noir en poudre.

Accompagner d’un Maury millésimé ou d’un Banyuls Grand Cru.

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L’oreiller de la Belle Aurore

Posté par Barth le 14 avril 2010

Eric Solal, dans le N° 444 de Novembre 1988 de « Cuisine & Vins de France », nous parle de l’Oreiller de la Belle Aurore comme l’une « des recettes qu’on rêve de réaliser une fois dans sa vie … parce qu’elles sont gargantuesques, extravagantes et ruineuses. » Cette recette nous vient de Claudine-Aurore Récamier la mère de Brillat-Savarin, l’illustre gastronome français, auteur de la « Physiologie du goût » ouvrage publié en 1825.

La recette ci-dessous n’est pas la recette originale, publiée la première fois en 1892, dans un livre de Lucien Tendret « La Table au pays de Brillat-Savarin », mais le résultat de plusieurs lectures, essentiellement d’un article du Monde sur Gérard Besson, dont le guide Michelin vient de retirer scandaleusement la dernière étoile. Son idée de le servir chaud nous a séduits et nous avons décidé de reprendre l’appellation qu’il a choisie pour la sauce qu’il a nommée « plumes & poils ».

La contribution principale à cette recette est celle d’un ami chef restaurateur membre éminent des « Toques d’Auvergne » qui nous a accompagné de la rédaction de la recette jusqu’à la dégustation …

Et puisque la base de la recette est le gibier, il nous fallait le concours de chasseurs, ils n’ont pas boudé leur plaisir pour participer à cette « mission impossible » !

Pour 12/15 personnes

Ingrédients 

  • 2 magrets de canard
  • 700 gr de ris de veau
  • Les 2  gros lobes de 2 foies gras de canard (800 gr)
  • 2 perdreaux, 2 bécasses, 2 pigeons, 1 râble de lièvre, 1 râble de lapin de garenne, 1 filet de chevreuil, 1 filet de marcassin, cerf, biche, … (suivant chasse !)
  • 400 gr de noix de veau, 400 gr de filet de porc, 200 gr de lard gras
  • 3 œufs + 2 jaunes
  • 4 os à moelle
  • 30 cl de vin blanc du Jura
  • 80 gr de mie de pain rassis
  • 15 cl de lait
  • 2 boîtes de pelures de truffe (2 x 12,5 gr)
  • 100 gr de truffe
  • 4 échalotes
  • 150 gr de beurre
  • 5 cl de porto, 1 cuiller à soupe d’armagnac
  • Pâte feuilletée : 2 plaques 60×40
  • Huile d’olive
  • Jus « plumes & poils » : 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 oignon, 1 gousse d’ail, queues de persil, 3 branches de thym, 1 feuille de laurier.
  • Sel & poivre 5 baies
  • La gelée : 1 pied de veau, 1 jarret de veau, 3 oignons, carottes, bouquet garni, échalotes, ail, 1 zeste d’orange, 1 verre de cognac, 3 blancs d’œufs, sel et poivre (le pied pourra être conservée pour une salade tiède de lentilles et le jarret pourra être laqué au miel, épices et sauce soja))
  • Accompagnement :  mélange de champignons (cèpes, girolles, pleurotes, mousserons, …)



Jour J-2 :

Faire dégorger 2 h les ris de veau puis les blanchir 15 minutes à l’eau salée. Les rafraichir, les parer et les réserver au frais 24 h en les pressant.

Découper les magrets, les suprêmes de perdreaux, de bécasses et de pigeons en lanières de 2 cm. Assaisonner.

Découper de la même façon la moitié du veau et du porc, le chevreuil, le marcassin et les râbles de lapin et de lièvre. Assaisonner.

Mettre la viande à mariner avec le vin blanc et les échalotes ciselées, au moins 12 h. L'oreiller de la Belle Aurore dans Gibier spacer

Désosser les cuisses de lièvre, lapin, bécasses, pigeons, perdreaux. Dénerver. Mettre les chairs au frais.

Concasser les carcasses, les faire revenir à l’huile d’olive. Rajouter carottes, oignon, céleri taillés en dès. Ajouter l’ail, le thym, le laurier et le persil. Déglacer au vin blanc et mouiller avec du bouillon de volaille. Laisser cuire 60 minutes. Passer et faire réduire jusqu’à l’obtention d’un beau jus concentré « plumes & poils ». Assaisonner et réserver.

Prélever la moelle de l’os avec une brochette chauffée quelques secondes. La faire dégorger à l’eau froide 12 h minimum.

Jour J-1 :

Dénerver le foie gras. Assaisonner et faire mariner 2 h au porto et armagnac.

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La farce blanche :

Détailler en dès le veau, le porc et le lard. Hacher finement et rajouter 1 œuf, les pelures de truffe et de la mie de pain trempée dans le lait puis essorée. Mouiller avec un peu de bouillon de bœuf si nécessaire.

La farce brune :

Détailler au berceau les chairs de gibier. Faire raidir à l’huile d’olive les foies et cœurs de gibier. Hacher le tout finement et rajouter les intestins des bécasses hachés, la moelle coupée en petit dès, les pelures de truffe, 1 œuf et la mie trempée dans le lait puis essorée. Mouiller avec un peu de jus « plumes & poils », si nécessaire.

Couper les ris de veau. Tailler la truffe en lamelles.

Mettre à cuire le jarret et le pied de veau, 1 heure minimum, avec une garniture aromatique, un zeste d’orange et 4 clous de girofle. Filtrer le bouillon, rajouter 10 cl d’armagnac et redonner une ébullition. Fouetter brièvement 3 blancs d’œufs, les verser dans la gelée et porter à ébullition sans cesser de remuer. Laisser cuire 10 minutes et filtrer au travers d’un linge. Recommencer une autre fois l’opération de filtrage. Mettre au frais après refroidissement.

Montage :

Etaler la pâte feuilletée : faire une 1ère abaisse de 40 x 30 cm et une seconde 60 x 50 cm (étaler la feuille dans la largeur pour recouvrir l’oreiller).

Laisser une bande de pâte sur les 4 côtés et disposer, dans les sens de la longueur, les bâtonnets de viande marinée en alternant filets clairs et foncés. Recouvrir avec la farce blanche et la moitié des lamelles de truffe.

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Couper le foie dans le sens de la longueur. Le positionner en prévoyant la découpe de l’oreiller (en 2 dans le sens de la longueur, puis chaque tranche dans la largeur, perpendiculairement aux filets de viande. Puis en recouvrant le foie gras, installer le reste des lanières de viande en intercalant le ris de veau et les lamelles de truffe. Utiliser la farce brune comme un « ciment ».

Installer la 2ème abaisse en humectant avec le jaune d’œuf pour bien coller les 2 abaisses.

Ménager 5 cheminées en bristol et décorer avec le reste de pâte. Passer la pâte au jaune d’oeuf.

  avantdenfourner.jpg  sortiedufour.jpg

Mettre à cuire à 180°, 25 minutes par kilo.

Monter la gelée en température et verser la doucement par les orifices, tant que le pâté est encore chaud. Introduire la gelée en plusieurs fois.

Laisser reposer 12 h à température ambiante.

Mettre au froid 8 h au moins, cela facilitera le tranchage

Jour J :

Trancher à froid et réchauffer au four. Protéger les tranches (Silpat) pour éviter le dessèchement. rchauffage.jpg

Réchauffer le jus « plumes & poils », le monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement.

Faire revenir rapidement le mélange de champignons, avec quelques échalotes ciselées. Assaisonner et garnir de persil. surtable.jpg

Nous avons accompagné ce plat d’un remarquable Collioure 2007, cuvée Cyrcée de la cave de l’Abbé ROUX.

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Poularde aux écrevisses

Posté par Barth le 30 mars 2010

Ingrédients pour 6 personnes : 1 poularde, 1,5 kg d’écrevisses, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 oignon, 3 échalotes, 1 Càs de fond de volaille, 20 cl de vin du jura, 5 cl de Cognac, 2 cuillères à  soupe d’huile d’olive, 90 g de beurre, persil plat, 20 cl de crème liquide, sel, poivre, 250 gr de riz varié



 

Châtrer les écrevisses.

Découper la poularde en conservant les abats.

Préparer les légumes en Julienne. Les faire suer à l’huile d’olive et une noix de beurre, un peu de sel et du poivre. Mouiller avec le vin jaune.

Ajouter les écrevisses. Après 3 à 4 minutes, flamber au cognac. Laisser cuire quelques minutes supplémentaires.

Sortir les écrevisses et séparer les coffres en en conservant 1 par personne. Ajouter les coffres concassés à la préparation de cuisson ainsi que le fond de volaille ;

Décortiquer avec soin les queues d’écrevisses et réserver.

Faire dorer doucement dans de l’huile d’olive et du beurre les morceaux de poularde salés et poivrés légèrement.

Dégraisser et remettre la poularde dans la cocotte, sur feu doux.

Rajouter les échalotes ciselées.

Passer le jus de cuisson des écrevisses en pressant les coffres.

Mouiller la poularde avec le jus.

Rallonger avec de l’eau si nécessaire, les morceaux doivent juste être recouverts.

Laisser cuire doucement une heure ou 1 heure et demie.

Crémer et laisser reprendre ébullition, puis prélever les morceaux nobles et réserver les au chaud.

Faire réduire jusqu’à obtention d’une belle sauce bien lisse.

Réchauffer les queues d’écrevisses dans un peu de sauce.

Rectifier l’assaisonnement, sortir les abats et remettre la poularde dans la sauce le temps de servir.

 

Accompagner d’un mélange de riz (blanc, noir, rouge, ou autres,..)

Sur assiette chaude, dresser le riz avec un cercle, une tête d’écrevisse, un morceau de poularde et quelques queues d’écrevisse. Napper l’assiette de sauce à volonté.

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