Risotto à l’encre et aux algues et seiches à la plancha

Posté par Barth le 7 novembre 2010

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Ingrédients pour 2 personnes : 150 g de riz Carnaroli ou Arborio superfino, 1 oignon blanc, 10 cl de vin blanc, 1 court bouillon de poisson (ou de légumes), 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, beurre, 2 sachets d’encre de seiche, 6  petites seiches (frais ou congelés), 1 gousse d’ail, 1 cuillère à soupe d’algues séchées (nori, dulce, laitue de mer,…), 1 noix de beurre, piment d’Espelette en poudre, sel, poivre.  

Marinade pour les seiches (inspirée par Pierre-Henri Vannieuwenhuyse, j’ai goûté la sienne, … je préfère la mienne !) : 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus et la pulpe d’un ½ citron, 1 gousse d’ail réduite en purée (écrasée au couteau avec quelques grains de fleur de sel), 1 cuillère à soupe d’algues séchées (nori, dulce, laitue de mer, …), poivre du moulin, fleur de sel.  Présentation : piment rouge doux en poudre pour la déco ou piment d’Espelette en poudre pour les inconditionnels 2 heures avant, parer les seiches, les laver et bien les sécher avec du papier absorbant. Les mettre à mariner. Le risotto : préparer 50cl de bouillon de poisson. Couper l’oignon en petits dès et le faire revenir jusqu’à ce qu’il devienne translucide dans l’huile d’olive. Ajouter le riz et le faire revenir doucement. Ajouter le vin blanc et l’encre de seiche.  Laisser absorber et  commencer à mouiller avec le bouillon chaud. Remuer et rajouter au fur et à mesure du bouillon jusqu’à la cuisson al dente du riz. Le risotto doit être très moelleux Ajouter une noix de beurre, mélanger bien, rectifier l’assaisonnement et laisser reposer à couvert 3 minutes. 

Cuisson des seiches : préchauffer la plancha.

Egoutter les seiches. Les mettre à cuire très rapidement, à peine 1 minute sur chaque face ou plus à votre goût, mais attention trop de cuisson et elles deviennent caoutchouteuses.

Sur assiette chaude, présenter les seiches sur le risotto et rajouter 1 cuillère à soupe de marinade crue pour renforcer les parfums de la mer.

Un peu de piment d’Espelette ne gâtera pas !

On peut griller les seiches dans une poêle très chaude.

Depuis que j’ai essayé le vin blanc du Jura comme vin blanc de cuisine, j’ai vraiment beaucoup de mal à m’en passer.

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Riz au curcuma

Posté par Barth le 26 août 2010

Ingrédients pour 4 personnes : 280 g de riz, 2,5  volume d’eau, sel, 1 cuillère à dessert de curcuma.

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et cuire 11 minutes (dépend du riz choisi) à feu doux.

A utiliser de préférence avec un poisson. Voir photo ICI

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Risotto Primavera

Posté par Barth le 16 avril 2010

Ingrédients pour 4 personnes : 300gr de riz carnaroli superfino, 1 oignon, 12 asperges vertes, 4 artichauts violets, 2 petits poireaux, 500 gr de petits pois, 1 poignée de pois gourmands, 1 gros oignon blanc, 5 cl d’huile d’olive, 10 cl de vin blanc sec, ½ citron jaune, sel, poivre 5 baies du moulin, 1 tablette de bouillon de volaille, 50 gr de beurre, 100 gr de parmesan, persil plat.

Les asperges : casser l’extrémité dure des turions, les peler et les couper en tronçons de ¾ cm. Laver les épluchures et réserver.

Parer les poireaux, les couper en tronçons de 1 cm. Laver les épluchures et réserver.

Ecosser les petits pois. Laver les épluchures et réserver.

Effiler les pois gourmands. Laver les épluchures et réserver.

Prépare un  bouillon avec les épluchures de légumes. Faire 20 minutes avec sel et poivre. Passer et rajouter la tablette de bouillon de volaille. Il faut 1,2 l de bouillon très chaud.

Blanchir les asperges 4 minutes. Réserver.

Blanchir les pois gourmands 2 minutes. Réserver.

Tourner les artichauts, en gardant le plus possible de queue, les tremper dans l’eau citronnée et les couper en 8. Les cuire 2 minutes à l’huile d’olive, sel et poivre.

Faire le risotto : Ciseler l’oignon, le faire fondre à l’huile d’olive avec le poireau, à feu doux. Ajouter le riz, en remuant sans arrêt, jusqu’à ce qu’il devienne translucide, puis mouiller avec le vin blanc. Remuer pendant que le riz absorbe le vin.

Puis, ajouter 1 litre de bouillon, remuer, puis couvrir et faire cuire à feu doux.

Au bout de 10 minutes rajouter les petits pois.

Dès que le riz est al dente (15/16 minutes), rajouter les légumes.

Ajouter 50 gr de parmesan fraîchement râpé. Ajuster la quantité de bouillon, le riz doit être crémeux et surtout pas sec.

Lier au beurre, rectifier l’assaisonnement et laisser reposer 2 minutes à couvert.

Servir en assiette chaude en parsemant de parmesan en copeaux et de pluches de persil.

Pour un plat principal, accompagner ce risotto, de tranches très fines de jambon de Parme ou de jambon d’Auvergne.

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Risotto aux coquilles St-Jacques et aux asperges vertes.

Posté par Barth le 30 mars 2010

Ingrédients pour 4 personnes :  250 gr de riz carnaroli, 16 coquilles St-Jacques, 1 botte d’asperges vertes, 1 tablette de bouillon de volaille, 1 oignon, 10 cl de vin blanc sec, beurre froid, huile d’olive, 80 gr de parmesan râpé, poivre du moulin, sel 

Nettoyer les asperges. Les peler en enlevant bien toutes les fibres et casser l’extrémité dure des turions. Les faire blanchir 4/5 mn. Réserver; Les couper en tronçons de 3/4 cm.

A partir de l’eau de cuisson des asperges, préparer un bouillon avec les épluchures et une tablette de bouillon de volaille. Passer le bouillon après 30 mm de cuisson, pour en obtenir environ 1 litre.

Ouvrir et nettoyer les coquilles en réservant les barbes

Poêler rapidement au beurre les coquilles salées et poivrées légèrement et réservez-les

Préparer le risotto dans la poêle qui a saisi les coquilles, mais avec le bouillon ci-dessus. 

En fin de cuisson du risotto ajouter les coquilles, les asperges, le parmesan et le beurre.

Rectifier l’assaisonnement. Laisser reposer

Servir le risotto sur assiettes chaudes avec un cordon de jus des barbes. 

Petit jus de barbes de St-Jacques : les barbes nettoyées et essorées, 1 échalote, 5 cl de vin blanc sec, 1 bouquet garni, beurre, 2 cuillérées à soupe de crème fraîche, sel, poivre.

Faire revenir les barbes avec l’échalote. Mouiller avec le vin blanc et laisser mijoter 30 mn. Passer au chinois et monter le jus à la crème ou au beurre.

Rectifier l’assaisonnement et faire mousser le jus.

Vins : Chablis, Sancerre, Coudoulet de Beaucastel blanc

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Généralités sur les pâtes et le riz

Posté par Barth le 30 mars 2010

Goûtez encore et encore pour vérifier la cuisson et l’assaisonnement.

1 – Les pâtes

Mes préférences vont aux pâtes sèches de blé dur, de préférence artisanales mais qui ne sont facilement trouvables malheureusement. Le plus souvent, je me rabats sur ces 2 grandes marques italiennes industrielles qu’on trouve dans les hypers.  Vous trouverez peut-être dans les bonnes épiceries italiennes, en France, le fabriquant «Rustichella d’Abruzzo », allez-y, leurs pâtes sont excellentes.

Même en Italie, quasiment tous les commerces sont envahis par ces pâtes multicolores qui n’ont pour moi aucun intérêt.

Il faut distinguer les pâtes longues et courtes :

-          Les longues : spaghetti, linguine, bucatini, tagliatelle, fettucine, …, et les extraordinaires pici pour lesquelles je n’ai pas trouvé de distributeur en France. D’Italie, j’avais ramené celles-ci. Elles sont remarquables servies avec un «ragù» ou avec de la bottarga (poutargue).

-          Les courtes : penne, penne rigate, farfalle, orecchiette, macaroni, gnocchi, conchiglie, tortellini, fusilli, pipe rigate, …

Le principe général de cuisson est de la terminer dans la sauce en rajoutant un peu d’eau de cuisson pour lui donner du liant. Donc, on arrête un peu avant « al dente » et on les verse dans la sauce d’accompagnement. 

Les pâtes courtes peuvent faire l’objet d’une cuisson originale, particulièrement quand on les accompagne de légumes. Il s’agit de les cuire comme un risotto (voir ci-dessous)… Super sympa !

2 – Le riz

Je veux parler ici du riz à risotto, le carnaroli super fino ou l’arborio.

On retrouve le même problème que pour les pâtes, le plus souvent, et c’est aussi valable pour l’Italie, on a de plus en plus de mal à trouver du riz à risotto non pré-cuisiné.

La recette de base du risotto est la suivante : 

Ingrédient pour 4 personnes : 300 gr de riz, 1 oignon, 1,2 l de bouillon (volaille, légumes, poisson ou crustacés en fonction de la recette), 15 cl de vin blanc sec, 5 cl d’huile d’olive, 80 gr de parmesan, 80gr de beurre froid, sel et poivre.

Faire revenir les oignons émincés en petits cubes dans l’huile d’olive. Quand ils sont translucides, ajouter le riz. Mélanger intimement à feu doux.

Mouiller avec le vin blanc et tourner jusqu’à évaporation complète.

Mouiller avec 1litre de bouillon, saler légèrement, poivrer et faire cuire 15 minutes.

Surveiller le niveau du bouillon et en rajouter éventuellement. Le riz doit être « al dente » et moelleux, surtout pas sec.

Ajouter la moitié du parmesan râpé. Mélanger et incorporer le beurre froid et tournant doucement, couvrir et laisser reposer 5 minutes. Rectifier l’assaisonnement.

Servir en assiette chaude avec le reste du parmesan en copeaux.

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Risotto aux girolles

Posté par Barth le 30 mars 2010

Ingrédients pour 4 personnes : 300 g de riz carnaroli ou arborio – 1 tablette de bouillon de volaille- 15 cl de vin blanc sec – 1 oignon – 5 cl d’huile d’olive – 80 g de beurre froid – 100 g de parmesan – sel – poivre du moulin – persil plat – 1,5 kg girolles. 

Couper le ¼ du parmesan en copeau au couteau économe. Râpez le reste. Préparer 1,2 l de bouillon de volaille avec la tablette. Peler et émincer finement l’oignon. Nettoyer les girolles en les mouillant le moins possible et les cuire rapidement (pas plus de 5 mm) dans une grande sauteuse bien chaude avec de l’huile d’olive. Si les girolles rendent beaucoup d’eau les égoutter en conservant ce liquide à rajouter dans le bouillon de volaille. Les remettre à feu vif pour les saisir. Mettre de coté les girolles cuites. Dans la même sauteuse (non nettoyée pour garder les sucs des champignons), faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Puis ajouter le riz et mélanger intimement à l’huile et à l’oignon. Chaque grain de riz doit être enduit d’huile. 

Verser le vin et mélanger doucement jusqu’à absorbtion complète. Mouiller avec 1l de bouillon de volaille et laissez cuire 15/16 mm. Gouter, le riz ne doit pas être trop cuit (al dente) et le risotto doit être liquide. Ajuster avec le reste de bouillon si nécessaire.

Ajouter les champignons et laisser revenir à ébullition. Coupez le feu. Ajouter le beurre froid et le parmesan  râpé en mélangeant délicatement. 

Laisser reposer 2 à 3 mm à couvert.

Rectifier l’assaisonnement. Parsemer de pluches de persil plat, de copeaux de parmesan et de quelques tours de moulin à poivre. Les cèpes seront également remarquables, avec le même mode de cuisson.

Pour un plat principal, servir dans des assiettes chaudes accompagné de tranches fines de jambon de pays.

Vins : rouge léger, Bouzy, Pinot noir, …

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Risotto aux légumes de Marion.

Posté par Barth le 24 mars 2010

Pour 4 personnes :  Riz carnaroli ou arborio : 250 gr, 1 botte d’asperges vertes, 1 courgette,  2 poignées de petit pois,  1 poivron rouge, tomates cerises, 1 tablette de bouillon de volaille, 1 poireau, 10 cl de vin blanc, beurre,  huile d’olive, 80 gr de parmesan râpé, poivre du moulin, sel

Nettoyer les asperges. Casser l’extrémité dure des turions, les peler en enlevant bien toutes les fibres. Les couper en tronçons de 2/3 cm.

Les faire blanchir 4/5 mn. Réserver

A partir de l’eau de cuisson des asperges, préparer un bouillon avec les épluchures des autres légumes et une tablette de bouillon de volaille. Passer le bouillon après 30 mm de cuisson, pour en obtenir environ 1,2 litre.

Faire revenir doucement le poireau coupé en dès dans l’huile d’olive, puis ajouter le riz et le laisser revenir doucement jusqu’à ce qu’il devienne translucide.Mouiller avec le vin blanc. Remuer jusqu’à absorption du vin. Mouiller avec les ¾ du bouillon chaud. Couvrir et surveiller la cuisson.

Pendant ce temps, faire revenir à feu fort (le plus fort possible) la courgette coupée en dès, 2/3 minutes. Même opération avec les tomates entières, y rajouter le poivron pelé et coupé en dès.

Au bout de 14/15 minutes, surveiller la cuisson du riz, ajouter les petits pois et remettre du bouillon si nécessaire.Ajouter au rizotto  les asperges et les légumes, le parmesan et le beurre froid.

Rectifier l’assaisonnement. Laisser reposer 2/3 minutes à couvert

Servir le rizotto sur assiettes chaudes avec une tranche fine de jambon cru (Parme, Auvergne,…) pour un plat complet.

Servir avec un rosé frais ou un vin rouge léger un peu frais (Chinon, Bourgueil,…)

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Risotto noir et calamars en persillade

Posté par Barth le 24 mars 2010

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Ingrédients pour 4 personnes : 300 g de riz Carnaroli ou Arborio superfino, 1 oignon, 20cl de vin blanc, 1 court bouillon de poisson (ou de légumes), 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, beurre, 2 sachets d’encre de seiche, 500 g de calamars (frais ou congelés), 2 gousses d’ail, 4 cuillères à soupe de persil plat ciselé, piment d’Espelette en poudre, sel, poivre

Pour la présentation : roquette – piment rouge doux en poudre, piment d’Espelette en poudre pour les inconditionnels

Le risotto 

Préparer un litre de bouillon de poisson. Couper l’oignon en petits dès et le faire revenir jusqu’à ce qu’il devienne translucide dans l’huile d’olive et une noix de beurre.

Ajouter le riz et le faire revenir doucement. Ajouter le vin blanc et l’encre de seiche.

Laisser absorber et  commencer à mouiller avec le bouillon chaud.

Remuer et rajouter au fur et à mesure du bouillon jusqu’à la cuisson al dente du riz.

Le risotto doit être très moelleux

Ajouter une noix de beurre, mélanger bien, rectifier l’assaisonnement et laisser reposer à couvert 3 minutes.

Les calamars 

Pendant la cuisson du risotto, dans une poêle chaude, faire revenir à feu très vif les calamars dans de l’huile d’olive.

SI de l’eau de cuisson apparaît, la débarrasser dans une casserole. Répéter l’opération aussi souvent que nécessaire. Les calamars ne doivent pas cuire à l’eau mais doivent être grillées.

Ajouter les gousses d’ail écrasées en pommade.

Ne pas trop cuire les calamrs, sinon ils deviennent caoutchouteux. Ne pas hésiter à toucher et à goûter si nécessaire.

Débarrasser les dans une casserole, ajouter le persil et tenir au chaud.

Déglacer avec un peu de bouillon de poisson la poêle et rajouter à l’eau de cuisson des calamars. Mettre à réduire l’ensemble  et ajouter une noix de beurre pour l’onctuosité et le brillant. Dressage 

Dans des assiettes très chaudes, mettre le risotto au centre de l’assiette, entourer le de calamars persillés et leur jus de cuisson.

Rajouter des feuilles de roquette sur le dôme de risotto et saupoudrer les calamars, à la demande, de piment d’Espelette

La recette fonctionne très bien avec des seiches cuites de la même façon.

Vin : Sancerre, Chablis

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