Soupe de courge au saumon fumé et crème à l’aneth

Posté par Barth le 21 décembre 2014

Soupe de courge au saumon fumé

Ingrédients pour 4 personnes : 5 à 600 g de courge, 50 cl de lait, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 2 tranches de saumon fumé, 1 cuiller à soupe de fumet de poisson lyophilisé, noix de muscade, 10 cl de crème fleurette, 2 cuillers à soupe d’aneth, 2 tranches de pain de campagne rassis, 4 cuillers à soupe d’huile d’olive, 2 cuillers à soupe de beurre salé, paprika, sel, poivre, quelques pluches de persil plat.

Peler et découper la courge en dès. La faire suer avec 2 cuillers à soupe d’huile d’olive et 1 de beurre salé. Ajouter l’oignon et l’ail ciselé grossièrement. Mouiller à hauteur avec le lait, ajouter le fumet de poisson et assaisonner.

Faire cuire à petits bouillon pendant 25 minutes.

Pendant ce temps, tailler le pain en dès et les mettre à rissoler à feu doux avec le reste d’huile et de beurre. Quand ils sont bien dorés, les réserver dans un plat, sur du papier absorbant.

Découper le saumon en lanières fines.

Fouetter la crème en la gardant assez liquide (ce n’est pas une chantilly), ajouter l’aneth et assaisonner de sel et de poivre blanc. Réserver au frais.

Mixer longuement la soupe au blender  pour la faire mousser, ajouter la noix muscade et rectifier l’assaisonnement.

Servir la soupe en assiettes creuses chaudes, puis disposer les lanières de saumon et les croutons. Répartir en surface la crème fouettée à la cuiller, poudrer de paprika et ajouter quelques pluches de persil.

Publié dans Soupes | Pas de Commentaire »

Velouté de romanesco, coquilles St-Jacques, espuma de bisque de homard

Posté par Barth le 28 décembre 2011

Velouté de romanesco, coquilles St-Jacques, espuma de bisque de homard dans Repas de fête Velouté-romanesco-bisque-coquilles-300x300Ingrédients pour 8 personnes : 1 romanesco, 1 petit brocoli (pour renforcer la couleur), 16 coquilles St-Jacques sans corail, 40 cl de bisque de homard, 40 cl de crème fluide, 1 baguette de pain, 1 l de bouillon de volaille, piment d’Espelette, pluches de persil, huile d’olive, beurre, fleur de sel, sel, poivre.

Le velouté. Parer les choux en enlevant les feuilles et en conservant la moelle. Les faire revenir doucement à l’huile d’olive et mouiller avec le bouillon de volaille. Laisser cuire à petit feu 20/25 minutes. Mouliner finement et rectifier la consistance et l’assaisonnement à votre convenance (plus ou moins épais, plus ou moins relevé). Mettre de côté.

L’espuma de bisque de homard. Passer au tamis fin, 40 cl de bisque de homard (la votre c’est mieux). Chauffer avec 40 cl de crème fluide. Faire réduire de 1/5ème. Rectifier l’assaisonnement. Mettre la préparation dans un siphon avec 2 cartouches. Garder au bain-marie (70/75°).

Au moment de servir. Eponger les coquilles, enlever le «muscle». Assaisonner. Les couper en 2 ou 4 en fonction de leur taille. Les passer rapidement à la poêle avec 1 cuiller à soupe d’huile d’olive et 1 noix de beurre.

Couper la baguette en morceaux de 10 cm et découper en 6 «mouillettes». Les toaster. Les disposer sur une assiette, parsemer de fleur de sel et d’un filet d’huile d’olive.

Dans des assiettes creuses chaudes, verser 2 louches de velouté, au centre, l’équivalent de 2 coquilles en morceaux. Répartir l’espuma en périphérie (faîtes au mieux, moi je débute…). Saupoudrer de piment d’Espelette.

Disposer les mouillettes de pain au bord de l’assiette et décorer d’une pluche de persil.

A déguster avec un Meursault.

Publié dans Repas de fête, Soupes | Pas de Commentaire »

Velouté de courge de Naples au jambon iberico

Posté par Barth le 16 décembre 2011

Velouté de courge de Naples au jambon iberico dans Soupes Veloute-de-courge-300x297

Ingrédients pour 4 personnes : 1 kg de courge de Naples, 1 oignon, 1 pomme de terre, 1 litre de lait, muscade, 1 cuiller à café de fond de volaille déshydraté, 200 g de jambon iberico, ½ baguette, pimientos ou piment d’Espelette, quelques feuilles de persil plat, sel, fleur de sel, poivre
et huile d’olive.

Faire revenir à l’huile d’olive la courge épluchée et taillée en dès et l’oignon ciselé. Ajouter la pomme de terre épluchée et
taillée en dès et mouiller avec le lait. Saler légèrement, poivrer, râper de la muscade et ajouter le fond de volaille. Mettre en cuisson pour 25/30 minutes.

Tailler le jambon en fines tranches. Couper le pain en morceau de 8/10 cm et découper chaque morceau en 6 baguettes. Les toaster. Les disposer sur une assiette et ajouter un peu de fleur de sel et un filet d’huile d’olive.

Finition.
Mouliner longuement la soupe pour la rendre mousseuse. Garnir l’assiette chaude de velouté, sur le pourtour alterner le jambon et les baguettes de pain. Au centre, disposer une pluche de persil plat et saupoudrer l’ensemble (suivant votre goût) de pimientos ou de piment d’Espelette.

Publié dans Soupes | Pas de Commentaire »

Velouté poireaux, pommes de terre et pancetta

Posté par Barth le 5 décembre 2010

veloutpoireauxpommesdeterreetpancetta.gif

Ingrédients pour 4 personnes : 3 poireaux moyens, 3 pommes de terre moyennes, 2 cuillères à soupe de fond de volaille en poudre, 8 tranches de pancetta, sel, poivre, huile d’olive, pain de campagne, huile d’olive, beurre et fleur de sel.

Découper les poireaux en rondelles et bien les nettoyer.

Peler les pommes de terre.

Dans un faitout, faire revenir, sans coloration, les poireaux avec de l’huile d’olive et une noix de beurre. Saler modérément.

Rajouter les pommes de terre coupées en cubes, le fond de volaille et mouiller à hauteur.

Couvrir et cuire à feu très doux 30 minutes.

Faire revenir les tranches de pancetta à sec dans une poêle chaude. Les mettre sur un papier absorbant, en refroidissant, elles se raidissent.

Mouliner finement au blender ou au mixer plongeant. Rectifier l’assaisonnement.

Servir en assiette ou bol chaud, disposer sur le velouté 2 tranches de pancetta.

Accompagner de pain de campagne toasté avec huile d’olive et fleur de sel.

Publié dans Soupes | Pas de Commentaire »

Crème de potiron aux moules

Posté par Barth le 14 novembre 2010

Ingrédients pour 4 personnes : 1 kg de potiron, 500 g de moules de bouchot, 1 oignon, 1 pomme de terre, 5 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de fumet de poisson, 75 cl de lait, 1 gousse d’ail, 5 cl de vin blanc, 10 brins de persil plat, sel, poivre.

 

Peler le potiron, le tailler en cubes.

Le faire revenir à l’huile d’olive avec l’oignon ciselé. Ajouter la pomme de terre coupée en quartiers. Saler très légèrement et poivrer.

Couvrir avec le lait et ajouter le fumet de poisson.

Cuire 20/25 minutes.

Faire ouvrir les moules dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, avec le vin blanc, les queues de persil ciselées et la gousse d’ail écrasée et réduite en purée.

Dès qu’elles sont ouvertes, les décoquiller en conservant le ¼ avec les coquilles pour la présentation.

Passer et laisser reposer le jus de cuisson des moules.

Mouliner longuement le potiron pour obtenir une crème mousseuse et ajouter le jus des moules, dans le blender.

Remettre sur le feu 2 minutes en rajoutant les moules décortiquées.

Rectifier l’assaisonnement.

Publié dans Soupes | Pas de Commentaire »

Crème de potimarron au chorizo

Posté par Barth le 9 novembre 2010

crmedepotimaronauchorizo.gif

Ingrédients pour 4 personnes : 1 kg de potimarron, 80 g de chorizo, 1 oignon, 1 pomme de terre, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de fond de volaille, 75 cl de lait, sel, poivre et 1 pincée de muscade.

Peler le potimarron, le tailler en cubes.

Le faire revenir à l’huile d’olive avec l’oignon ciselé. Saler et poivrer. Ajouter la pomme de terre coupée en quartiers.

Couvrir avec le lait et ajouter le fond de volaille et la muscade.

Cuire 20/25 minutes.

Tailler le chorizo en baguettes. Le faire revenir rapidement à la poêle et le mettre à égoutter sur du papier absorbant.

Mouliner au blender longuement le potimarron pour obtenir une crème mousseuse.

Rectifier l’assaisonnement.

 

Servir en  assiettes creuses chaudes, répartir les « baguettes de chorizo ».

Accompagner de tranches de pain de campagne toastées, arrosée de quelques gouttes d’huile d’olive et de quelques grains de fleur de sel.

Tester votre chorizo avant, la puissance est très inégale.

Publié dans Soupes | Pas de Commentaire »

Soupe de courgettes

Posté par Barth le 19 août 2010

Ingrèdients :

- 1 kg de courgette épépinée

- 1 pomme de terre

- 1 oignon

- 1 portion de fromage fondu

- 1 litre de bouillon de volaille

- Huile d’olive, sel et poivre

Epépiner les courgettes, sans les peler et les découper en morceau. Peler la pomme de terre et la couper en morceaux. Ciseler l’oignon.

Faire revenir les courgettes et l’oignon à l’huile d’olive. Saler, poivrer.

Ajouter les pommes de terre et le bouillon de volaille. Faire cuire à petit feu.

Mouliner les légumes avec le fromage fondu.

Rectifier l’assaisonnement et servir très chaud.

Peut aussi se consummer glacé.

 

 

Publié dans Soupes | Pas de Commentaire »

Gaspacho

Posté par Barth le 26 mars 2010

gaspacho3.jpg

Pour 2 litres de gaspacho 

1,2 kg de tomates bien mûres, ½ poivron rouge, ½ poivron vert, 1 concombre, 2 oignons blancs nouveaux, 2 gousses d’ail, 1 poignée de mie de pain, 1 Càs de vinaigre de Xérès, 1 Càs de vinaigre balsamique, 5 cl d’huile d’olive (de la très bonne !), 1 Càc de piment d’Espelette, sel, poivre du moulin, 8 feuilles de basilic, fleur de sel.

Epépiner les tomates.

Peler les poivrons à l’économe et enlever les parties blanches intérieures.

Peler et épépiner le concombre.

Peler les oignons.

Conserver une quantité de chaque légume (sauf l’ail) et découper les en très petits carrés, pour obtenir 8 Càs, filmer et mettre au frais.

Découper grossièrement le reste des légumes (avec l’ail) en dés.

Dans le blender, mouiller la mie de pain avec les vinaigres, ajouter les légumes, l’huile d’olive  et mouliner très fin.

Assaisonner l’appareil (pas trop de sel, on remet de la fleur de sel au moment de servir) et ajouter le piment à votre goût. Laisser reposer 2 ou 3 heures au frigo. 

Servir la préparation dans des assiettes creuses (ou en verrine), mettre 2 Càs de légumes coupés en dès sur le dessus.

Ajouter la fleur de sel et les feuilles de basilic finement ciselées (pour cela, les rouler les unes dans les autres et couper très finement en une seule fois, sinon elles noircissent) et quelques gouttes d’huile d’olive.

 Photo prise à « La Frétisse »

Publié dans Entrées, Soupes | Pas de Commentaire »

Soupe aux coquillages

Posté par Barth le 26 mars 2010

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 kg de moules, palourdes, coques, 1 tige de citronnelle, coriandre (grains), 1 morceau de gingembre (en fonction du goût), 1 carotte, 1 morceau de céleri-rave, 1 poireau, 1 petit fenouil, 1 oignon, 15 gr. de champignons noirs séchés, nouilles chinoises (100 gr.), bouillon de volaille, huile d’olive, 1 Càs de sauce soja, poivre



Faire tremper les coques et les palourdes dans l’eau froide salée, au moins 2 heures.

Gratter les moules.

Réhydrater les champignons noirs, dans de l’eau bouillante.

Faire une infusion avec la citronnelle ciselée, la coriandre et le gingembre coupé grossièrement en tranches (40cl d’eau).

Faire infuser le bouillon de volaille (40cl d’eau).

Emincer les légumes en longue julienne (poireau, carotte, céleri, fenouil, oignon).

Faire revenir les légumes dans l’huile d’olive.

Ajouter la sauce soja.

Mettre ensemble les 2 infusions. Passer au chinois.

Monter à ébullition et faire ouvrir les coquillages.

Dès qu’ils s’ouvrent les sortir et les mettre de côté.

Laisser reposer un peu le bouillon pour que les impuretés (sable) se déposent sur le fond.

Filtrer et mouiller les légumes.

Amener à ébullition.

Vérifier la cuisson, les légumes doivent être croquants.

Vérifier l’assaisonnement.

Disposer les coquillages au fond de l’assiette chaude.

Verser les légumes très chauds sur les coquillages.

Servir immédiatement.

Options :

Faire cuire des nouilles de riz et les ajouter aux légumes et au bouillon.

Des crevettes  ou du crabe peuvent remplacer les coquillages.

Pour en faire un plat complet, on peut y rajouter du blanc de poulet en aiguillettes poêlées.

Publié dans Poissons -crustacés-coquillages, Soupes | Pas de Commentaire »

Velouté de cèpes des Pradeaux

Posté par Barth le 26 mars 2010

Pour 6 personnes

Ingrédients : 400 g de cèpes frais, 1 cuillère à soupe de farine, 1,5 litre d’eau, 20 gr de beurre, 1 échalote, ½ gousse d’ail, 1 cuillère à soupe rase de fond de veau déshydraté ou 1 tablette de bouillon de volaille, pluches de persil plat, sel, poivre du moulin

1 – Nettoyer les cèpes en évitant de les mouiller

2 – Les découper en morceaux et les faire revenir avec de l’huile d’olive dans une poelle très chaude avec l’ail et l’échalote

3 – Les retirer du feu quand ils sont bien dorés

4 – Préparer un roux avec farine beurre eau sel et poivre et le fond de veau

5 – Mouiller les cèpes avec le roux et laisser frémir 10 minutes

6 – Mouliner finement le velouté

7 – Rectifier l’assaisonnement

7 – Servir chaud et décorer avec des pluches de persil plat

Pour des bouchées gourmandes, rajoiuter des cubes de foie gras et/ou des croutons pour le croustillant.

Publié dans Entrées, Soupes | Pas de Commentaire »

 

Sortir à Paris |
Les délices du Maroc et d'a... |
Les bonnes recettes Dukan |
Unblog.fr | Créer un blog | Annuaire | Signaler un abus | nico et ses recettes
| labadianehanoi
| Collegian Cook