Filet mignon de veau à l’orange en cuisson basse température

Posté par Barth le 20 novembre 2012

Ce mode de cuisson est celui mis au point par Philippe Baratte. Voir son site

Filet mignon de veau à l'orange en cuisson basse température dans Veau filet-mignon-de-veau-a-lorange-300x280

Ingrédients pour 4 personnes : 1 filet mignon de 800 g environ, 3 cuillers à soupe de sucre, 5 cl de vinaigre, le jus de 3 oranges, le zeste d’une orange, le jus et le zeste d’un ½ citron, 20 cl de fond de veau, sel, poivre, huile, 40 g de beurre.

Préchauffer le four à 80°.

Parer le filet, enlever toutes les parties blanches nerveuses ou grasses. Le saisir sur toutes ses faces 3 à 4 minutes, l’installer dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner. Installer la sonde au milieu de la pièce de viande. La régler pour une cuisson à cœur sur 60°.

Enfourner pour 100/120 minutes, en fonction de votre four et de la taille du filet.

La sauce : faire caraméliser le sucre et ajouter le vinaigre. Laisser évaporer 1 minute et ajouter le jus de 2 oranges. Puis, ajouter le fond de veau et faire réduire doucement  de moitié.

Avant le service, détendre la sauce en ajoutant le restant de jus d’orange, le jus de citron et les zestes orange et citron coupés en julienne.

Monter au beurre. Si vous aimez les sauces plus épaisses, vous pouvez, 10 minutes avant le service, ajouter un beurre manié (2 cuillers à café rases de farine et 40 g de beurre). Fouetter et faire cuire 10 m à petits feux.

Découper le filet, disposer sur assiettes chaudes et napper de sauce à l’orange.

Accompagner par exemple de chou chinois à l’orange et au gingembre.

Vin : Saumur-Champigny

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Osso bucco à la sauge fraîche

Posté par Barth le 23 octobre 2011

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Ingrédients : 4 tranches épaisses de jarret de veau, 1 oignon, 1 carotte, 1 branche céleri, 1 gousse d’ail, 1 feuille de laurier, 3 branches de sauge, le zeste d’un citron, 2 cuillères de farine, 75 cl de fond de veau, 15 cl de vin blanc, sel, poivre, huile d’olive, 1 noix de beurre.

Tailler la carotte, l’oignon et la branche de céleri en petit dès.

Dans une cocotte, faire revenir  à l’huile d’olive les morceaux de jarret légèrement assaisonnés. Mettre de coté.

Puis faire revenir la garniture aromatique et l’ail, sans colorer, puis ajouter la viande.

Saupoudrer de farine, laisser rissoler 2 minutes et mouiller avec le vin blanc. Laisser évaporer à feu vif et ajouter le fond de veau (froid).

Faire un petit bouquet garni avec le  laurier et 2 branches de sauge et le mettre dans la cocotte.

Laisser mijoter à feu très doux pour une 1h30 ou plus à votre goût.

Prélever les feuilles de la dernière branche de sauge et tailler les très finement.

Dans une petite casserole, faire revenir, juste avant le service, les feuilles de sauge et les zestes de citron.

 

Servir en assiette chaude sur un risotto basique avec un cordon de sauce.

Rajouter sur la viande zestes et sauges ciselées.

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Wok de bok choy et veau

Posté par Barth le 16 septembre 2011

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Ingrédients pour 4 personnes : 2 petits Bok choy (ou 1 gros), 200 g d’escalope de veau, 1 poivron rouge, 1 poignée de champignons noirs secs, 1 oignon, 1 gousse d’ail, pluches de persil plat, 1 cuiller à café de curcuma, 1 cuiller à café de gingembre en poudre, 2 cuillers à soupe de saké de cuisine, 2 cuillers à soupe de sauce soja, 1 cuiller à café de piment d’Espelette, poivre du moulin, sel, huile d’arachide.

Découper l’escalope en lanières de 0,5 cm de largeur. Les arroser du saké, de la sauce soja, du gingembre et du curcuma. Mélanger et mettre à mariner pour 1 à 2 heures.

Faire tremper les champignons dans de l’eau frémissante. Laisser refroidir.

Laver abondamment les choux. Les découper en tronçons de 7/8 cm.

Peler le poivron et le découper en lanières fines.

Découper l’oignon en rondelles.

Réduire l’ail en purée.

Au wok, faire revenir rapidement pour les saisir, le poivron, l’oignon, les champignons découpés en lanières. Mettre de côté.

Egoutter le veau en conservant la marinade et le faire cuire dans le wok très chaud. Réserver.

Rajouter un peu d’huile dans le wok et mettre à cuire le bok choy et la gousse d’ail en purée rapidement pour garder le chou croquant. Saler un peu et poivrer.

Réunir tous les ingrédients, dans le wok, ajouter la marinade et le piment.

Donner un rapide « coup de chaud » et ajouter les pluches de persil. Rectifier l’assaisonnement.

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Tendrons de veau au curry grillés à la plancha

Posté par Barth le 9 août 2011

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Ingrédients pour 4 personnes : 4 tendrons de veau  assez épais (1,5 /2 cm), curry, 1 gousse d’ail, 5 cl d’huile d’olive, sel.

Marinade : ajouter à 1 bonne cuillère à soupe de  curry une gousse d’ail réduite en purée et l’huile d’olive.  Saler. Faire mariner les tendrons dans ce mélange pendant 2 heures.

Préchauffer la plancha à 300°.

Installer les tendrons de veau égouttés et  réduire la température à 220°. Ces températures peuvent varier en fonction de votre plancha, mais attention les épices ne doivent pas bruler au risque de donner de l’amertume à la viande. Pour cela surveiller la cuisson en retournant les pièces de vente assez souvent.

Servir immédiatement sur assiette chaude accompagné par exemple de blettes cardes au jus de veau et gingembre.

Cuisson des tendrons

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Ris et tête de veau et vinaigrette truffée

Posté par Barth le 13 décembre 2010

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Ingrédients pour 6 personnes : ½ tête de veau, 2 pommes de ris de veau, 6 carottes moyennes, 1 branche de céleri branche, 1/4 de céleri rave, 1 navet rond, 2 poireaux, 2 oignons, 3 clous de girofle, 1 litre de bouillon de bœuf, brisures de truffes (25 gr), huile d’olive, huile de noix, vinaigre de vin, sel, poivre, thym, laurier, 4 cuillères à soupe de beurre clarifié,  (feuilles de salades variées, mesclun, pousses d’épinard, roquette, pourpier…, en fonction du marché)

J-1 :

Mettre à chauffer le bouillon de bœuf et le compléter par 2 carottes en rondelles, la branche de céleri, 1 oignon piqué de clous de girofle, le vert des poireaux, laurier et thym, sel et poivre.

Couvrir à hauteur la tête de veau avec ce bouillon de bœuf corsé. Mettre à cuire à petits bouillons pendant 2h30, en écumant au début de l’ébullition.

Egoutter la viande et mettre le bouillon à réduire.

A chaud, peler la langue, retirer les parties dures et enlever du gras, à votre goût.

Puis, rouler la tête, en positionnant la langue pour une bonne répartition gras/maigre, à l’aide d’un film alimentaire pour en faire un gros boudin régulier.

Mettre au frigo jusqu’au lendemain.

Blanchir les ris de veau 5 minutes. Les mettre au frigo jusqu’au lendemain en les pressant entre 2 assiettes.

Mettre de côté le bouillon réduit de cuisson de la tête.

Dans un petit bocal, mettre les ¾ des brisures de truffes dans 5 cuillères à soupe d’huile d’olive.

J :

Tailler les légumes  (carottes, céleri rave, navet) en petits cubes et les blancs de poireaux en rondelles.

Les mettre à cuire en mouillant à hauteur de bouillon de cuisson. Garder les légumes fermes. Rectifier l’assaisonnement.

Parer les ris de veau. Les tailler en escalopes de 1,5 à 2 cm d’épaisseur.

Les poêler rapidement dans 2 cuillères à soupe de beurre clarifié très chaud pour les raidir.

Laisser reposer une ½ heure, les découper en carrés, assaisonner légèrement et ajouter le reste des brisures de truffes. Mélanger et réserver.

Tailler la tête de veau roulée en tranches régulières.

Les mettre à plat dans un plat (ou peut-être 2) allant au four et couvrir de bouillon de cuisson.ttedeveaudcoupe.gif

Faire revenir l’autre oignon et l’ajouter aux légumes.

Avant de servir :

Faire la vinaigrette avec 2 cuillères de vinaigre de vin, sel, poivre, l’huile d’olive parfumée et 3 cuillères à soupe d’huile de noix. Rajouter le jus de truffe et bien lier la sauce.

Poêler les dès de ris de veau au beurre clarifié et rectifier l’assaisonnement.

Sur de grandes assiettes chaudes, disposer dans un cercle, les légumes réchauffés, puis les ris de veau dorés.

Disposer 2 tranches de tête de veau égouttées par assiettes.

Ajouter un petit bouquet de salades variées.

Arroser la viande de vinaigrette truffée.

Vous pourrez renforcer le goût, soit en rajoutant des lamelles de truffe fraîche (coût ??) ou moins cher avec du vinaigre et/ou de l’huile parfumés à la truffe.

Servir avec un bon cru de Beaujolais (Moulin à Vent – Château des Jacques – Louis Jadot – 2006).

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Côte de veau au gingembre et fondue de poivrons

Posté par Barth le 4 septembre 2010

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Ingrédients pour 4 personnes : 4 côtes de veau, 4 poivrons (2 rouge, 2 jaune), 1 oignon blanc, 1 gousse d’ail, 1 tronçon de racine de gingembre frais (3 cm), 1 citron, sauce soja, quelques brins de persil plat, sel, poivre, huile d’olive, beurre.

Peler les poivrons à l’économe et les découper en lanières. Ciseler l’oignon. Réduire l’ail en purée.

Découper en fine julienne une moitié du gingembre pelé et l’autre en tout petits cubes.

Prélever le zeste du citron et le presser. Mettre de côté.

Mettre les côtes de veau à cuire avec une noix de beurre. Parsemer du gingembre en julienne.

A la poêle ou au Wok, faire revenir les poivrons, l’oignon, l’ail et le gingembre en dès, à l’huile d’olive. Saler, poivrer. Cuire à convenance, de préférence « al dente ».

En fin de cuisson du veau, poivrer et déglacer avec le jus de citron et  4 cuillérées à soupe de sauce soja.

Sur assiette chaude, disposer les poivrons, la côte de veau et le jus de cuisson. Disposer quelques brins de persil plat sur les poivrons et des zestes de citrons sur la viande.

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