Pot au feu de pigeonneaux

Posté par Barth le 24 mars 2010

Ingrédients pour 4 personnes : -      Pigeonneaux -      Carottes -      Poireaux  -      Céleri rave -      1 oignon -      Pommes de terre -      3 litres de bouillon de volaille (4 tablettes) -      1 bouquet garni        Sauce :  o   1 cœur de céleri branche o   50 cl de crème liquide o   Sel de Guérande 

o   Poivre concassé (5 baies)  Préparation :  Vider les pigeonneaux et conserver éventuellement le foie et le cœur (voir variante 2 ci-dessous).
Lever les cuisses et laisser les filets attachés sur le coffre.
Mettre à cuire 20/30 min, dans un bouillon de volaille, les cuisses avec 1 oignon brûlé, le vert de poireau, le bouquet garni, du sel et le poivre en grains.
Eplucher les légumes, les couper en biseaux.

Après 20 min de cuisson des cuisses, ajouter les filets et les légumes, laisser cuire de nouveau 20 min. 
Faire réduire au 1/3, 20 cl de bouillon de cuisson. Ajouter  la crème, laisser un peu épaissir. Tailler le cœur de céleri en tout petit dès, et l’ajouter à la sauce. Rectifier l’assaisonnement, puis laisser étuver tout doucement 15/20 min.
Désosser les filets et servir l’ensemble dans un plat avec les légumes et le bouillon. 
A déguster avec du sel de Guérande et du poivre concassé (5 baies)  Variante 1 : les légumes peuvent être cuits à la vapeur, dans ce cas les tailler relativement petits.  Variante 2 avec Choux farcis individuels o   Chou vert o   500 g de champignons de Paris o   Ciboulette + Persil plat  o   Porto o   2 échalotes Blanchir les feuilles de chou avec sel et bicarbonate, puis conserver les belles feuilles vertes entières après avoir retirer la cote centrale.
Tailler les champignons en fine julienne, les faire cuire avec les échalotes, la ciboulette, le persil, les foies et les cœurs taillés en petits morceaux  puis déglacer au porto. 
Confectionner des petits choux farcis individuels en utilisant les plus belles feuilles entières (s’aider d’un cure-dent en bois). Cuire 10 min les choux dans le bouillon de cuisson des pigeons. 

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Lapin au chorizo

Posté par Barth le 24 mars 2010

lapinauchorizoblog.jpg

1 lapin (Découper et désarticuler pour éviter les esquilles d’os)

150 g de chorizo fort

100 g de poitrine sèche

2 oignons moyens

2 gousses d’ail

25 cl de vin blanc sec

Herbes aromatiques : thym, laurier, sauge, romarin

Huile d’olive

Beurre

Sel – Poivre

Faire revenir le lapin dans une sauteuse avec l’huile d’olive.

Découper le chorizo pelé et la poitrine de porc en petits cubes.

Faire revenir dans une cocotte, le chorizo, le lard, les oignons coupés et l’ail écrasé dans l’huile d’olive et un peu de beurre.

Ajoutez le lapin bien doré, déglacer la sauteuse avec le vin blanc et verser sur le lapin.

Saler (peu), poivrer.

Ajouter les herbes grossièrement hachées et laisser cuire à petit feu, suivant votre goût, une heure ou plus.

Rectifier l’assaisonnement.

Servir avec de la semoule qui peut être agrémentée de feuilles ciselées de basilic ou de persil plat.

Accompagner d’un vin rouge puissant (Madiran, Cahors ou St-Joseph) ou d’un rosé frais.

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Canard aux pêches

Posté par Barth le 24 mars 2010

canardauxpches.jpg 

Pour 4 personnes

3 magrets de canard

6 pêches blanches (de vigne)

Sauce soja

Miel

Poivre

Beurre

Huile

Tailler la peau du canard en losange.

Faire dorer les morceaux de canard à l’huile dans une poêle très chaude, le côté peau en premier.

Badigeonner chaque morceau d’une ½ cuillerée à soupe de miel et de sauce soja.

Poivrer et déposer un morceau de beurre sur chaque morceau côté peau, avant de les mettre dans un plat au four thermostat 6 pendant ¼ heure pour les magrets et ¾ heure pour les cuisses (modifier les temps de cuisson en fonction des goûts personnels).

Peler les pêches, les couper en 4.

En fonction de leur degré de maturité, les installer de 10 minutes à 15 minutes avant la fin de cuisson du canard.

Surveiller la cuisson en arrosant le canard de temps en temps.

Rajouter un peu d’eau si nécessaire.

A la fin de la cuisson laisser reposer la viande 10 minutes au chaud.

Déglacer le jus avec un peu d’eau et servir la viande tranchée avec les quartiers de pêches.

Un riz blanc peut accompagner ce plat.

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Risotto aux fraises

Posté par Claire le 24 mars 2010

risottoauxfraises1.jpgPour 8 personnes

Ingrédients :

-          400 gr. de riz rond à dessert

-          2 litres de lait

-          2 cuillers à soupe de sucre

-          1 gousse de vanille

-          500 gr. de fraises + 100 gr. de sucre

-          1 grosse meringue

-          Feuilles de menthe fraîche

Partager la gousse de vanille en 2 et prélevez les grains

Réunir le lait, le riz, le sucre et la vanille (gousse fendue et grains) de préférence dans une casserole en cuivre.

Faire cuire doucement en remuant souvent pendant 20 à 25 minutes en fonction de la qualité du riz.

L’ensemble doit être très onctueux et assez liquide, le riz gonflera en refroidissant.

Ecraser les fraises grossièrement en les mélangeant au sucre.

Les faire cuire 15 minutes à feu doux.

Présentation

Utiliser un large plat creux. Ecraser la moitié de la meringue sur le fond du plat.

Verser le riz, puis les fraises en les répartissant à la fourchette sur la surface du riz.

Terminer par l’autre ½ meringue écrasée.

Rajouter quelques feuilles de menthe pour le décor et la gousse de vanille redécoupée en éventail.

Variante acidulée : 3 bâtons de rhubarbe, 100 gr. de sucre, 1 noix de beurre, 2 cuillers à soupe de crème liquide

Tapisser le fond d’un plat à tarte de tronçons de 3 cm de rhubarbe apprêtée, ajouter le sucre, la crème et le beurre.

Faire cuire au four 30 minutes, thermostat 6.

Présentation : après avoir réparti les fraises sur le riz, rajouter sur les fraises la purée grossière de rhubarbe, puis la meringue écrasée.

Les quantités de sucre sont indicatives et peuvent varier en fonction des goûts de chacun. 

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Poêlée de fraises au piment d’Espelette

Posté par Claire le 24 mars 2010

fraisespoellesaupimentdespelette1.jpg

* Crédit « tuile » : Colette Poinson 

 

Pour 4 personnes

-          400 gr de fraises

-          1 noix de beurre salé ou beurre plus fleur de sel

-          50 gr de sucre cassonade

-          Le jus d’un ½ citron

-          Une ½ cuillère à café de piment d’Espelette en poudre

-          Glace à la vanille

-          Feuilles de menthe fraîche

Faire revenir les fraises à la poêle dans une noix de beurre salé et le sucre  cassonade, pendant 4 minutes ou moins suivant les goûts. Ajouter le jus de citron et le piment d’Espelette. Dresser les fraises au centre de l’assiette.

Poser 2 boules de glaces sur les fraises.

Arroser partiellement les boules de glace du jus de cuisson réduit des fraises.

Décorer d’une feuille de menthe fraîche.

Servir avec  des croquets, tuiles ou sablés.

Accord vin : muscat frappé

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Bucatini aux fruits de mer

Posté par Barth le 24 mars 2010

Pour 4 personnes : 

- 250 g de bucatini (spaghetti creux),  ½ litre de moules de Bouchot, 24 palourdes (ou des coques),  2 petits calamars, 1 gousse d’ail, 20 cl de vin blanc, persil plat, 10 cl de crème fraîche, huile d’olive, une cuiller à soupe de jus de citron, une dose de safran (facultatif)

Dans un cocotte, verser 2 cuillers à soupe d’huile d’olive et faire revenir 2 mm les tronçons de calamars. Réserver

Puis avec le vin blanc, de nouveau 2 cuillers à soupe d’huile d’olive, la gousse d’ail hachée (broyée) très finement, faire ouvrir les palourdes. Les retirer dès qu’elles commencent à s’ouvrir et les décoquiller. Réserver

Dans le jus de cuisson des palourdes, faire ouvrir les moules suivant la même technique.

Laisser reposer le jus de cuisson et éliminer le sable.

Remettre le jus de cuisson sur le feu et ajouter la crème, le jus de citron et le safran. Amener à petite ébullition.

Dans une grande quantité d’eau, faire cuire les bucatini pendant le temps recommandé pour une cuisson al dente moins une minute. Conserver l’eau de cuisson.

Mettre les calamars, les palourdes et les moules dans le jus crèmé bouillonnant. Rajouter immédiatement les pâtes pour terminer la cuisson et rajouter de l’eau de cuisson des pâtes à volonté (1 ou 2 louches pas plus) pour que la sauce soit onctueuse et abondante.

Poivrer largement, corriger l’assaisonnement en sel. Parsemer de feuilles persil.

Server sur des assiettes chaudes.

Un bon blanc – Chablis, Sancerre – fera l’affaire pour accompagner.

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Risotto aux légumes de Marion.

Posté par Barth le 24 mars 2010

Pour 4 personnes :  Riz carnaroli ou arborio : 250 gr, 1 botte d’asperges vertes, 1 courgette,  2 poignées de petit pois,  1 poivron rouge, tomates cerises, 1 tablette de bouillon de volaille, 1 poireau, 10 cl de vin blanc, beurre,  huile d’olive, 80 gr de parmesan râpé, poivre du moulin, sel

Nettoyer les asperges. Casser l’extrémité dure des turions, les peler en enlevant bien toutes les fibres. Les couper en tronçons de 2/3 cm.

Les faire blanchir 4/5 mn. Réserver

A partir de l’eau de cuisson des asperges, préparer un bouillon avec les épluchures des autres légumes et une tablette de bouillon de volaille. Passer le bouillon après 30 mm de cuisson, pour en obtenir environ 1,2 litre.

Faire revenir doucement le poireau coupé en dès dans l’huile d’olive, puis ajouter le riz et le laisser revenir doucement jusqu’à ce qu’il devienne translucide.Mouiller avec le vin blanc. Remuer jusqu’à absorption du vin. Mouiller avec les ¾ du bouillon chaud. Couvrir et surveiller la cuisson.

Pendant ce temps, faire revenir à feu fort (le plus fort possible) la courgette coupée en dès, 2/3 minutes. Même opération avec les tomates entières, y rajouter le poivron pelé et coupé en dès.

Au bout de 14/15 minutes, surveiller la cuisson du riz, ajouter les petits pois et remettre du bouillon si nécessaire.Ajouter au rizotto  les asperges et les légumes, le parmesan et le beurre froid.

Rectifier l’assaisonnement. Laisser reposer 2/3 minutes à couvert

Servir le rizotto sur assiettes chaudes avec une tranche fine de jambon cru (Parme, Auvergne,…) pour un plat complet.

Servir avec un rosé frais ou un vin rouge léger un peu frais (Chinon, Bourgueil,…)

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Risotto noir et calamars en persillade

Posté par Barth le 24 mars 2010

risottolencredeseiche.jpg

Ingrédients pour 4 personnes : 300 g de riz Carnaroli ou Arborio superfino, 1 oignon, 20cl de vin blanc, 1 court bouillon de poisson (ou de légumes), 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, beurre, 2 sachets d’encre de seiche, 500 g de calamars (frais ou congelés), 2 gousses d’ail, 4 cuillères à soupe de persil plat ciselé, piment d’Espelette en poudre, sel, poivre

Pour la présentation : roquette – piment rouge doux en poudre, piment d’Espelette en poudre pour les inconditionnels

Le risotto 

Préparer un litre de bouillon de poisson. Couper l’oignon en petits dès et le faire revenir jusqu’à ce qu’il devienne translucide dans l’huile d’olive et une noix de beurre.

Ajouter le riz et le faire revenir doucement. Ajouter le vin blanc et l’encre de seiche.

Laisser absorber et  commencer à mouiller avec le bouillon chaud.

Remuer et rajouter au fur et à mesure du bouillon jusqu’à la cuisson al dente du riz.

Le risotto doit être très moelleux

Ajouter une noix de beurre, mélanger bien, rectifier l’assaisonnement et laisser reposer à couvert 3 minutes.

Les calamars 

Pendant la cuisson du risotto, dans une poêle chaude, faire revenir à feu très vif les calamars dans de l’huile d’olive.

SI de l’eau de cuisson apparaît, la débarrasser dans une casserole. Répéter l’opération aussi souvent que nécessaire. Les calamars ne doivent pas cuire à l’eau mais doivent être grillées.

Ajouter les gousses d’ail écrasées en pommade.

Ne pas trop cuire les calamrs, sinon ils deviennent caoutchouteux. Ne pas hésiter à toucher et à goûter si nécessaire.

Débarrasser les dans une casserole, ajouter le persil et tenir au chaud.

Déglacer avec un peu de bouillon de poisson la poêle et rajouter à l’eau de cuisson des calamars. Mettre à réduire l’ensemble  et ajouter une noix de beurre pour l’onctuosité et le brillant. Dressage 

Dans des assiettes très chaudes, mettre le risotto au centre de l’assiette, entourer le de calamars persillés et leur jus de cuisson.

Rajouter des feuilles de roquette sur le dôme de risotto et saupoudrer les calamars, à la demande, de piment d’Espelette

La recette fonctionne très bien avec des seiches cuites de la même façon.

Vin : Sancerre, Chablis

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Tagliatelles au coulis de poivrons rouges et Gorgonzola

Posté par Barth le 24 mars 2010

Pour 4 personnes : 350 gr de tagliatelle, 2 poivrons rouges, 1 oignon blanc, 1 gousse d’ail, 100 gr de Gorgonzola, 5 cl d’huile d’olive, Sel & Poivre

Pour la présentation : feuilles de roquette, Parmesan en copeaux, huile d’olive extra

Découper les poivrons en dès

Hacher grossièrement oignon et ail

Faire revenir les légumes dans l’huile d’olive, assaisonner et faire cuire à petit feu 15 / 20 minutes

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes une minute avant al dente. Mouliner finement les légumes.

Remettre sur le feu et ajouter le gorgonzola taillé en cubes pour le faire fondre.

Rectifier l’assaisonnement.

Terminer la cuisson des pâtes dans le coulis de poivrons et ajouter quelques cuillerées d’eau de cuisson des pâtes.

Servir sur des assiettes chaudes en ajoutant quelques feuilles de roquette sur le dôme de pâtes, quelques copeaux de parmesan et un filet d’huile d’olive.

tagliatellesaucoulisdepoivronsrougesetgorgonzola.jpg

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