Porc à la sauce aigre-douce

Posté par Barth le 28 novembre 2012

Porc à la sauce aigre-douce dans Cuisine d'ailleurs porc-a-la-sauce-aigre-douce-300x200

Ingrédients pour 4 personnes en plat principal ou pour 8 personnes pour un repas asiatique à plusieurs plats : 800 g d’échine, ½ ananas avion, 1 poivron rouge, 3 cuillers à soupe de sucre, 1 gros oignon blanc, 5 cl de vinaigre de vin blanc, 15 cl de bouillon de volaille, 3 cuillers à soupe d’huile neutre (arachide, pépins de raisins,…), sauce soja, 1 cuiller à soupe rase de maïzena, poivres mélangés et piment d’Espelette à volonté.

Découper l’échine en lanières de 3×1 cm. Parer l’ananas, le tailler l’ananas en cubes de 2cm, couper le poivron pelé à l’économe en lanières. Ciseler l’oignon en rondelles épaisses.

Dans une casserole, faire un caramel. Ajouter le vinaigre. Laisser évaporer et mélanger pour obtenir un mélange homogène. Ajouter le bouillon de volaille. Faire réduire de moitié.

Dans un  wok très chaud, faire revenir rapidement les cubes d’ananas, dans un peu d’huile en les caramélisant légèrement. Débarrasser et réserver.

Dans le même wok, faire revenir rapidement l’oignon et le poivron. Débarrasser et réserver.

Cuire le porc avec un peu d’huile très chaude, dans le même wok. Assaisonner à la sauce soja.

Ajouter  l’ananas, les oignons, le poivron au porc. Verser la sauce aigre-douce. Donner un bouillon. Rectifier l’assaisonnement.

Mélanger la farine de maïs dans un peu d’eau. Verser doucement dans le wok en remuant. Laisser épaissir la sauce 2 ou 3 minutes. Pas plus longtemps, l’ananas doit rester croquant. Ajouter le piment à volonté.

Servir immédiatement.

Crédit photo : Gontran Barthes

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Supions et calamars pochés et laitues terre-mer

Posté par Barth le 27 novembre 2012

Supions et calamars pochés et laitues terre-mer dans Cuisine d'ailleurs supion-aux-salades-terre-mer2-300x241

 

Ingrédients pour 4 personnes en plat principal ou pour 8 personnes pour un repas asiatique à plusieurs plats : 500 g de supions congelés (petites seiches), 250 g de petits calamars, 2 sucrines, 2 cuillers à soupe de salade de la mer séchée (wakamé, dulse, nori, laitue de mer, …), 15 cl de bouillon dashi (existe en lyophilisé), 2 cuillers à soupe de sauce soja, 2 cuillers à café de sauce aux huitres, 1 cuiller à soupe d’huile neutre,  1 échalote, poivres.

Faire tremper 10 minutes les algues séchées dans 15 cl de bouillon dashi chaud. Egoutter les algues réhydratées et utiliser le bouillon pour le reste de la recette.

Pocher les supions et les calamars  30 minutes, dans 10 cl de bouillon dashi.

Couper les sucrines en 4, les laver dans plusieurs eaux, puis les égoutter.

Les disposer à plat dans une sauteuse adaptée. Les faire revenir doucement dans 1 cuiller d’huile. Ajouter l’échalote ciselée finement. Mouiller avec 5 cl de bouillon et de la sauce soja.  Faire cuire une quinzaine de minutes. Ajouter les algues et la sauce aux huitres, puis remettre sur petit feu pour 5 minutes.
Poivrer et vérifier l’assaisonnement.

Sur un plat disposer les sucrines,  puis les algues et un peu de bouillon de cuisson. Puis ajouter les supions et les calamars.

Servir très chaud.

 

 Crédit photo : Gontran Barthes

 

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Filet mignon de veau à l’orange en cuisson basse température

Posté par Barth le 20 novembre 2012

Ce mode de cuisson est celui mis au point par Philippe Baratte. Voir son site

Filet mignon de veau à l'orange en cuisson basse température dans Veau filet-mignon-de-veau-a-lorange-300x280

Ingrédients pour 4 personnes : 1 filet mignon de 800 g environ, 3 cuillers à soupe de sucre, 5 cl de vinaigre, le jus de 3 oranges, le zeste d’une orange, le jus et le zeste d’un ½ citron, 20 cl de fond de veau, sel, poivre, huile, 40 g de beurre.

Préchauffer le four à 80°.

Parer le filet, enlever toutes les parties blanches nerveuses ou grasses. Le saisir sur toutes ses faces 3 à 4 minutes, l’installer dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner. Installer la sonde au milieu de la pièce de viande. La régler pour une cuisson à cœur sur 60°.

Enfourner pour 100/120 minutes, en fonction de votre four et de la taille du filet.

La sauce : faire caraméliser le sucre et ajouter le vinaigre. Laisser évaporer 1 minute et ajouter le jus de 2 oranges. Puis, ajouter le fond de veau et faire réduire doucement  de moitié.

Avant le service, détendre la sauce en ajoutant le restant de jus d’orange, le jus de citron et les zestes orange et citron coupés en julienne.

Monter au beurre. Si vous aimez les sauces plus épaisses, vous pouvez, 10 minutes avant le service, ajouter un beurre manié (2 cuillers à café rases de farine et 40 g de beurre). Fouetter et faire cuire 10 m à petits feux.

Découper le filet, disposer sur assiettes chaudes et napper de sauce à l’orange.

Accompagner par exemple de chou chinois à l’orange et au gingembre.

Vin : Saumur-Champigny

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Chou chinois à l’orange et au gingembre

Posté par Barth le 20 novembre 2012

Ingrédients pour 4 personnes : 1 chou par personne (de la variété spoon pak choï ou white pak choï, le shangaï pak choï peut également convenir, mais réduire les quantités), 1 cuiller à café  de gingembre frais en tout petit dés, le zeste d’une orange, 5 cl de fond de volaille (ou de veau en fonction du plat principal), sel, poivre, 1 cuiller à soupe d’huile neutre (arachide, pépins de raisins), quelques gouttes d’huile de sésame.

Couper les choux en 4, les laver dans plusieurs eaux.

Tailler le gingembre en trés petits dés.

Egoutter les choux et les disposer dans une grande sauteuse avec les huiles. Parsemer de gingembre et de zestes d’orange, mouiller avec le fond de volaille.

Cuire rapidement en gardant les choux croquants. Les retourner en cours de cuisson.

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Brandade de morue et purée de cocos, bruschetta au lardo di colonnata

Posté par Barth le 19 novembre 2012

Brandade de morue et purée de cocos, bruschetta au lardo di colonnata dans Cuisine d'ailleurs cocotte-morue-puree-de-cocos-300x277

Ingrédients pour la brandade : 1kg de morue salée, 3 gousses d’ail, 50cl de lait, 50 cl d’eau, huile d’olive, sel, poivre, 1 feuille de laurier, thym, 1 cuiller à café de poivres variés en grains

La veille, faire dessaler la morue en changeant l’eau très souvent.

Dans une casserole, verser  l’eau et le lait sur la morue. Ajouter, les gousses (dégermées si nécessaire), le thym, le laurier et le poivre. Amener à ébullition et laisser frissonner 3 à 4 minutes en fonction de l’épaisseur du morceau. Couper le feu et garder à couvert 15 minutes. Egoutter et trier la morue en gardant un peu de peau. Conserver les gousses d’ail et un peu de liquide de cuisson.

Ecraser la morue au pilon avec l’ail, puis remettre sur feu doux – utiliser un diffuseur pour éviter tout risque – et commencer à travailler la morue alternativement avec l’huile d’olive et le liquide de cuisson, les 2 maintenus tièdes.

Travailler la morue jusqu’à l’obtention d’une brandade bien crémeuse et avec l’onctuosité souhaitée.

Rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud jusqu’à utilisation.

Ingrédients pour la purée de cocos : voir recette ICI

Ingrédients pour la bruschetta : 25 pétales de tomates confites, 4 tranches de baguette de pain, 4 cuillers à soupe de haricots blancs prélevés en fin de cuisson de la purée, cresson, roquette ou salade de saison, 8 tranches fines de lardo di colonnata.

Enlever la peau des haricots, les séparer en 2 et les disposer côte à côte sur la tranche de baguette légèrement toastée. Puis ajouter 2 pétales de tomates confites, puis 1 tranche très fine de lardo di colonnata. Passer au four 3 minutes à 80° pour obtenir un lardo transparent.

Ingrédients pour la présentation : huile d’olive, vinaigre de vin vieux, 1 lobe de poivron vert, 1 lobe de poivron rouge,  1 bouquet de fines herbes, sel, poivre.

Eplucher les lobes de poivron à l’économe. Les tailler en dés très petits (2mm). Préparer la vinaigrette avec l’huile d’olive, le vinaigre, le sel et le poivre. Ajouter les dés de poivrons à la vinaigrette.

Réaliser les marmites brandade et purée de haricots : disposer un fond de purée de cocos, puis 1 couche fine de fines herbes finement ciselées et terminer par la brandade de morue.  Tenir à four tiède (80°).

Dressage : sur une grande assiette, disposer la cocotte en y ajoutant sur le dessus 1 pétale de tomate confite, puis la bruschetta, quelques feuilles de cresson ou roquette et un filet de vinaigrette aux poivrons.

Vin : Graves blanc ou Cassis blanc.

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Purée de haricots blancs

Posté par Barth le 19 novembre 2012

Purée de haricots blancs dans Légumes puree-de-cococs-300x223

Ingrédients : 1 kg de cocos de paimpol, 1 oignon, 3 gousses d’ail, 1 carotte, 1 branche de céleri (petite), thym, laurier, 1 tranche de lard sec, 1l de bouillon de volaille, sel, poivre, 1cuiller à soupe de vinaigre de Xérès, 1 cuiller à soupe de vinaigre balsamique, huile d’olive en quantité suffisante pour amener la purée à l’onctuosité désirée.

Ciseler l’oignon, couper la carotte en petits dés. Les faire revenir dans 2 cuillers d’huile d’olive.

Ajouter les haricots, la tranche de lard sec et mouiller avec le bouillon de volaille froid. Ajouter l’ail, le thym et le laurier.

Mettre à cuire à petits feux 30 minutes. Assaisonner.
Recuire 10 minutes. Vérifier la cuisson.

Prélever la tranche de lard et jeter le thym et le laurier.

Mouliner les cocos en mouillant légèrement avec le jus de cuisson. Ajouter les vinaigres, puis donner l’onctuosité souhaitée avec l’huile d’olive (1ère qualité). Rectifier l’assaisonnement.

Découper le plus finement possible la tranche de lard et ajouter à la purée.

Tenir au chaud, jusqu’au service.

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Pithiviers fondant glacé aux oranges confites

Posté par Claire le 13 septembre 2012

Pithiviers fondant glacé aux oranges confites dans Desserts Pithiviers-fondant-aux-oranges-confites-300x259

Ingrédients : 125 g de poudre d’amandes, 125 g de sucre en poudre, 3 œufs, 1,5 cuillère à soupe de maïzena, beurre pour le moule.

Pour le fondant : 100 g de sucre glace, 3 cuillères à soupe de Grand Marnier.

Oranges confites : 1 orange, 80 g de sucre en poudre, 10 cl d’eau.

 

La veille : préchauffer le four thermostat 4. Mélanger les œufs et le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange clair et mousseux. Ajouter délicatement la poudre d’amandes et la farine de maïs.

Répartir l’appareil dans un moule à manqués beurré et  enfourner pour 20 minutes.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

 

Le lendemain : préparer les oranges confites. Couper l’orange bien lavée en fines tranches et les disposer dans 1 poêle. Saupoudrer  des 80 g de sucre et mouiller avec les 10cl d’eau.

Faire réduire doucement jusqu’à évaporation complète de l’eau et l’obtention d’une consistance souple des tranches d’orange. Ajouter de l’eau si nécessaire.

 

Juste avant le montage du gâteau, réaliser le glaçage : mélanger le sucre glace et le Grand Marnier pour obtenir une  consistance crémeuse.

Montage : recouvrir le gâteau du glaçage avec une spatule, puis disposer les tranches d’oranges confites.

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Salade de champignons

Posté par Barth le 12 septembre 2012

Salade de champignons dans Entrées Salade-de-champignons-300x252

Ingrédients pour 4 personnes : 800 gr de champignons divers frais (girolles, pieds de mouton, cèpes, charbonniers, principalement), roquette ou mesclun ou salades de saison mélangées, 4 cives (ou 1 échalote), 1 cuillère à soupe d’huile de noisette, gros sel gris, poivre du moulin, fleur de sel, pluches de persil plat (facultative avec la roquette suffisamment goûteuse), huile d’olive, 1 noix de beurre.

Vinaigrette à l’huile de noix : dans l’ordre d’apparition à l’écran (ou plutôt dans le saladier !), sel, poivre,  1 cuillère à soupe de vinaigre de Banyuls (ou vinaigre de vin vieux), 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe d’huile de noix. Bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une vinaigrette onctueuse.

Nettoyer et essuyer les champignons, si quelques uns  sont trop sales, les passer très rapidement
sous un filet d’eau. Bien les égoutter.

Dans une poêle très chaude, mettre un filet d’huile d’olive et ajouter les champignons pour les cuire rapidement  pour les garder croquants. Saler légèrement au gros sel.  Il est possible qu’ils rendent
beaucoup d’eau : dans ce cas, les égoutter en conservant le jus rendu qui sera réduit fortement. Ajouter les cives ou les échalotes ciselées finement et couper le feu jusqu’au service.

Au moment de servir, ajouter 1 noix de beurre dans les champignons, ajouter le jus réduit et les réchauffer vivement. Couper le feu, poivrer et ajouter 1 cuillère à soupe d’huile de noisette. Mélanger.

Tourner la roquette dans la vinaigrette.

Disposer les champignons au centre de l’assiette, la salade autour et parsemer quelques grains de fleur de sel sur les champignons.

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Epaule d’agneau à la plancha, à l’huile d’ail et feuilles de Sauge

Posté par Barth le 6 septembre 2012

Epaule d'agneau à la plancha, à l'huile d'ail et feuilles de Sauge dans Agneau Epaule-dagneau-à-la-plancha-300x202

Ingrédients :  1 épaule d’agneau, 5 cl d’huile d’ail 15 feuilles de sauge fraîche,  sel,  poivre

Pour le fond d’agneau :  les os de l’épaule, 100 g de pied de veau*, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1  oignon, 1 gousse d’ail, 1 cuiller à café de concentré de tomate, laurier, thym,  queues de persil, sel, poivre, huile d’olive, 5 cl de vin blanc.

Faire désosser l’épaule par votre boucher en lui demandant  de conserver les os. « Dédoubler » l’épaule le plus possible tout en  la gardant en un seul morceau.

Larder la sur toute sa surface et des 2 côtés de feuille  de sauge.

L’enduire d’huile d’ail et laisser mariner 2 bonnes  heures à température ambiante.

Simultanément, réaliser le fond d’agneau : mettre  les os d’agneau et les morceaux de pied de veau dans une casserole et la passer  sous le grill du four pour les colorer. Tailler les légumes de la garniture  aromatique grossièrement.

Quand les os sont bien colorés, mettre la casserole sur  le feu et ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et la garniture. Faire  suer et déglacer avec le vin blanc en grattant bien le fond de la casserole  pour décoller tous les sucs. Mouiller à hauteur avec de l’eau, puis ajouter le  concentré de tomate et le thym, le laurier et les queues de persil. Saler  modérément et poivrer. Mettre à cuire à feu très doux pour 2 heures.

Passer le fond au chinois et le mettre à réduire jusqu’à  l’obtention d’un jus épaissi. Rectifier l’assaisonnement.

Préchauffer la plancha à 300° pour saisir la viande des 2  côtés, puis baisser la température à 240°.

Faire cuire 20 à 25 minutes en fonction de l’épaisseur de  la viande, en retournant de temps en temps : l’épaule n’ayant pas la même  épaisseur sur toute sa surface, il y aura des parties plus ou moins cuites qui
satisferont les goûts de vos invités. Si nécessaire, badigeonner l’épaule d’huile  d’ail avec un pinceau.

Laisser reposer 10 minutes et assaisonner seulement  maintenant pour éviter que la viande ne perde son jus.

Découper la viande en tranches et servir sur assiette  chaude avec un cordon de jus d’agneau accompagnées pax exemple de cocos  de Paimpol.

 

*Pour réaliser vos fonds, acheter un pied de veau que vous  désosserez grossièrement. Puis, découpez en dès de 1 cm de côté et congelez les.  Vous pourrez les réutiliser à la demande pour réaliser des fonds et pour
ajouter à votre garniture aromatique pour la cuisson des viandes à cuisson  longue. Les os du pied de veau peuvent bien entendu être utilisés pour ce même  usage.

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Cocos de Paimpol au jambon serrano

Posté par Barth le 5 septembre 2012

Ingrédients pour 4 personnes : 1,2 kg de cocos de Paimpol pour environ 600 g de haricots écossés, 1 tranche épaisse de jambon serrano (100 g) ou un morceau de talon ou du jambon d’Auvergne, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 carotte, 12 « pétales » de tomates confites, 1 litre de bouillon de volaille froid, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, huile d’olive, pimenton (paprika espagnol, facultatif) ou piment d’Espelette, sel, poivre.

Couper le jambon en petits cubes de 5 mm de côté et les faire revenir doucement dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Tailler la carotte et l’oignon en petits dés et les ajouter aux cubes de jambon. Laisser suer quelques minutes.

Ajouter les cocos et immédiatement le bouillon froid à hauteur. Ajouter le thym, le laurier et les 2 gousses d’ail. Poivrer, mais ne pas saler.

Amener à ébullition, puis couvrir et laisser cuire doucement  40 à 50 minutes. Le temps de cuisson dépend des haricots s’ils sont plus ou moins secs. Surveiller et goûter souvent …

Rajouter du bouillon si nécessaire.

En fin de cuisson, ajuster l’assaisonnement et ajouter le piment suivant les goûts.

Servir avec des pétales de tomates confites pour accompagner des viandes ou des poissons grillées.

Cocos de Paimpol au jambon serrano dans Cuisine d'ailleurs Cocos-au-jambon-300x265Epaule d’agneau à la plancha et cocos de Paimpol au jambon

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