Tomates confites

Posté par Barth le 4 septembre 2012

Tomates confites dans Bases Tomates-confites1-197x300

Ingrédients : 8 tomates olivettes bien mûres (leur forme allongée est bien adaptée), huile d’olive, fleur de sel

Entailler la peau des tomates en croix coté pédoncule. Les mettre 1 minute dans de l’eau bouillante. Les rafraîchir et les peler.

Les couper en 4 et enlever le pédoncule, la chair intérieure et les graines.

Disposer les quartiers de tomates sur du papier cuisson.

Ajouter un petit filet d’huile d’olive (au vaporisateur si vous en avez un) et quelques grains de fleur de sel.

Mettre au four à thermostat 2 pour 2h30/3h.

Conserver les tomates confites à l’huile d’olive.

Avec la peau et l’intérieur des tomates, réaliser un coulis maison.

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Huile d’ail

Posté par Barth le 4 septembre 2012

Huile d'ail dans Bases Huile-dail-203x300

Ingrédients : 1 tête d’ail, 20 cl d’huile d’olive, 5 cl d’eau

Séparer les gousses d’ail, les mettre dans une casserole. Recouvrir l’ail avec l’huile et l’eau.

Couvrir partiellement – attention aux projections – et faire cuire doucement 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que les gousses d’ail soient bien fondantes.

Mettre dans un bocal et conserver au frais.

L’huile d’ail sera utilisée pour faire mariner des viandes et pour des sauces de salades.

Les gousses pourront être utilisées comme condiments avec des légumes ou des grillades de viandes ou de poissons.

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Sardines à la plancha et salade tiède de rattes

Posté par Barth le 27 juillet 2012

Sardines à la plancha et salade tiède de rattes dans Plancha Sardines-à-la-plancha-et-salade-tiède-de-rattes-300x268

Pour 4 personnes : 2 ou 3 sardines ou 4 en fonction de leur taille et des appétits, 800 g de rattes, 2 cuillers à soupe de vin du Jura, 1 cuiller à soupe de vinaigre de vin blanc, 1 cuiller à café de moutarde forte, quelques brins de fines herbes, huile d’olive, sel fin, fleur de sel, poivre, les suprêmes d’un citron, quelques feuilles de sucrine.

Faire cuire les pommes de terre en robe des champs. Les peler et les couper en rondelles.

Vider les sardines.

Préchauffer la plancha à 300°.

Préparer la sauce : mélanger, sel fin, poivre, moutarde, vin et vinaigre de vin. Monter à l’huile d’olive.

Faire cuire les sardines rapidement (« cuire de peur »).

Si les rattes ont trop refroidi les passer au micro-onde pour les tiédir. Verser la vinaigrette sur les pommes de terre, ajouter  les fines herbes  très finement ciselées et bien mélanger.

Dresser : répartir la salade de rattes sur 2 feuilles de sucrine, puis disposer les sardines sur les pommes de terre.  Ajouter quelques suprêmes de citron et un peu de fleur de sel sur les sardines.

 

Servir avec un Tavel bien frappé.

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Bucatini au saumon fumé et romanesco

Posté par Barth le 26 juillet 2012

Bucatini au saumon fumé et romanesco dans Cuisine d'ailleurs Bucatini-saumon-fumé-et-romanesco-300x294

Pour 4 personnes : 300 g de bucatini (ou pici, tagliatelles ou spaghetti), 1 petit romanesco, 4 tranches de saumon fumé, 1 échalote, 4 cuillers à soupe de crème fraîche, quelques brins de persil plat, huile d’olive, sel, poivre.

Séparer le romanesco en petits bouquets, peler la tige centrale à l’économe en enlevant toutes les parties fibreuse pour conserver la « moelle », partie très tendre et très gouteuse.

Le faire blanchir à l’eau bouillante salée 5 minutes. Rafraîchir.

Détailler le saumon en lanières et réserver.

Dans une grande sauteuse, faire suer 1 minute l’échalote émincée finement à l’huile d’olive. Ajouter la crème puis les bouquets de romanesco. Garder au chaud.

Cuire les pâtes al dente moins 1 minute.

Les ajouter au romanesco avec 2 ou 3 cuillers d’eau de cuisson.

Les amener à la cuisson désirée et ajouter le saumon fumé. Mélanger le tout et servir immédiatement en parsemant de persil ciselé grossièrement.

 

Servir avec un Sancerre blanc ou avec un Chablis.

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Coquelets à la plancha et légumes grillés

Posté par Barth le 24 juillet 2012

Coquelets à la plancha et légumes grillés dans Plancha Coquelet-à-la-plancha1-300x280

Ingrédients pour 4 personnes : 2 coquelets, légumes grillés, 1 citron, 2 gousses d’ail, huile d’olive, sel, poivre.

Couper les coquelets en 2 et les mettre à mariner 2 heures  avec le jus du citron, l’ail réduit en purée, l’huile d’olive du sel et du poivre.

Préchauffer la plancha à 280°, égoutter les coquelets.

Les mettre à cuire en utilisant une cloche en inox pour une vingtaine de minutes en retournant de temps en temps.

Terminer la cuisson sans la cloche pour donner du croustillant à la peau des bestioles.

Servir entouré de légumes grillés.

Saupoudrer de piment d’Espelette à votre goût.

 

 

Réalisez vous-même votre cloche inox : faire un trou central sur le fond d’un saladier en inox et fixez-y un bouton de porte en bois. Percez un second trou pour évacuer la vapeur d’eau.

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Paris-Ambert

Posté par Claire le 18 juillet 2012

Paris-Ambert dans Desserts Paris-Ambert-300x263

Ingrédients : Pâte à choux, 50 g de pistaches, 70g de sucre, 1 cuiller à soupe d’eau, 350ml de crème fluide, 2 cuillers à café de pâte de pistache, 3 cuillers à café d’arôme naturel de pistaches.

Le pralin de pistaches : dans une casserole, faire un caramel à feu doux avec le sucre en poudre, l’eau et les pistaches. Etaler sur une feuille de papier sulfurisée et laisser refroidir. Puis, le passer au blender pour obtenir un pralin dont le grain peut être irrégulier.

Cuire la pâte à choux : enfourner pour 15 minutes à 210°, puis 15 minutes à 190° en gardant la porte entrouverte avec une cuillère en bois. Laisser refroidir sur une grille, hors du four.

La chantilly : fouetter la crème en chantilly ferme. Ajouter le sucre glace et mélanger. Incorporer le pralin, la pâte  et l’arôme naturel de pistache à la chantilly. Mettre au frais.
Faire le montage juste avant de servir pour conserver tout le croquant de la pâte.
Couper la couronne en 2, dans le sens de la hauteur, sans la casser, avec un couteau à scie. Garnir généreusement, la ½ couronne inférieure, à la cuillère, de chantilly pralinée. Couvrir avec l’autre moitié.

Saupoudrer de sucre glace et servir immédiatement.

Cela vaut vraiment le coup que vous quittiez vos invités 3 minutes, pour faire le montage au dernier moment. Vous pouvez même vous « absenter» moins longtemps si vous effectuez la découpe, dès que la couronne a suffisamment refroidi pour arriver à température ambiante.

 

Variante : répartir une trentaine de griottes à l’eau de vie sur la crême. Et là, un bon Banyuls devient obligatoire pour accompagner ce magnifique dessert …

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Petites seiches à la plancha sur soupe froide de haricots cocos, « bruschetta » chorizo tomates confites

Posté par Barth le 16 juillet 2012

Petites seiches à la plancha sur soupe froide de haricots cocos, « bruschetta » chorizo tomates confites dans Entrées Soupe-de-haricots-300x287

Recette inspirée d’un excellent repas chez Rech et d’une recette des jumeaux Pourcel.

Ingrédients pour 6 personnes : 1kg de haricots cocos frais pour 500 g de grains environ, 1 carotte, 1 oignon blanc, 1 branche de céleri, 3 gousses d’ail, 1 litre defond de volaille froid, 1 bouquet garni, huile d’olive, sel, poivre, piment d’Espelette, 1 cuiller à soupe de vinaigre de Xérès, 2 cuillers à soupe de vinaigre balsamique.

12 à 18 petites seiches en fonction de la grosseur (possible congelées chez qui vous savez…), huile d’olive, le jus d’1/2 citron, 1 gousse d’ail fleur de sel, poivre. Facultatif : 1 cuiller à café de mélange d’algues sèches.

1 baguette de pain, 4 tomates moyennes bien mûres, 6 tranches de chorizo (véritable !), huile d’olive, fleur de sel, quelques feuilles de roquette.

La veille :

Mettre les seiches au frigo pour les décongeler (si nécessaire).

Couper les tomates en 4, enlever l’intérieur, les disposer sur une feuille de papier sulfurisée, saler à la fleur de sel et mettre quelques gouttes d’huile d’olive sur chaque quartier. Les mettre à confire doucement au four (thermostat 1 /2) pour 3 heures.

Si vous préférez vous pouvez les peler, personnellement, je préfère avec la peau. Vous pouvez en faire plus et les conserver à l’huile d’olive. Avec l’intérieur des tomates, cuisinez un coulis.

Ecosser les cocos. Tailler les légumes en petits cubes et les faire suer dans 3 cuillers à soupe d’huile d’olive. Ajouter les haricots et le fond de volaille immédiatement. Faire cuire doucement 35 à 45 minutes. Assaisonner en fin de cuisson.

Si vous utilisez des haricots secs, il faudra les mettre à tremper 24 h au minimum avant de les cuisiner.

Les laisser refroidir et prélever 3 cuillers à soupe de cocos cuits et leur enlever la peau délicatement et les séparer en 2. Réserver au frais.

Retirer le bouquet garni, ajouter les vinaigres aux haricots et les mouliner finement au blender.  Ajuster l’épaisseur de la soupe avec du bouillon de volaille, si nécessaire.

Rectifier l’assaisonnement, ajouter le piment d’Espelette à votre goût. Réserver au frais pour au moins 5 h.

 

Le jour J :

Eponger les seiches. Les mettre à mariner avec le jus de citron, 2 à 3 cuillers d’huile d’olive, la gousse d’ail réduite en purée, les algues sèches, sel et poivre.

Tailler en lanières les tomates confites.

Tailler la baguette de pain en biseau pour faire des tartines longues et peu épaisses, pas plus d’1 cm. Les toaster. Couper les tranches de chorizo en 2 dans le sens de la longueur, les placer sur un papier sulfurisé et les mettre 30 secondes sous le grill.

Faire chauffer la plancha.

Sur chaque « bruschetta », répartir les haricots pelés, ajouter des pétales de tomates confites, 2 ½ tranches de chorizo et 2ou3 feuilles de roquette.

Plancher les seiches.

Dans une assiette creuse, verser la soupe froide, disposer les seiches sur la soupe et la bruschetta sur le bord de l’assiette.

Déguster avec un Chablis.

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Agneau au citron confit et citronnelle

Posté par Barth le 11 janvier 2012

Agneau au citron confit et citronnelle dans Agneau Agneau-au-citron-confit-et-citronelle-300x203

Ingrédients pour 6 personnes : 1 épaule d’agneau désossée et coupée en morceaux, 1 citron confit, 1 tige de citronnelle, 1 pouce de gingembre, 1 gousse d’ail, 1 oignon, 20  grosses olives vertes dénoyautées, 30 cl de fond de veau, 10 cl de vin blanc sec, 1 grosse cuiller à soupe de mélange d’épices les plus variés possibles, huile d’olive, sel, poivre.

Dans une cocotte en fonte, mettre 2 cuillers à soupe d’huile d’olive pour faire revenir les morceaux d’épaule d’agneau.

Ajouter l’oignon finement ciselé. Dorer et mouiller avec le vin blanc et donner quelques bouillons.

Pendant ce temps, couper le citron confit en 2, et, après avoir jeter la pulpe du citron tailler la peau de la 1ère  moitié en lanières et ajouter à la viande.

Tailler la tige de citronnelle en fines rondelles et ajouter dans la cocotte.

Dans un mortier, mettre le mélange d’épices, le gingembre et l’ail taillés finement. Ecraser le tout jusqu’à l’obtention d’une pate fine (allez, encore un peu !!).

Ajouter le mélange à la viande et mouiller avec le fond de veau. Remuer.

Ajouter les olives.

Saler (peu).

Faire mijoter 1h30 à petit feu.

15 minutes avant le service, ajouter le reste de citron confit sans pulpe coupé en petits cubes. Rectifier l’assaisonnement.

Servir avec une purée de potimarron, ou de pâtisson ou de courge., ou alors avec des graines de couscous.

Déguster avec un Cassis rouge, Domaine de la Ferme Blanche, 2009.

(crédit vin : Baby)

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Gâteau de riz, rhum, raisins

Posté par Claire le 9 janvier 2012

Gâteau de riz, rhum, raisins dans Desserts Gateau-de-riz-300x183

Ingrédients pour 8 personnes : 1 litre de lait, 200 g de riz rond, 30 g de sucre en poudre, ½ gousse de vanille, 3 œufs, 100 g de raisins secs (mélange  moelleux), 10 cl de rhum.

Pour le caramel : 150 g de sucre en poudre, 3 cuillers à soupe d’eau.

Mettre les raisins à tremper dans le rhum.

Préchauffer le four thermostat 5.

Dans une casserole faire chauffer le lait, le riz, le sucre et la gousse de vanille fendue en 2 pendant 20’.

Pendant ce temps réaliser un caramel blond et caraméliser un moule à charlotte.

Battre les œufs à la fourchette. Retirer la gousse de vanille. Ajouter les œufs battus au riz au lait, ainsi que les raisins au rhum. Verser dans le moule caramélisé.

Faire cuire au bain-marie 40 minutes.

Démouler à chaud.

Facultatif : décorer avec du caramel filé.

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Beurre blanc citronné aux algues

Posté par Barth le 5 janvier 2012

Ingrédients pour 4 personnes : 80 g de beurre, 2 échalotes, 15 cl de vin blanc sec (Sancerre, Chablis, Jura,…), le jus d’un citron jaune, 2 cuillers à soupe de mélange d’algues séchées (wakamé, dulce, nori,  ulva, …), sel, poivre.

Couper le beurre en dés et le garder au frais. Ne pas hésiter à le mettre 20 minutes au congélateur avant utilisation.

Préparer un bain-marie autour de 70/75°.

Ciseler finement les échalotes. Ajouter le jus de citron et le vin blanc et faire réduire doucement quasiment à sec. Rajouter 1 cuiller à soupe d’eau.

Sur le feu, ajouter la totalité du beurre en fouettant jusqu’à ébullition. Le beurre blanc est maintenant épais.

Le passer dans une passoire fine en pressant bien les échalotes, ajouter les algues séchées.

Saler, poivrer et mettre au bain-marie pour au moins 15 minutes pour que les algues aient le temps de se réhydrater.

Le bain-marie permet de garder le beurre blanc homogène pendant au moins une heure (sinon plus, je n’ai pas essayé !), ce qui permet de le cuisiner avant de  passer à table.

Servir avec un filet de poisson snacké et des légumes cuits à l’anglaise.

Beurre blanc citronné aux algues  dans Bases Turbot-beurre-blanc-2-300x211

Filet de turbot à la plancha, beurre blanc citronné, légumes à l'anglaise et artichaut braisé

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