Cassolette d’escargots au vin d’Arbois

Posté par Barth le 2 janvier 2012

J’avais déjà publié une recette de cassolette d’escargots, mais je l’ai modifiée à l’occasion du réveillon et je l’ai préférée à la précédente.

Cassolette d'escargots au vin d'Arbois dans Entrées Cassolette-escargots-2-300x191Cassolette-escargot-1-300x196 cassolette dans Repas de fête

Ingrédients pour 4 personnes : 4 douzaines d’escargots moyens ou 2 dz de  très gros, 300 g de champignons de Paris, 10cl de vin d’Arbois (cépage Savagnin), 15 cl de crème épaisse, 1 cuiller à café de fond de volaille, 2 échalotes, 1 gousse d’ail, Le jus d’un demi citron, estragon et cerfeuil, pâte feuilletée, 1 jaune d’œuf, huile d’olive, beurre, 1 cuiller à soupe rase de farine, sel et poivre.

Eplucher les champignons et les couper en 4. Les mettre à cuire avec un peu d’huile d’olive, 1 noix de beurre, le fond de volaille, 5 cl d’eau, le jus de citron. Saler au gros sel. Couvrir 3 ou 4 minutes, le temps que les champignons rendent leur eau. Puis découvrir et laisser réduire jusqu’à l’obtention d’un jus épais.

Pendant ce temps, ciseler finement les échalotes et réduire l’ail en purée. Faire fondre les échalotes au beurre, puis ajouter les escargots égouttés, l’ail en purée et laisser revenir doucement.

Ajouter le vin blanc, donner quelques bouillons. Ajouter les champignons avec leur sauce et la crème. Faire réduire quelques minutes.

Si la sauce nappe insuffisamment, réaliser un beurre manié et le délayer pour épaissir la sauce.

Rectifier l’assaisonnement et ajouter l’estragon ciselé.

Répartir les escargots, les champignons et la sauce dans des ramequins. Déposer en surface quelques pluches de cerfeuil.

Disposer un cercle de pâte feuilletée sur les ramequins, dorer à l’œuf et mettre au four pour 20 minutes à 200°.

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Fôret noire

Posté par Claire le 1 janvier 2012

Fôret noire dans Desserts Foret-noire-300x181

Photo d'une forêt noire pour 16 personnes

 

Ingrédients pour 8 personnes. La génoise au chocolat. 4 œufs, 130 g de sucre en poudre, 130 g de farine, 2 cuillers à soupe de cacao non sucré, ½ paquet de levure.

Garniture.  40 cl de crème fleurette, 30 g de sucre glace, 60 griottines (plus 15 cl de jus), 20 cl d’eau et 30 g de sucre en poudre, 1 meringue, copeaux de chocolat noir (60/65 %).

La veille. Préparer la génoise au chocolat. Préchauffer le four à 230°. Battre au fouet, les œufs entiers et le sucre jusqu’à obtenir un volume doublé et mousseux. Ajouter délicatement la farine,  le chocolat en poudre et la levure tamisés.

Etaler sur une plaque rectangulaire préalablement recouverte de papier cuisson. Cuire 10’ à 230°.

Mettre au congélateur une heure avant la préparation de la Chantilly, le bol et le fouet du robot

Démouler la génoise sur une grille et laisser refroidir.

Pendant ce temps, préparer le sirop : faire fondre 30 g de sucre dans 10cl d’eau. Ajouter le jus des griottines. Laisser refroidir.

Préparer la Chantilly : battre la crème fleurette jusqu’à obtenir une consistance ferme (bec d’oiseau), puis ajouter le sucre glace et donner un dernier coup de fouet.

Découper la génoise en 3 parts égales.

Montage. Disposer sur un plat une 1ère part de génoise. Imbiber généreusement de sirop au pinceau. Etaler une couche de Chantilly (1/3). Répartir la moitié des griottines et un tiers des brisures de meringue.

Recouvrir d’une 2ème part de génoise et recommencer (sirop + Chantilly (1/3) + griottines (le reste) + meringues (1/3)).

Recouvrir avec la 3ème part de génoise et imbiber seulement.

Filmer et placer au réfrigérateur 6 heures au moins, jusqu’à 12 heures.

Au moment du service. Recouvrir du dernier 1/3 de Chantilly, décorer généreusement de copeaux de chocolat noir et du reste de meringue.

Déguster avec un Maury vieille réserve 1995

 

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Muffins pistache griottes

Posté par Claire le 31 décembre 2011

Muffins pistache griottes dans Desserts Muffins-pistache-griottes-300x189

Ingrédients (16 mini muffins) : 75 gr de sucre roux, 1 œuf, 100 gr de farine, 70 gr de beurre fondu, ¼ de cuiller à café de levure, 50 gr d’amandes en poudre, 75 gr de crème épaisse, 20 gr de pâte de pistache, 32 griottes, quelques pistaches concassées (non salées).

Préchauffer le four à 180° (thermostat 5)

Mélanger dans le bol du robot tous les ingrédients (sauf griottes et éclats de pistache) jusqu’à l’obtention d’une pâte souple.

Remplir chaque moule (en silicone, donc non beurré) d’une cuiller à café de pâte, ajouter une cerise, recouvrir d’une autre cuiller à café de pâte et disposer une griotte sur le dessus en l’enfonçant à demi. Parsemer de quelques éclats de pistaches.

Cuire 25 minutes environ.

Démouler aussitôt sur une grille.

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Buche mangue passion

Posté par Claire le 30 décembre 2011

Buche mangue passion dans Desserts Buche-mangue-passion-300x126

Pour la mousse de mangue. 1 mangue, 20 g de gingembre confit dans le sucre, 15 cl de crème fleurette + 2 cuillers à soupe, 15 g de sucre, ½ citron vert, 2 feuilles de gélatine.

Pour la génoise. 100 gr de sucre, 3 œufs, 100 gr de farine, ½ paquet de levure.
Pour le sirop passion. 6 fruits de la passion + 1 pour le décor, 20cl d’eau, 30 g de sucre, 5 cl de rhum blanc.

Pour le décor : 1 fruit de la passion, 1 meringue

 La génoise. Préchauffer le four à170°. Battre au fouet les œufs avec le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux et clair. Incorporer délicatement la farine et la levure. Etaler la pâte dans un moule rectangulaire recouvert de papier sulfurisé. Enfourner pour 10 minutes.

Démouler sur un torchon humide. Rouler chaud sans appareil, dans ce torchon. Laisser refroidir.
La mousse de mangue. Peler, dénoyauter les mangues pour en récupérer la chair. Mixer cette chair avec le gingembre confit et le jus du ½ citron.
Prélever le zeste du ½ citron. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide, durant 10 min.
Monter la crème fleurette en crème chantilly avec le sucre, avec un fouet électrique. En continuant de fouetter, incorporer petit à petit la purée de mangue et le zeste émincé du citron.
Faire chauffer les 2 cuillères à soupe de crème pour y dissoudre les feuilles de gélatine, préalablement égouttées. Incorporer ce mélange à la crème de mangue.
Le sirop passion. Réunir les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition, passer.

Montage. Dérouler la génoise sur un film. Imbiber recouvrir des 2/3 de la mousse rouler précautionneusement la buche en s’aidant du film.

Laisser prendre 4 heures au frigo avec le film

Décorer avec le reste de mousse, de brisures de meringue et de pulpe du fruit de la passion

A déguster avec un Sauternes.

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Velouté de romanesco, coquilles St-Jacques, espuma de bisque de homard

Posté par Barth le 28 décembre 2011

Velouté de romanesco, coquilles St-Jacques, espuma de bisque de homard dans Repas de fête Velouté-romanesco-bisque-coquilles-300x300Ingrédients pour 8 personnes : 1 romanesco, 1 petit brocoli (pour renforcer la couleur), 16 coquilles St-Jacques sans corail, 40 cl de bisque de homard, 40 cl de crème fluide, 1 baguette de pain, 1 l de bouillon de volaille, piment d’Espelette, pluches de persil, huile d’olive, beurre, fleur de sel, sel, poivre.

Le velouté. Parer les choux en enlevant les feuilles et en conservant la moelle. Les faire revenir doucement à l’huile d’olive et mouiller avec le bouillon de volaille. Laisser cuire à petit feu 20/25 minutes. Mouliner finement et rectifier la consistance et l’assaisonnement à votre convenance (plus ou moins épais, plus ou moins relevé). Mettre de côté.

L’espuma de bisque de homard. Passer au tamis fin, 40 cl de bisque de homard (la votre c’est mieux). Chauffer avec 40 cl de crème fluide. Faire réduire de 1/5ème. Rectifier l’assaisonnement. Mettre la préparation dans un siphon avec 2 cartouches. Garder au bain-marie (70/75°).

Au moment de servir. Eponger les coquilles, enlever le «muscle». Assaisonner. Les couper en 2 ou 4 en fonction de leur taille. Les passer rapidement à la poêle avec 1 cuiller à soupe d’huile d’olive et 1 noix de beurre.

Couper la baguette en morceaux de 10 cm et découper en 6 «mouillettes». Les toaster. Les disposer sur une assiette, parsemer de fleur de sel et d’un filet d’huile d’olive.

Dans des assiettes creuses chaudes, verser 2 louches de velouté, au centre, l’équivalent de 2 coquilles en morceaux. Répartir l’espuma en périphérie (faîtes au mieux, moi je débute…). Saupoudrer de piment d’Espelette.

Disposer les mouillettes de pain au bord de l’assiette et décorer d’une pluche de persil.

A déguster avec un Meursault.

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Salade de homard aux agrumes

Posté par Barth le 28 décembre 2011

Salade de homard aux agrumes dans Entrées Homard-aux-agrumes-300x163

Ingrédients pour 4 personnes : 2 homards de 500 g, 2 oranges, 1 pamplemousse, 1 citron vert, 1 avocat, 1 belle poignée de roquette, 1 carotte, 1 branche de céleri, 2 échalotes, 1 l de fond blanc, 1 cuiller à soupe de concentré de tomate, 10 cl de cognac, huile d’olive, sel, poivre, le jus d’un demi citron jaune, 2 cuillers à soupe de vinaigre balsamique blanc (ou vinaigre de vin blanc), 1 cuiller à café de moutarde, 1 cuiller à soupe de miel, fleur de sel et piment d’Espelette.

Détacher les pinces et la queue des homards vivants au-dessus d’une casserole pour ne rien perdre. Dans une grande casserole d’eau bouillante fortement salée, mettre à cuire les pinces 6 minutes et les queues 4 minutes. Les plonger dans l’eau glacée immédiatement pour stopper la cuisson et conserver à température ambiante.

Concasser les coffres après avoir enlevé les poches de sable, ajouter les œufs et faire revenir vivement à l’huile d’olive en surveillant continuellement. Mouiller avec le cognac et flamber.

Ajouter la carotte en dès, les échalotes et la branche de céleri ciselées. Faire revenir 2 minutes et mouiller avec le fond blanc. Ajouter le concentré de tomates, saler légèrement et poivrer.

Faire cuire 40 minutes puis prélever 4 louches de bouillon, le passer à la passoire fine et mettre à réduire pour obtenir environ 6 cuillers à soupe de sauce épaisse. Passer le reste du bouillon et des carcasses au blender pour réaliser une magnifique bisque de homard.

Prélever les suprêmes du pamplemousse, en conservant le jus.

Prélever les zestes des oranges et les mettre à confire doucement avec le miel, une noix de beurre, le jus d’une orange et le jus du pamplemousse. Retirer les zestes confits et les laisser sécher sur du papier cuisson. Conserver le jus de cuisson qui a fortement épaissi pour vos tartines du petit-dej.

Peler et couper les avocats en cubes et les garder dans le jus du citron vert. Saler, poivrer et saupoudrer de piment d’Espelette.

La vinaigrette de la roquette : mélanger 1 cuiller à soupe de vinaigre balsamique blanc (ou vinaigre de vin blanc), sel, poivre.
Puis monter la sauce à l’huile d’olive.

La vinaigrette des homards : ajouter à la réduction de sauce homard, la moutarde, le jus de citron jaune, le jus de la dernière orange, la cuiller de vinaigre balsamique, puis monter à l’huile d’olive.

Détacher précautionneusement les chairs des homards et jeter le boyau central de la queue. Trancher les queues en 2, puis en tronçons.

Dresser sur une grande assiette et napper de sauce homard.

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Chapon en pot-au-feu, légumes racines et crème de céleri truffée

Posté par Barth le 27 décembre 2011

Chapon en pot-au-feu, légumes racines et crème de céleri truffée dans Poulet - Pigeon - Pintade Chapon-potau-feu-300x258

Ingrédients pour 8 personnes : 1 chapon de 3,5 kg, 3 l de bouillon de volaille, 1 carotte, 1 oignon, 1 poireau, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni,  1 cœur de céleri branche, 40 cl de crème fluide, 50 gr de truffe fraîche, fleur de sel, sel, poivre.

Les légumes (beaucoup de variétés en petites quantités, 5 ou 6 en fonction du marché et de vos envies) : carottes (rouge, jaune, violette,…), chou-rave, topinambours, panais, navets boule d’or, capucine tubéreuse, cerfeuil tubéreux, ….

Faire chauffer le bouillon de volaille avec les abatis du chapon et la carotte, l’oignon, le poireau, 1 branche de céleri et le bouquet garni.

Saler, poivrer l’intérieur du chapon et l’immerger dans le bouillon. Rajouter de l’eau s’il n’est pas complètement recouvert. Cuire à petit feu environ 2h30.

Eplucher et laver les racines. Les tailler en 2 ou en 4 en fonction de leur taille et de votre inspiration.

Cuire les légumes à la vapeur les uns après les autres en surveillant leur cuisson. Les réunir dans un grand faitout. Ils seront réchauffés au moment du service dans le bouillon de cuisson.

Au bout de 2 h de cuisson du chapon, prélever 1 demi-litre de bouillon (remplacer avec un peu d’eau bouillante si nécessaire pour finir la cuisson du chapon). Le faire réduire de moitié et ajouter la crème. Refaire réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse qui nappe bien. Rectifier l’assaisonnement.

Ciseler très finement le cœur de céleri branche, tailler la truffe en très fins bâtonnets et les ajouter à la auce. Réserver au chaud.

Découper la « bestiole » !

Réchauffer les légumes.

Sur une grande assiette, résenter un morceau de chapon et un assortiment de racines. Napper avec la rème de céleri truffée.

Déguster avec un Cassagne-Montrachet, pour les amateurs de grands Bourgogne blancs, ou un Savigny-les-Beaune rouge.

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Tajine d’agneau aux fruits secs moelleux

Posté par Barth le 19 décembre 2011

Tajine d'agneau aux fruits secs moelleux dans Agneau Tajine-dagneau-1024x688

 

Ingrédients pour 4 personnes : une petite épaule d’agneau désossée, 1 oignon, ½ pouce de gingembre frais, 2 gousses d’ail, épices variées en petite quantité  (cardamome, graines de fenouil, de carvi, de poivres 5 baies, de moutarde, de cumin, de coriandre, 1 petit bâton de cannelle, 5 clous de girofle, curcuma, safran, 5 feuilles de carry-poulet, fenugrec, muscade, macis, piment doux, piment d’Espelette, poivre d’Indonésie, de Séchuan, … pour info le ras el hanout peut comporter plus de 50 épices dont la fameuse «mouche» cantharide !), fruits secs moelleux (80 g d’abricots, 80g de raisins mélangés, 80g de figues, 80 g de dattes), 40 g de noix de cajou, 300 g de couscous (graines moyennes), 10 cl de vin blanc, 2 cuillers à soupe de fond de veau déshydraté, huile d’olive, sel, beurre.

Réunir les épices (en grains, en feuilles, ou bâton) dans une casserole et les torréfier rapidement. Dans un mortier, les réduire en poudre fine. Ajouter le gingembre et l’ail, les épices en poudre (curcuma, piments, …) et écraser finement.

Découper l’épaule et la faire revenir à l’huile d’olive (avec les os). Puis ajouter l’oignon ciselé et laisser colorer. Saler légèrement. La présence de nombreuses épices permet un salage allégé. Ajouter le mélange d’épices et le vin blanc. Donner quelques bouillons pour faire évaporer l’alcool, mouiller d’eau à hauteur et ajouter le fond de veau. Cuire doucement une heure.

Couper les abricots, les figues en 2 ou 4 en fonction de leur taille. Ajouter tous les fruits au bout d’une heure de cuisson et remettre sur le feu une ½ heure. Rectifier l’assaisonnement.

Cuire le couscous classiquement en ajoutant les ¾ des noix de cajou concassées grossièrement.

Sur assiette chaude, monter un cercle de couscous saupoudré du reste de noix de cajou et autour les morceaux d’agneau et de fruits moelleux. Saucer le fond de l’assiette.

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Perdreaux rôtis, chartreuse de coings, mousseline de courge de Naples et confit de poitrine de porc

Posté par Barth le 17 décembre 2011

Perdreaux rôtis, chartreuse de coings, mousseline de courge de Naples et confit de poitrine de porc dans Gibier Perdreaux-300x292

Ingrédients pour 4 personnes :

2 perdreaux vidés et flambés, 2 tranches de poitrine sèche, 1 oignon, 1 échalote, 1 gousse d’ail, 1 branche de céleri, 10 cl de vin blanc sec (Jura), 1 feuille de
laurier, 1 branche de thym, huile d’olive, beurre, sel et poivre.

Chartreuse de coings (sur une idée de Régis Marcon) : 2 kg de coings, 800 g de sucre, 2 citrons, anis étoilé (1 étoile), cannelle (2 pointes de couteau), gingembre (2 pointes de couteau), 1 gousse de vanille, beurre.

Mousseline de courge de Naples : 1 kg de courge, 75 g de riz, 15 cl de crème fluide, 50 g de poitrine fumée, beurre, 50 cl de lait, muscade, sel, poivre 5 baies.

Confit de poitrine de porc : 2 tranches épaisses (3 cm) de poitrine de porc fraîche, gros sel, feuilles de sauge, thym, poivre 5 baies concassé, 15 cl de vin blanc sec, saindoux ou beurre.

Présentation : 250 g de choux de Bruxelles, gros sel, ½ cuiller à café de bicarbonate de soude (pour une digestion plus confortable), 10 grains de genièvre concassés, beurre.

 

La veille.
Enrober les tranches de poitrine d’un mélange de sel, d’herbes ciselées et de poivre concassé. Laisser au moins 12 h au frigo.

Jour J. Dessaler la poitrine de porc, enlever la couenne et découper les tranches en gros cubes. Dans une casserole, couvrir le porc à hauteur avec le vin blanc et faire confire doucement 1h30. Egoutter les cubes et les faire dorer avec le saindoux ou le beurre (attention aux projections).

Cuisson des perdreaux. Les faire dorer à l’huile d’olive sur toutes les faces et  les retirer du feu.

Ficeler une tranche fine de lard sec sur la poitrine de chaque perdreau, puis les remettre en cuisson lente avec l’oignon, l’échalote, le céleri  ciselés et la gousse d’ail. Faire suer 2/3 minutes, puis mouiller avec le vin blanc, ajouter le thym et le laurier. Donner un bouillon, couvrir et laisser cuire à petit feu une heure.

Chartreuse de coings. Eplucher les coings, les couper en 4 et enlever le cœur très dur. Les tremper dans l’eau citronnée. Dans un faitout, réunir, 2 litres d’eau, le sucre, la vanille, l’anis étoilé, le jus d’un citron et les quartiers de coings. Mettre en cuisson 15 minutes. Conserver le jus de cuisson pour un autre usage.

Tailler la moitié des coings en fines lamelles et les caraméliser à la poêle avec du beurre.

Couper l’autre moitié des coings en cubes et les faire revenir au beurre avec le gingembre et la cannelle.

Beurrer 4 ramequins et les tapisser délicatement de lamelles de coings, puis compléter avec les dés de fruits. Tasser fortement. Mettre au bain-marie pour 15/20 minutes à 180°.

Mousseline de courge de Naples. Découper en lanières fines le lard fumé et le faire revenir au beurre. Ajouter le crème et laisser bouillir quelques minutes, puis laisser infuser à couvert pour au moins 2 h. Peler la courge et la tailler en morceaux (3×3). Dans un faitout, réunir la courge, le riz et le lait. Compléter avec de l’eau pour mouiller jusqu’à hauteur. Ajouter le sel, le poivre, la muscade râpée et cuire 25 minutes.

Egoutter les légumes et les écraser au presse-légumes. Passer la crème infusée et l’ajouter. Assécher la mousseline, si nécessaire, sur le feu en la tournant à la spatule doucement pour l’empêcher d’accrocher. Réserver.

Choux de Bruxelles. Prélever les premières feuilles des choux (conserver les cœurs pour une autre préparation) et bien les laver. Les blanchir 2 minutes dans une grande quantité d’eau bouillante salée à laquelle on aura ajouté le bicarbonate. Rafraîchir immédiatement et réserver.

 Finition.
Couper les perdreaux en 2, passer le jus de cuisson et le monter au beurre et rectifier l’assaisonnement. Passer rapidement les feuilles de choux au beurre avec les baies de genièvre. Faire chauffer la purée.

Au centre de l’assiette chaude, disposer le ½ perdreau avec de chaque côté, un cube de poitrine confite, puis une belle quenelle de mousseline de courge et une chartreuse de coings en opposition. Ajouter quelques feuilles de choux de Bruxelles sur le pourtour de l’assiette et répartir la sauce sur le fond.

Servir avec un Côtes du Roussillon Villages – Clos des Fées – Vieilles vignes 2007

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Velouté de courge de Naples au jambon iberico

Posté par Barth le 16 décembre 2011

Velouté de courge de Naples au jambon iberico dans Soupes Veloute-de-courge-300x297

Ingrédients pour 4 personnes : 1 kg de courge de Naples, 1 oignon, 1 pomme de terre, 1 litre de lait, muscade, 1 cuiller à café de fond de volaille déshydraté, 200 g de jambon iberico, ½ baguette, pimientos ou piment d’Espelette, quelques feuilles de persil plat, sel, fleur de sel, poivre
et huile d’olive.

Faire revenir à l’huile d’olive la courge épluchée et taillée en dès et l’oignon ciselé. Ajouter la pomme de terre épluchée et
taillée en dès et mouiller avec le lait. Saler légèrement, poivrer, râper de la muscade et ajouter le fond de volaille. Mettre en cuisson pour 25/30 minutes.

Tailler le jambon en fines tranches. Couper le pain en morceau de 8/10 cm et découper chaque morceau en 6 baguettes. Les toaster. Les disposer sur une assiette et ajouter un peu de fleur de sel et un filet d’huile d’olive.

Finition.
Mouliner longuement la soupe pour la rendre mousseuse. Garnir l’assiette chaude de velouté, sur le pourtour alterner le jambon et les baguettes de pain. Au centre, disposer une pluche de persil plat et saupoudrer l’ensemble (suivant votre goût) de pimientos ou de piment d’Espelette.

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