Salade de homard et rattes tièdes truffées

Posté par Barth le 12 novembre 2011

saladedehomard.gif

 

 

Ingrédients pour 4 personnes : 2 homards de 500 g (bretons ou canadiens en fonction du budget), 500 g de rattes, 1 truffe fraîche de 50 g (ou truffe en conserve ou truffe d’été ou brisures ou jus de truffe ou huile parfumée à la truffe, … en fonction du budget), 1 sucrine, 1 carotte, 1 branche de céleri, 2 échalotes, 1 l de fond blanc, 1 cuiller à soupe de concentré de tomate, 10 cl de cognac, huile d’olive, sel, poivre, le jus d’un demi citron, 2 cuillers à soupe de vinaigre balsamique blanc (ou vinaigre de vin blanc), 1 cuiller à soupe de moutarde, fleur de sel et piment d’Espelette.

 

Faire cuire à petit feu les rattes en robe des champs.

 

Détacher les pinces et la queue des homards vivants (oui, je sais…) au-dessus d’une casserole pour ne rien perdre. Retirer les œufs. Dans une grande casserole d’eau bouillante fortement salée, mettre à cuire les pinces 6 minutes et les queues 4 minutes. Les plonger dans l’eau glacée immédiatement pour stopper la cuisson et conserver à température ambiante.

 

Concasser les coffres après avoir enlevé les poches de sable, ajouter les œufs et faire revenir vivement à l’huile d’olive en surveillant continuellement. Mouiller avec le cognac et flamber.

 

Ajouter la carotte en dès, les échalotes et la branche de céleri ciselées. Faire revenir 2 minutes et mouiller avec le fond blanc. Ajouter le concentré de tomates, saler légèrement et poivrer.

 

Faire cuire 40 minutes puis prélever 4 louches de bouillon, le passer à la passoire fine et mettre à réduire pour obtenir environ 6 cuillers à soupe de sauce épaisse. Passer le reste du bouillon et des carcasses au blender pour réaliser une magnifique bisque de homard.

 

Peler et couper les rattes tièdes en rondelles. Découper la truffe en lamelles fines et les joindre aux pommes de terre ( conserver 4 lamelles de truffe pour le décor). Mélanger intimement et doucement pour ne pas écraser les rattes. Réserver.

 

La vinaigrette des rattes : mélanger la moutarde, 1 cuiller à soupe de vinaigre balsamique blanc (ou vinaigre de vin blanc), sel, poivre. Puis monter la sauce à l’huile d’olive.

 

La vinaigrette des homards : ajouter à la réduction de sauce homard, le jus de citron, la cuiller de vinaigre balsamique, puis monter à l’huile d’olive.

 

Détacher précautionneusement les chairs des homards et jeter le boyau central de la queue. Trancher les queues en 2.

 

Passer les rattes 1 minute au micro-onde et ajouter la vinaigrette à la moutarde. Mélanger. Rectifier l’assaisonnement.

 

Dressage : sur une grande assiette, disposer la salade de pommes de terre et quelques feuilles de sucrine, puis une pince et une 1/2 queue. Arroser généreusement de sauce vinaigrette au homard.

 

Décorer avec une lamelle de truffe, de la fleur de sel et du piment d’Espelette à volonté.

Déguster avec un bon champagne : une tuerie !!!

 

Publié dans Entrées, Poissons -crustacés-coquillages, Repas de fête | Pas de Commentaire »

Filet de bar à la plancha, cocos au beurre blanc, bulots, bigorneaux et charbonniers.

Posté par Barth le 12 novembre 2011

filetdebarplanchacocosblancs.gif

Pour 4 personnes : 4 filets (150 g) de bar écaillés avec la peau, 300 gr de cocos blancs (Paimpol), 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 oignon, 2 échalotes, 3 gousses d’ail, 1 bouquet garni, 50 cl de fond de volaille froid, 4 oreillons de tomate séchée, 12 bulots, 20 bigorneaux (gros), 20 petits charbonniers, sel, poivre du moulin, 25 cl de vin blanc (de préférence vin du Jura), 150 g de beurre, 2 cuillers à soupe d’huile d’ail, huile d’olive, 3 branches de persil plat, fleur de sel. Facultatif (moi, j’aime beaucoup) : 8 cives.

 

Faire cuire les bigorneaux et les bulots et les sortir de la coquille dès qu’ils sont tièdes.

 

Préparer un beurre d’escargot avec 1 gousse d’ail réduite en pâte et le persil ciselé très finement. Saler et poivrer.

 

Ciseler l’oignon, couper la carotte en petits dès, détailler la branche de céleri, éplucher 2 gousses d’ail et enlever le germe.

 

Dans 2 cuillers à soupe d’huile d’olive, faire revenir sans colorer oignon, carotte, ail et céleri.  Ajouter le bouquet garni, les cocos et couvrir avec le fond de volaille. Saler et poivrer seulement en fin de cuisson. Retirer le bouquet garni, les gousses d’ail et ajouter l’huile d’ail. Ajouter la tomate séchée coupée en dès. Garder au chaud jusqu’au service.

 

Nettoyer les charbonniers avec une brosse. Les faire suer rapidement dans 1 cuiller à soupe d’huile d’olive et 1 noix de beurre. Saler, poivrer.

 

Nettoyer les cives et les faire revenir doucement avec 1 noix de beurre.

 

Beurre blanc : mettre le vin blanc à réduire avec  les échalotes ciselées presque à sec. Monter au fouet en ajoutant  la totalité du beurre bien froid.

 

Huiler au pinceau les filets de bar. Les mettre à cuire 3 minutes côté peau, puis 2 minutes côté chair (dépend de la plancha).

 

Rouler les bulots et les bigorneaux dans le beurre d’escargot.

 

Dressage : sur assiette chaude, disposer 2 petites louches de cocos, puis 2 cives. Mettre le filet de bar sur les haricots. Cercler avec le beurre blanc, puis répartir les bulots, les bigorneaux et les charbonniers.

 

Déguster avec un Meursault.

 

Publié dans Poissons -crustacés-coquillages, Repas de fête | Pas de Commentaire »

Maquereaux (lisettes) à la plancha et salade tiède de rattes

Posté par Barth le 5 novembre 2011

maquereauxetsaladetidederattes.gif

Ingrédients : 8 lisettes vidées, 600 g de rattes , 2 sucrines, 1 échalote, 4 brins de persil plat, 2 cuillères à soupe de moutarde au vin blanc (Chablis par exemple), 2 cuillères à soupe de Chablis, 1 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc, huile d’olive, sel, poivre du moulin, fleur de sel.

Cuire les rattes en robe des champs.

Préchauffer la plancha (320 °).

Eplucher les rattes encore chaudes et les couper en rondelles.

Ciseler finement l’échalote.

Baisser la plancha à 280° et mettre les maquereaux à cuire pour environ 4 minutes (en fonction de votre matériel).

Préparer la vinaigrette : mélanger bien la moutarde, le vin blanc, le vinaigre, un peu de sel et le poivre. Monter la sauce à l’huile d’olive.

Ajouter la vinaigrette et l’échalote aux rattes. Donner un tour de moulin à poivre et ajouter le persil ciselé.

Dressage : sur assiette chaude, constituer un cercle de salade de pommes de terre, disposer 2 lisettes et ajouter quelques feuilles de sucrines.

Parsemez de fleur de sel.

Publié dans Poissons -crustacés-coquillages | Pas de Commentaire »

Osso bucco à la sauge fraîche

Posté par Barth le 23 octobre 2011

ossobuccoalasauge.gif

Ingrédients : 4 tranches épaisses de jarret de veau, 1 oignon, 1 carotte, 1 branche céleri, 1 gousse d’ail, 1 feuille de laurier, 3 branches de sauge, le zeste d’un citron, 2 cuillères de farine, 75 cl de fond de veau, 15 cl de vin blanc, sel, poivre, huile d’olive, 1 noix de beurre.

Tailler la carotte, l’oignon et la branche de céleri en petit dès.

Dans une cocotte, faire revenir  à l’huile d’olive les morceaux de jarret légèrement assaisonnés. Mettre de coté.

Puis faire revenir la garniture aromatique et l’ail, sans colorer, puis ajouter la viande.

Saupoudrer de farine, laisser rissoler 2 minutes et mouiller avec le vin blanc. Laisser évaporer à feu vif et ajouter le fond de veau (froid).

Faire un petit bouquet garni avec le  laurier et 2 branches de sauge et le mettre dans la cocotte.

Laisser mijoter à feu très doux pour une 1h30 ou plus à votre goût.

Prélever les feuilles de la dernière branche de sauge et tailler les très finement.

Dans une petite casserole, faire revenir, juste avant le service, les feuilles de sauge et les zestes de citron.

 

Servir en assiette chaude sur un risotto basique avec un cordon de sauce.

Rajouter sur la viande zestes et sauges ciselées.

Publié dans Cuisine d'ailleurs, Veau | Pas de Commentaire »

Tarte fine aux pêches et brugnons

Posté par Claire le 18 septembre 2011

tarteauxpeches.gif

Ingrédients pour 4 personnes : 1 rouleau de pâte feuilletée, 1 pêche blanche, 1 pêche jaune, 1 brugnon blanc, 1 brugnon jaune, 1 cuiller à soupe de sucre muscovado (ou du sucre roux), 2 cuillers à soupe de jus de confiture de pêches.

Préchauffer le four thermostat 6.

Etaler la pâte.

Laver les fruits et les détailler en fines tranches, sans les éplucher.

Disposer harmonieusement les tranches en alternant fruits jaunes et fruits blancs.

Mettre à cuire 30 minutes.

A la sortie du four, pour donner de la brillance, étendre  le jus de confiture au pinceau sur les fruits.

Servir à température ambiante.

Si la confiture n’est pas assez liquide, la chauffer avec 1 cuiller à soupe d’eau pour la détendre.

Publié dans Desserts | Pas de Commentaire »

Wok de bok choy et veau

Posté par Barth le 16 septembre 2011

pokchoi1.gif

 

Ingrédients pour 4 personnes : 2 petits Bok choy (ou 1 gros), 200 g d’escalope de veau, 1 poivron rouge, 1 poignée de champignons noirs secs, 1 oignon, 1 gousse d’ail, pluches de persil plat, 1 cuiller à café de curcuma, 1 cuiller à café de gingembre en poudre, 2 cuillers à soupe de saké de cuisine, 2 cuillers à soupe de sauce soja, 1 cuiller à café de piment d’Espelette, poivre du moulin, sel, huile d’arachide.

Découper l’escalope en lanières de 0,5 cm de largeur. Les arroser du saké, de la sauce soja, du gingembre et du curcuma. Mélanger et mettre à mariner pour 1 à 2 heures.

Faire tremper les champignons dans de l’eau frémissante. Laisser refroidir.

Laver abondamment les choux. Les découper en tronçons de 7/8 cm.

Peler le poivron et le découper en lanières fines.

Découper l’oignon en rondelles.

Réduire l’ail en purée.

Au wok, faire revenir rapidement pour les saisir, le poivron, l’oignon, les champignons découpés en lanières. Mettre de côté.

Egoutter le veau en conservant la marinade et le faire cuire dans le wok très chaud. Réserver.

Rajouter un peu d’huile dans le wok et mettre à cuire le bok choy et la gousse d’ail en purée rapidement pour garder le chou croquant. Saler un peu et poivrer.

Réunir tous les ingrédients, dans le wok, ajouter la marinade et le piment.

Donner un rapide « coup de chaud » et ajouter les pluches de persil. Rectifier l’assaisonnement.

Publié dans Cuisine d'ailleurs, Légumes, Veau | Pas de Commentaire »

Chou braisé

Posté par Barth le 14 septembre 2011

choubrais.gif

Ingrédients pour 4 personnes : 1 chou vert frisé moyen, 1 tranche épaisse de lard fumé découpée en lardons, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 10 grains de genièvre, 3 branches de persil plat, 1 branche de thym, 75g de beurre, gros sel, poivre.

Nettoyer le chou. Le blanchir 3 minutes à l’eau salée.

Le refroidir immédiatement et enlever les grosses côtes du chou.

Le découper en lanières d’environ 1 cm.

Faire revenir doucement  l’oignon émincé et les lardons dans 20 g de beurre.

Réduire l’ail en purée.

Ajouter le chou bien égoutté, l’ail, le thym, les grains de genièvre et le reste du beurre.

Laisser étuver doucement 15 à 20 minutes (chou plus ou moins cuit à votre goût).

Rectifier l’assaisonnement et ajouter les pluches de persil plat avant de servir.

Publié dans Légumes | Pas de Commentaire »

Pilons et blancs de poulet à la plancha

Posté par Barth le 9 septembre 2011

pilonetblanc.gif

Ingrédients pour 4 personnes : 8 pilons de poulets, 2 blancs de poulets, 1 gousse d’ail, ½ bâton de cannelle, 2 clous de girofle, curcuma, 4/5 feuilles de « caripoulé », grains de fenouil, piment d’Espelette, grains de coriandre, grains de poivres variés, le jus d’un ½ citron, 5 cl d’huile d’olive, fleur de sel. (Epices à volonté et suivant les goûts)

Ecraser toutes les épices au mortier avec l’ail. Mouiller avec le jus de citron et l’huile d’olive. Remuer pour obtenir une marinade presque homogène.

Pratiquer des entailles sur les pilons pour faire pénétrer la marinade et faciliter la cuisson.

Mettre à mariner pour 2 heures minimum.

Préchauffer la plancha à 280°.

Faire cuire doucement sous cloche.

Avant la fin de la cuisson des pilons (20 minutes), retirer la cloche et mettre à cuire les blancs de poulet.

Rectifier l’assaisonnement.

Publié dans Poulet - Pigeon - Pintade | Pas de Commentaire »

Haricots verts au gingembre

Posté par Barth le 7 septembre 2011

haricotsvertsaugingembre.gif

 

Ingrédients pour 4 personnes : 500 g de haricots verts, 1 piment vert doux, 1 poivron rouge, 1 pouce de gingembre, 4 cives, persil plat, huile de sésame, sauce soja, 1 gousse d’ail, piment d’Espelette, grains de sésame, poivre du moulin, beurre clarifié.

 

Cuire les haricots verts al dente. Les rafraîchir.

Peler le piment et le poivron, puis les découper en longues lanières.

Réduire la gousse d’ail en purée.

Découper le gingembre en tout petits dès.

Fendre les cives dans la longueur.

Faire revenir rapidement les cives au beurre clarifié, puis ajouter le piment vert et le poivron. Laisser cuire 2 minutes et ajouter les haricots verts.

Ajouter l’ail, 2 cuillers à soupe de sauce soja, ½ cuiller à café d’huile de sésame.

Au moment de servir, ajouter le persil ciselé, 1 cuiller à café de graines de sésame et le piment d’Espelette.

Rectifier l’assaisonnement.

Publié dans Cuisine d'ailleurs, Légumes | Pas de Commentaire »

Sur un lit de roquette et pourpier, brochettes de st-Jacques et crevettes

Posté par Barth le 6 septembre 2011

saladestjacquescrevettes.gif

Ingrédients pour 4 personnes : 1 poignée de roquette, 1 poignée de pourpier (les 2 à volonté), 8 st-Jacques, 8 crevettes, 4 tomates cerises, 1 piment vert doux, 1 poivron rouge, le jus de ½ citron, 1 cuiller à café d’algues séchées, huile d’olive, curcuma, poudre de gingembre, sel à la truffe,  poivre 5 baies, vinaigre de Banyuls, sel.

Peler le piment vert et le poivron à l’économe. Les tailler en carrés (1,5 cm).

Nettoyer les st-Jacques en enlevant le corail. Les enfiler par 2 sur une brochette avec 3 carrés de poivron rouge. Les arroser d’huile d’olive. Laisser mariner 2 h.

Décortiquer les crevettes en laissant le bout de la queue. Enfiler chaque crevette sur une brochette avec 2 carrés de piment vert. Les installer dans un plat et verser de l’huile d’olive, le jus de citron, le curcuma, les algues et le gingembre. Laisser mariner 2 h.

Faire cuire rapidement les brochettes à la plancha ou à la poêle.

Préparer une vinaigrette huile d’olive et vinaigre de Banyuls,  saler, poivrer.

Installer la salade de pourpier et de roquette sur le fond d’assiette avec les tomates coupées en 2 et poser sur le dessus 1 brochette de st-Jacques et 2 crevettes en brochette.

Rajouter une pincée de sel à la truffe sur la brochette de st-Jacques. Donner un tour de moulin à poivres  sur l’assiette.

Publié dans Entrées | Pas de Commentaire »

1...34567...17
 

Sortir à Paris |
Les délices du Maroc et d'a... |
Les bonnes recettes Dukan |
Unblog.fr | Créer un blog | Annuaire | Signaler un abus | nico et ses recettes
| labadianehanoi
| Collegian Cook