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Epaule d’agneau à la plancha, à l’huile d’ail et feuilles de Sauge

Posté par Barth le 6 septembre 2012

Epaule d'agneau à la plancha, à l'huile d'ail et feuilles de Sauge dans Agneau Epaule-dagneau-à-la-plancha-300x202

Ingrédients :  1 épaule d’agneau, 5 cl d’huile d’ail 15 feuilles de sauge fraîche,  sel,  poivre

Pour le fond d’agneau :  les os de l’épaule, 100 g de pied de veau*, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1  oignon, 1 gousse d’ail, 1 cuiller à café de concentré de tomate, laurier, thym,  queues de persil, sel, poivre, huile d’olive, 5 cl de vin blanc.

Faire désosser l’épaule par votre boucher en lui demandant  de conserver les os. « Dédoubler » l’épaule le plus possible tout en  la gardant en un seul morceau.

Larder la sur toute sa surface et des 2 côtés de feuille  de sauge.

L’enduire d’huile d’ail et laisser mariner 2 bonnes  heures à température ambiante.

Simultanément, réaliser le fond d’agneau : mettre  les os d’agneau et les morceaux de pied de veau dans une casserole et la passer  sous le grill du four pour les colorer. Tailler les légumes de la garniture  aromatique grossièrement.

Quand les os sont bien colorés, mettre la casserole sur  le feu et ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et la garniture. Faire  suer et déglacer avec le vin blanc en grattant bien le fond de la casserole  pour décoller tous les sucs. Mouiller à hauteur avec de l’eau, puis ajouter le  concentré de tomate et le thym, le laurier et les queues de persil. Saler  modérément et poivrer. Mettre à cuire à feu très doux pour 2 heures.

Passer le fond au chinois et le mettre à réduire jusqu’à  l’obtention d’un jus épaissi. Rectifier l’assaisonnement.

Préchauffer la plancha à 300° pour saisir la viande des 2  côtés, puis baisser la température à 240°.

Faire cuire 20 à 25 minutes en fonction de l’épaisseur de  la viande, en retournant de temps en temps : l’épaule n’ayant pas la même  épaisseur sur toute sa surface, il y aura des parties plus ou moins cuites qui
satisferont les goûts de vos invités. Si nécessaire, badigeonner l’épaule d’huile  d’ail avec un pinceau.

Laisser reposer 10 minutes et assaisonner seulement  maintenant pour éviter que la viande ne perde son jus.

Découper la viande en tranches et servir sur assiette  chaude avec un cordon de jus d’agneau accompagnées pax exemple de cocos  de Paimpol.

 

*Pour réaliser vos fonds, acheter un pied de veau que vous  désosserez grossièrement. Puis, découpez en dès de 1 cm de côté et congelez les.  Vous pourrez les réutiliser à la demande pour réaliser des fonds et pour
ajouter à votre garniture aromatique pour la cuisson des viandes à cuisson  longue. Les os du pied de veau peuvent bien entendu être utilisés pour ce même  usage.

Publié dans Agneau | 1 Commentaire »

Toutes les recettes

Posté par Barth le 5 septembre 2012

Toutes les recettes nous2-300x214

Bouchées gourmandes : Guindillas en tapasLégumes grillés et tuile de ParmesanPoêlée d’encornets au chorizo- Rillette de maquereaux- Rillette de Bulots et de bigorneauxSalade de haricots blancs tièdes à la poutargue

Soupes : Crème de potimarron au chorizoCrème de potiron aux moulesGaspachoSoupe aux coquillagesVelouté de cèpes des PradeauxSoupe de courgetteVelouté de courge de Naples au jambon ibericoVelouté poireaux, pommes de terre et pancettaVelouté de romanesco, coquilles St-Jacques, espuma de bisque de homard

Entrées : Cassolette d’escargots au RieslingCassolette d’escargots au vin d’ArboisPoireaux nouveaux tièdes en vinaigrette et œuf poché -Salade de homard aux agrumesSalade de homard et rattes tièdes trufféesSur un lit de roquette et pourpier, brochettes de st-Jacques et crevettesSoupette de mangue au vin de paille et foie gras poêlé- Une salade gourmandeSeiches et légumes au grillPâté aux pommes de terre

Poissons-Crustacés-Coquillages : Brandade de morue et purée de cocos, bruschetta au lardo di colonnata  Bucatini aux fruits de merFettucine à la poutargue -Sur un lit de roquette et pourpier, brochettes de st-Jacques et crevettesCoquilles St-Jacques au lard, jus de rôti au gingembre et aspergesChoucroute aux poissonsDorade royale et crème au curryDos de cabillaud et celtuce au lardFilet
de bar à la plancha, cocos au beurre blanc, bulots, bigorneaux et charbonniers.
 – Filet de dorade, cocos blancs aux poivrons et piment fumé et beurre rougeLasagne au haddock et poireauxLinguine au saumon fumé -Maquereaux (lisettes) à la plancha et salade tiède de rattesMerlu, patates à l’eau, roquette et sauce viergeNoix de St-Jacques et endives caramélisées au miel de lavande et au beurre d’agrumes 
 Pavé de cabillaud au beurre citronné et poivre d’IndonésiePenne au thonPetites seiches à la plancha sur soupe froide de haricots cocos, « bruschetta » chorizo tomates confitesPommes de terre farcies à la brandade de morue, sauce aux poivronsRisotto aux coquilles st-Jacques et aux asperges vertesRisotto  à l’encre et aux algues et seiches à la plancha -Salade de homard aux agrumesSalade de homard et rattes tièdes trufféesSardines à la plancha et salade tiède de rattesSeiches et légumes au grillSpaghetti alle vongole de GuillaumeSupions et calamars pochés et laitues terre-mer –  Dos de saumon au fenouil et tomates cerises

Agneau : Agneau au citron confit et citronnelleAgneau rôti aux épicesCarré d’agneau en croûte d’herbes, ses ris et rognons et légumes croquantsEpaule d’agneau à la plancha, à l’huile d’ail et feuilles de Sauge  -  Tajine d’agneau aux fruits secs moelleux

Bœuf : Bœuf au sésame -  Bœuf en cuisson longueTournedos et croustillants de pommes de terre, sauce anchois et curry

Canard : Canard aux pêchesCuisses de canard aux olives et tagliatelles

Gibier : L’Oreiller de la Belle AurorePerdreaux rôtis, chartreuse de coings, mousseline de courge de Naples et confit de poitrine de porc

Lapin: Lapin au chorizoLapin à la moutardePenne rigate au ragù de lapin aux girolles

Porc : Porc à la sauce aigre-douce

Poulet – Pigeon : Chapon en pot-au-feu, légumes racines et crème de céleri trufféeCoquelets à la plancha et légumes grillés - Pilons et blancs de poulet à la planchaPoularde au vin Jaune et morillesPoularde aux écrevissesPoulet au vinaigrePot au feu de pigeonneaux

Veau : Côte de veau au gingembre et fondue de poivrons Filet mignon de veau à l’orange en cuisson basse température  -  Osso bucco à la sauge fraîcheTendrons de veau au curry grillés à la plancha -

Abats : Gâteaux de foies de volaille, sauce financière - Pici et ragù de ris et rognons de veauRis et tête de veau et vinaigrette truffée

Légumes: Blettes cardes au jus de veau et gingembre fraisCeltuce ou laitue asperge au lard secChou  braiséChou chinois à l’orange et au gingembre –  Cocos de Paimpol au jambon serrano - Cuisson des artichauts violetsEcrasé de pommes de terre aux olives noires et persil platCroustillants de pommes de terreFarfalle aux asperges vertes et morillesFlan de courgettesGratin dauphinoisHaricots verts au
gingembre
 - Légumes au wok  - Légumes grillés à la planchaPoireaux nouveaux tièdes en vinaigrette et œuf pochéPommes de terre nouvelles aux épicesPommes de terre à la plaquePommes de terre au fourPurée de haricots blancs  –  Purée de pâtisson à la crème infusée au lardRisotto de quinoa aux tomates séchées et aux légumes grillésRisotto PrimaveraRisotto aux légumes de MarionSalade de champignons  -  Wok de bok choy et veau

Riz : Risotto aux coquilles St-Jacques et aux asperges vertesRisotto aux girolles- Risotto aux légumes de MarionRisotto noir et seiches en persilladeRisotto PrimaveraRiz au curcuma

Pâtes : Généralités sur les pâtes et le riz- Bucatini aux moulesBucatini à la morille des pinsBucatini au saumon fumé et romanesco  -  Farfalle aux asperges vertes et morillesFettucine à la poutargueLasagne
au haddock et poireaux
Linguine au saumon fuméNouilles sautées au poulet et crevettes de NicoPenne au thonPenne rigate au ragù de lapin aux girollesPici et ragù de ris et rognons de veauPipe  rigate aux cèpes en cuisson risottoSpaghetti alle vongole de GuillaumeTagliatelles au coulis de poivrons rouges et gorgonzola

Desserts : Amandine aux agrumesAnanas rôti au caramel au beurre salé et poivre long d’IndonésieBaba aux fraisesBaba au rhum épicéBuche mangue passionCerises poêlées aux épices, glace pistache et MauryChausson aux poiresCoulis de fraisesCrème renversée au caramelCrêpe géante  d’AugusteCroquets amandes et eau de fleurs d’oranger- Croquets noisettes pistaches à la vanilleCrumble d’automneCrumble à la rhubarbe et aux fraisesFôret noireGâteau de riz, rhum,  raisinsGâteau yaourt aux poiresLe Kougelhopf de LiliMoelleux chocolat griottinesMuffins pistache griottes - Noisettine –Paris-Ambert  – Paris-Brest - Pithiviers fondant glacé aux oranges confites  –  Poêlée de fraises au piment d’EspelettePommes au fourRisotto aux fraisesTarte aux raisinsTarte  à la rhubarbe -Tarte fine aux pêches et brugnonsTarte fine aux poires et pralines - Tarte fine aux pommes et au confit de cidreTiramisu aux griottines et au Maury

Repas de fête : Chapon en pot-au-feu, légumes racines et crème de céleri trufféePatates Henri IVPoularde au vin Jaune et morillesPoularde aux écrevissesL’Oreiller de la Belle AuroreSalade
de homard et rattes tièdes truffées
Salade de homard aux agrumes

Bases : Beurre blanc citronné aux alguesBeurre à la sauge et ail confit - Coulis de tomatesCurryHuile d’ailPâte briséeSauce anchois et currySauce moutarde ultra simpleSauce viergeTomates confitesUn mélange d’épices

Confitures : Confiture de casseilles - Confiture oranges pamplemousses citrons

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Cocos de Paimpol au jambon serrano

Posté par Barth le 5 septembre 2012

Ingrédients pour 4 personnes : 1,2 kg de cocos de Paimpol pour environ 600 g de haricots écossés, 1 tranche épaisse de jambon serrano (100 g) ou un morceau de talon ou du jambon d’Auvergne, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 carotte, 12 « pétales » de tomates confites, 1 litre de bouillon de volaille froid, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, huile d’olive, pimenton (paprika espagnol, facultatif) ou piment d’Espelette, sel, poivre.

Couper le jambon en petits cubes de 5 mm de côté et les faire revenir doucement dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Tailler la carotte et l’oignon en petits dés et les ajouter aux cubes de jambon. Laisser suer quelques minutes.

Ajouter les cocos et immédiatement le bouillon froid à hauteur. Ajouter le thym, le laurier et les 2 gousses d’ail. Poivrer, mais ne pas saler.

Amener à ébullition, puis couvrir et laisser cuire doucement  40 à 50 minutes. Le temps de cuisson dépend des haricots s’ils sont plus ou moins secs. Surveiller et goûter souvent …

Rajouter du bouillon si nécessaire.

En fin de cuisson, ajuster l’assaisonnement et ajouter le piment suivant les goûts.

Servir avec des pétales de tomates confites pour accompagner des viandes ou des poissons grillées.

Cocos de Paimpol au jambon serrano dans Cuisine d'ailleurs Cocos-au-jambon-300x265Epaule d’agneau à la plancha et cocos de Paimpol au jambon

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