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Toutes les recettes

Posté par Barth le 5 septembre 2012

Toutes les recettes nous2-300x214

Bouchées gourmandes : Guindillas en tapasLégumes grillés et tuile de ParmesanPoêlée d’encornets au chorizo- Rillette de maquereaux- Rillette de Bulots et de bigorneauxSalade de haricots blancs tièdes à la poutargue

Soupes : Crème de potimarron au chorizoCrème de potiron aux moulesGaspachoSoupe aux coquillagesVelouté de cèpes des PradeauxSoupe de courgetteVelouté de courge de Naples au jambon ibericoVelouté poireaux, pommes de terre et pancettaVelouté de romanesco, coquilles St-Jacques, espuma de bisque de homard

Entrées : Cassolette d’escargots au RieslingCassolette d’escargots au vin d’ArboisPoireaux nouveaux tièdes en vinaigrette et œuf poché -Salade de homard aux agrumesSalade de homard et rattes tièdes trufféesSur un lit de roquette et pourpier, brochettes de st-Jacques et crevettesSoupette de mangue au vin de paille et foie gras poêlé- Une salade gourmandeSeiches et légumes au grillPâté aux pommes de terre

Poissons-Crustacés-Coquillages : Brandade de morue et purée de cocos, bruschetta au lardo di colonnata  Bucatini aux fruits de merFettucine à la poutargue -Sur un lit de roquette et pourpier, brochettes de st-Jacques et crevettesCoquilles St-Jacques au lard, jus de rôti au gingembre et aspergesChoucroute aux poissonsDorade royale et crème au curryDos de cabillaud et celtuce au lardFilet
de bar à la plancha, cocos au beurre blanc, bulots, bigorneaux et charbonniers.
 – Filet de dorade, cocos blancs aux poivrons et piment fumé et beurre rougeLasagne au haddock et poireauxLinguine au saumon fumé -Maquereaux (lisettes) à la plancha et salade tiède de rattesMerlu, patates à l’eau, roquette et sauce viergeNoix de St-Jacques et endives caramélisées au miel de lavande et au beurre d’agrumes 
 Pavé de cabillaud au beurre citronné et poivre d’IndonésiePenne au thonPetites seiches à la plancha sur soupe froide de haricots cocos, « bruschetta » chorizo tomates confitesPommes de terre farcies à la brandade de morue, sauce aux poivronsRisotto aux coquilles st-Jacques et aux asperges vertesRisotto  à l’encre et aux algues et seiches à la plancha -Salade de homard aux agrumesSalade de homard et rattes tièdes trufféesSardines à la plancha et salade tiède de rattesSeiches et légumes au grillSpaghetti alle vongole de GuillaumeSupions et calamars pochés et laitues terre-mer –  Dos de saumon au fenouil et tomates cerises

Agneau : Agneau au citron confit et citronnelleAgneau rôti aux épicesCarré d’agneau en croûte d’herbes, ses ris et rognons et légumes croquantsEpaule d’agneau à la plancha, à l’huile d’ail et feuilles de Sauge  -  Tajine d’agneau aux fruits secs moelleux

Bœuf : Bœuf au sésame -  Bœuf en cuisson longueTournedos et croustillants de pommes de terre, sauce anchois et curry

Canard : Canard aux pêchesCuisses de canard aux olives et tagliatelles

Gibier : L’Oreiller de la Belle AurorePerdreaux rôtis, chartreuse de coings, mousseline de courge de Naples et confit de poitrine de porc

Lapin: Lapin au chorizoLapin à la moutardePenne rigate au ragù de lapin aux girolles

Porc : Porc à la sauce aigre-douce

Poulet – Pigeon : Chapon en pot-au-feu, légumes racines et crème de céleri trufféeCoquelets à la plancha et légumes grillés - Pilons et blancs de poulet à la planchaPoularde au vin Jaune et morillesPoularde aux écrevissesPoulet au vinaigrePot au feu de pigeonneaux

Veau : Côte de veau au gingembre et fondue de poivrons Filet mignon de veau à l’orange en cuisson basse température  -  Osso bucco à la sauge fraîcheTendrons de veau au curry grillés à la plancha -

Abats : Gâteaux de foies de volaille, sauce financière - Pici et ragù de ris et rognons de veauRis et tête de veau et vinaigrette truffée

Légumes: Blettes cardes au jus de veau et gingembre fraisCeltuce ou laitue asperge au lard secChou  braiséChou chinois à l’orange et au gingembre –  Cocos de Paimpol au jambon serrano - Cuisson des artichauts violetsEcrasé de pommes de terre aux olives noires et persil platCroustillants de pommes de terreFarfalle aux asperges vertes et morillesFlan de courgettesGratin dauphinoisHaricots verts au
gingembre
 - Légumes au wok  - Légumes grillés à la planchaPoireaux nouveaux tièdes en vinaigrette et œuf pochéPommes de terre nouvelles aux épicesPommes de terre à la plaquePommes de terre au fourPurée de haricots blancs  –  Purée de pâtisson à la crème infusée au lardRisotto de quinoa aux tomates séchées et aux légumes grillésRisotto PrimaveraRisotto aux légumes de MarionSalade de champignons  -  Wok de bok choy et veau

Riz : Risotto aux coquilles St-Jacques et aux asperges vertesRisotto aux girolles- Risotto aux légumes de MarionRisotto noir et seiches en persilladeRisotto PrimaveraRiz au curcuma

Pâtes : Généralités sur les pâtes et le riz- Bucatini aux moulesBucatini à la morille des pinsBucatini au saumon fumé et romanesco  -  Farfalle aux asperges vertes et morillesFettucine à la poutargueLasagne
au haddock et poireaux
Linguine au saumon fuméNouilles sautées au poulet et crevettes de NicoPenne au thonPenne rigate au ragù de lapin aux girollesPici et ragù de ris et rognons de veauPipe  rigate aux cèpes en cuisson risottoSpaghetti alle vongole de GuillaumeTagliatelles au coulis de poivrons rouges et gorgonzola

Desserts : Amandine aux agrumesAnanas rôti au caramel au beurre salé et poivre long d’IndonésieBaba aux fraisesBaba au rhum épicéBuche mangue passionCerises poêlées aux épices, glace pistache et MauryChausson aux poiresCoulis de fraisesCrème renversée au caramelCrêpe géante  d’AugusteCroquets amandes et eau de fleurs d’oranger- Croquets noisettes pistaches à la vanilleCrumble d’automneCrumble à la rhubarbe et aux fraisesFôret noireGâteau de riz, rhum,  raisinsGâteau yaourt aux poiresLe Kougelhopf de LiliMoelleux chocolat griottinesMuffins pistache griottes - Noisettine –Paris-Ambert  – Paris-Brest - Pithiviers fondant glacé aux oranges confites  –  Poêlée de fraises au piment d’EspelettePommes au fourRisotto aux fraisesTarte aux raisinsTarte  à la rhubarbe -Tarte fine aux pêches et brugnonsTarte fine aux poires et pralines - Tarte fine aux pommes et au confit de cidreTiramisu aux griottines et au Maury

Repas de fête : Chapon en pot-au-feu, légumes racines et crème de céleri trufféePatates Henri IVPoularde au vin Jaune et morillesPoularde aux écrevissesL’Oreiller de la Belle AuroreSalade
de homard et rattes tièdes truffées
Salade de homard aux agrumes

Bases : Beurre blanc citronné aux alguesBeurre à la sauge et ail confit - Coulis de tomatesCurryHuile d’ailPâte briséeSauce anchois et currySauce moutarde ultra simpleSauce viergeTomates confitesUn mélange d’épices

Confitures : Confiture de casseilles - Confiture oranges pamplemousses citrons

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Pommes de terre farcies à la brandade de morue, sauce aux poivrons

Posté par Barth le 26 mars 2010

Pour 4 personnes 

Ingrédients : 

-          Pommes de terre : Charlotte de préférence, 2 belles par personne,

-          Gros sel : 200 grammes, crème fraîche : 3 c à soupe, beurre : 2 c à soupe 

La brandade :

-          600 gr de morue,  ½ litre de lait,  3 c à soupe de crème, piment d’Espelette : selon le goût, 1 oignon,  2 gousses d’ail,    10 cl d’huile d’olive, poivre, thym : 2 belles brindilles, laurier : 1 feuille 

La salade :

-          Salades mélangées pour le goût et la beauté de l’assiette : frisée, pousses d’épinard, pousses de betterave rouge, mâche, .., suivant marché

-          Vinaigrette à l’huile d’olive

La sauce aux poivrons :

-          1 petit poivron rouge, 1 petit poivron vert, 1 tomate bien mure, huile d’olive : 3 c à soupe, le jus de ½ citron jaune,       Sel, poivre, persil plat 

Recette : 

Laver les pommes de terre, couvrir de sel le fond d’un plat, disposer les patates, les couvrir partiellement de gros sel.

Enfournez et faire cuire à four chaud (thermostat 5/6) pendant 1 h / 1h15. Le but est d’obtenir une pomme de terre avec une croûte craquante comme celle d’un pain bien cuit. Pour cela, avant la fin de cuisson, il faut  gratter la première peau quand c’est possible pour faire apparaître la croûte bien dorée. Puis, remettre les pommes de terre au four en les retournant pour terminer la cuisson et continuer à faire de la croûte. Si nécessaire, les passer sous le grill du four en les surveillant de très près.

Puis découper un chapeau sur chaque pomme de terre. Les évider, écraser délicatement la pulpe à la fourchette en y ajoutant la crème et le beurre.

Maintenir les pommes de terre évidées au chaud.

 

La brandade :

Après avoir dessalé la morue (consulter le poissonnier pour déterminer la durée de dessalage), la couper en gros dès. La couvrir du lait et de l’eau 50/50. Ajouter le laurier et l’ail. Effeuiller les brindilles de thym, poivrer et laisser cuire 8 minutes à petits bouillonnements.

Retirer du feu, égoutter puis effeuiller la morue à la main en faisant attention de bien retirer les arrêtes.

Hacher l’oignon et faire une purée avec l’ail de cuisson, les faire cuire sans coloration dans l’huile d’olive.

Puis ajouter la morue et mélanger doucement jusqu’à ce que l’huile soit absorbée par le poisson.

Ajouter la crème, le piment, poivrer et rectifier l’assaisonnement.

Couvrir et réserver.

Réunir la brandade de morue et la pulpe de pomme de terre. Mélanger délicatement. Rectifier l’assaisonnement.

Farcir les patates généreusement, puis les remettre dans le four (thermostat 4) pour environ 10 minutes.

 

La sauce aux poivrons :

Retirer la peau des poivrons au couteau économe (1/2 poivron de chaque couleur suffit largement), les couper très fins.

Monder la tomate, retirer les pépins et la couper en petits dés.

Réunir poivrons et dés de tomate, saler, poivrer, ajouter le jus de citron et l’huile d’olive.

Juste avant de dresser, rajouter le persil concassé.

La salade :

Faire la vinaigrette et mélanger la salade avant de dresser

Le dressage :

Sur des assiettes tièdes (grandes si possibles), disposer 2 pommes de terres farcies, puis quelques feuilles de salades.

Cercler la présentation par un généreux cordon de sauce aux poivrons.

 

Accompagner d’un Sancerre ou d’un Chablis.

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