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Toutes les recettes

Posté par Barth le 5 septembre 2012

Toutes les recettes nous2-300x214

Bouchées gourmandes : Guindillas en tapasLégumes grillés et tuile de ParmesanPoêlée d’encornets au chorizo- Rillette de maquereaux- Rillette de Bulots et de bigorneauxSalade de haricots blancs tièdes à la poutargue

Soupes : Crème de potimarron au chorizoCrème de potiron aux moulesGaspachoSoupe aux coquillagesVelouté de cèpes des PradeauxSoupe de courgetteVelouté de courge de Naples au jambon ibericoVelouté poireaux, pommes de terre et pancettaVelouté de romanesco, coquilles St-Jacques, espuma de bisque de homard

Entrées : Cassolette d’escargots au RieslingCassolette d’escargots au vin d’ArboisPoireaux nouveaux tièdes en vinaigrette et œuf poché -Salade de homard aux agrumesSalade de homard et rattes tièdes trufféesSur un lit de roquette et pourpier, brochettes de st-Jacques et crevettesSoupette de mangue au vin de paille et foie gras poêlé- Une salade gourmandeSeiches et légumes au grillPâté aux pommes de terre

Poissons-Crustacés-Coquillages : Brandade de morue et purée de cocos, bruschetta au lardo di colonnata  Bucatini aux fruits de merFettucine à la poutargue -Sur un lit de roquette et pourpier, brochettes de st-Jacques et crevettesCoquilles St-Jacques au lard, jus de rôti au gingembre et aspergesChoucroute aux poissonsDorade royale et crème au curryDos de cabillaud et celtuce au lardFilet
de bar à la plancha, cocos au beurre blanc, bulots, bigorneaux et charbonniers.
 – Filet de dorade, cocos blancs aux poivrons et piment fumé et beurre rougeLasagne au haddock et poireauxLinguine au saumon fumé -Maquereaux (lisettes) à la plancha et salade tiède de rattesMerlu, patates à l’eau, roquette et sauce viergeNoix de St-Jacques et endives caramélisées au miel de lavande et au beurre d’agrumes 
 Pavé de cabillaud au beurre citronné et poivre d’IndonésiePenne au thonPetites seiches à la plancha sur soupe froide de haricots cocos, « bruschetta » chorizo tomates confitesPommes de terre farcies à la brandade de morue, sauce aux poivronsRisotto aux coquilles st-Jacques et aux asperges vertesRisotto  à l’encre et aux algues et seiches à la plancha -Salade de homard aux agrumesSalade de homard et rattes tièdes trufféesSardines à la plancha et salade tiède de rattesSeiches et légumes au grillSpaghetti alle vongole de GuillaumeSupions et calamars pochés et laitues terre-mer –  Dos de saumon au fenouil et tomates cerises

Agneau : Agneau au citron confit et citronnelleAgneau rôti aux épicesCarré d’agneau en croûte d’herbes, ses ris et rognons et légumes croquantsEpaule d’agneau à la plancha, à l’huile d’ail et feuilles de Sauge  -  Tajine d’agneau aux fruits secs moelleux

Bœuf : Bœuf au sésame -  Bœuf en cuisson longueTournedos et croustillants de pommes de terre, sauce anchois et curry

Canard : Canard aux pêchesCuisses de canard aux olives et tagliatelles

Gibier : L’Oreiller de la Belle AurorePerdreaux rôtis, chartreuse de coings, mousseline de courge de Naples et confit de poitrine de porc

Lapin: Lapin au chorizoLapin à la moutardePenne rigate au ragù de lapin aux girolles

Porc : Porc à la sauce aigre-douce

Poulet – Pigeon : Chapon en pot-au-feu, légumes racines et crème de céleri trufféeCoquelets à la plancha et légumes grillés - Pilons et blancs de poulet à la planchaPoularde au vin Jaune et morillesPoularde aux écrevissesPoulet au vinaigrePot au feu de pigeonneaux

Veau : Côte de veau au gingembre et fondue de poivrons Filet mignon de veau à l’orange en cuisson basse température  -  Osso bucco à la sauge fraîcheTendrons de veau au curry grillés à la plancha -

Abats : Gâteaux de foies de volaille, sauce financière - Pici et ragù de ris et rognons de veauRis et tête de veau et vinaigrette truffée

Légumes: Blettes cardes au jus de veau et gingembre fraisCeltuce ou laitue asperge au lard secChou  braiséChou chinois à l’orange et au gingembre –  Cocos de Paimpol au jambon serrano - Cuisson des artichauts violetsEcrasé de pommes de terre aux olives noires et persil platCroustillants de pommes de terreFarfalle aux asperges vertes et morillesFlan de courgettesGratin dauphinoisHaricots verts au
gingembre
 - Légumes au wok  - Légumes grillés à la planchaPoireaux nouveaux tièdes en vinaigrette et œuf pochéPommes de terre nouvelles aux épicesPommes de terre à la plaquePommes de terre au fourPurée de haricots blancs  –  Purée de pâtisson à la crème infusée au lardRisotto de quinoa aux tomates séchées et aux légumes grillésRisotto PrimaveraRisotto aux légumes de MarionSalade de champignons  -  Wok de bok choy et veau

Riz : Risotto aux coquilles St-Jacques et aux asperges vertesRisotto aux girolles- Risotto aux légumes de MarionRisotto noir et seiches en persilladeRisotto PrimaveraRiz au curcuma

Pâtes : Généralités sur les pâtes et le riz- Bucatini aux moulesBucatini à la morille des pinsBucatini au saumon fumé et romanesco  -  Farfalle aux asperges vertes et morillesFettucine à la poutargueLasagne
au haddock et poireaux
Linguine au saumon fuméNouilles sautées au poulet et crevettes de NicoPenne au thonPenne rigate au ragù de lapin aux girollesPici et ragù de ris et rognons de veauPipe  rigate aux cèpes en cuisson risottoSpaghetti alle vongole de GuillaumeTagliatelles au coulis de poivrons rouges et gorgonzola

Desserts : Amandine aux agrumesAnanas rôti au caramel au beurre salé et poivre long d’IndonésieBaba aux fraisesBaba au rhum épicéBuche mangue passionCerises poêlées aux épices, glace pistache et MauryChausson aux poiresCoulis de fraisesCrème renversée au caramelCrêpe géante  d’AugusteCroquets amandes et eau de fleurs d’oranger- Croquets noisettes pistaches à la vanilleCrumble d’automneCrumble à la rhubarbe et aux fraisesFôret noireGâteau de riz, rhum,  raisinsGâteau yaourt aux poiresLe Kougelhopf de LiliMoelleux chocolat griottinesMuffins pistache griottes - Noisettine –Paris-Ambert  – Paris-Brest - Pithiviers fondant glacé aux oranges confites  –  Poêlée de fraises au piment d’EspelettePommes au fourRisotto aux fraisesTarte aux raisinsTarte  à la rhubarbe -Tarte fine aux pêches et brugnonsTarte fine aux poires et pralines - Tarte fine aux pommes et au confit de cidreTiramisu aux griottines et au Maury

Repas de fête : Chapon en pot-au-feu, légumes racines et crème de céleri trufféePatates Henri IVPoularde au vin Jaune et morillesPoularde aux écrevissesL’Oreiller de la Belle AuroreSalade
de homard et rattes tièdes truffées
Salade de homard aux agrumes

Bases : Beurre blanc citronné aux alguesBeurre à la sauge et ail confit - Coulis de tomatesCurryHuile d’ailPâte briséeSauce anchois et currySauce moutarde ultra simpleSauce viergeTomates confitesUn mélange d’épices

Confitures : Confiture de casseilles - Confiture oranges pamplemousses citrons

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Salade de homard aux agrumes

Posté par Barth le 28 décembre 2011

Salade de homard aux agrumes dans Entrées Homard-aux-agrumes-300x163

Ingrédients pour 4 personnes : 2 homards de 500 g, 2 oranges, 1 pamplemousse, 1 citron vert, 1 avocat, 1 belle poignée de roquette, 1 carotte, 1 branche de céleri, 2 échalotes, 1 l de fond blanc, 1 cuiller à soupe de concentré de tomate, 10 cl de cognac, huile d’olive, sel, poivre, le jus d’un demi citron jaune, 2 cuillers à soupe de vinaigre balsamique blanc (ou vinaigre de vin blanc), 1 cuiller à café de moutarde, 1 cuiller à soupe de miel, fleur de sel et piment d’Espelette.

Détacher les pinces et la queue des homards vivants au-dessus d’une casserole pour ne rien perdre. Dans une grande casserole d’eau bouillante fortement salée, mettre à cuire les pinces 6 minutes et les queues 4 minutes. Les plonger dans l’eau glacée immédiatement pour stopper la cuisson et conserver à température ambiante.

Concasser les coffres après avoir enlevé les poches de sable, ajouter les œufs et faire revenir vivement à l’huile d’olive en surveillant continuellement. Mouiller avec le cognac et flamber.

Ajouter la carotte en dès, les échalotes et la branche de céleri ciselées. Faire revenir 2 minutes et mouiller avec le fond blanc. Ajouter le concentré de tomates, saler légèrement et poivrer.

Faire cuire 40 minutes puis prélever 4 louches de bouillon, le passer à la passoire fine et mettre à réduire pour obtenir environ 6 cuillers à soupe de sauce épaisse. Passer le reste du bouillon et des carcasses au blender pour réaliser une magnifique bisque de homard.

Prélever les suprêmes du pamplemousse, en conservant le jus.

Prélever les zestes des oranges et les mettre à confire doucement avec le miel, une noix de beurre, le jus d’une orange et le jus du pamplemousse. Retirer les zestes confits et les laisser sécher sur du papier cuisson. Conserver le jus de cuisson qui a fortement épaissi pour vos tartines du petit-dej.

Peler et couper les avocats en cubes et les garder dans le jus du citron vert. Saler, poivrer et saupoudrer de piment d’Espelette.

La vinaigrette de la roquette : mélanger 1 cuiller à soupe de vinaigre balsamique blanc (ou vinaigre de vin blanc), sel, poivre.
Puis monter la sauce à l’huile d’olive.

La vinaigrette des homards : ajouter à la réduction de sauce homard, la moutarde, le jus de citron jaune, le jus de la dernière orange, la cuiller de vinaigre balsamique, puis monter à l’huile d’olive.

Détacher précautionneusement les chairs des homards et jeter le boyau central de la queue. Trancher les queues en 2, puis en tronçons.

Dresser sur une grande assiette et napper de sauce homard.

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Préparons les fêtes

Posté par Barth le 12 novembre 2011

De très beaux plats de fêtes accompagnés de leur vin

 
Velouté de courge de Naples au jambon iberico et un Rioja – Retum – 2006

Velouté de romanesco, coquilles St-Jacques, espuma de bisque de homard et un Meursault

Salade de homard et rattes tièdes truffées et un champagne Herbert Beaufort, cuvée La Favorite 2004.

Salade de homard aux agrumes et un champagne Ruinart

Chapon en pot-au-feu, légumes racines et crème de céleri truffée et un Chassagne-Montrachet ou un Savigny-les-Beaune

Perdreaux rôtis, chartreuse de coings, mousseline de courge de Naples et confit de poitrine de porc et un Côtes  du Roussillon Villages – Clos des Fées – Vieilles vignes 2007

Filet de bar à la plancha, cocos au beurre blanc, bulots, bigorneaux et charboniers et un Meursault Claude Bellang 2008.

Moelleux au chocolat et aux griottines, sauce Banyuls et un Banyuls grand cru, cuvée Viviane Le Roy 1999.

 

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